…народного блюда. Такому «чохочу» теперь не угрожает раствориться и исчезнуть в общей массе безликих блюд. Блюдо сохранило в себе и свой паспорт. Он лаконичен, оригинален и не содержит труднопроизносимых звуков. Надо надеяться, что «чохочу» не останется в дальнейшем только в одном предложенном в отмеченном рецептурнике варианте. Здесь остаются не разработанными чисто печёночное, чисто мясные, кусковые, отбивные и т. п. варианты «чохочу». Кроме того, свои варианты могли бы дать и методы жарения и варки. В прошлом «чохочу» жарили в сковороде, пользовались веретелом и рожной (они заменяли палку-затычку, как пельмени, в супе и варили в молоке). В последнем случае «чохочу» подавали на стол вместе с тем горячим молоком. Это вариант «чохочу» в условиях нашего сегодня выглядел бы неожиданнее, чем все иные варианты. Кроме того, при варьировании «чохочу» можно бы пользоваться и вторым названием этого блюда «итир». Оба названия блюда не повторяются ни у одного из соседей якутов.

В основе термина «чо5очу» кажется, лежит тюрское «ча5», «чак» - «сало». Любопытно, «чаг» присущ не всем тюркоязычным. Он больше локализован в регионе Алтая, Саяна и Енисея. При этом тувинцы пользуются и иными для разновидностей сала. Например, рыбий жир у них уже не «чак», а «ус». Отсюда, вполне вероятно, что «чаг» слово заимстованное или оставшееся от дотюрского языкового пласта. Сохранение его в якутском языке, богатом архаикой, в несколько развернутом виде возможно является свидетельством о сказанном.

Не менее интересен и второй термин «чо5очу» - «итир». Этого слово нет ни у одного из ближайших и дальних соседей якутов. Слово это явно не тюрское и, не тунгусское (у эвенов «сало» - «имуксэ», «имурэ»), не монгольсоке (у них «сало» - «өөхэн», жир «өөхөн» и «тоhон») и не юкагирское ( «сало» - «тондэн» - «чубонбэ»). В таких условиях выглядит к якутскому «итир» нганасанкое «дир» (»жир», «сало»). Якутская адаптация могла смягчить произношение слова оглушением «д» и добавлением впереди гласного «и», уподобленного корневому «и». Такие адаптационные изменения нганасанского «дир» в «итир» или «идир» сущий пустяк по сранению с тем, как «ча5», «чак», и многие превратились в якутские «чохочу», «тохочу», «чо5очу», «то5очу», «чо5орчу», «то5орчу» и т. д. Случай с «итир» - дополнение к вышеотмеченным якуто-нганасанским параллелям.

К якутскому «чохочу» весьма близка бурятская «hугаша». И.Е. Тугутов последнюю относит не кряду пирожков, а причисляет к разновидностям шашлыков. Для приготовления указанного бурятского блюда недожаренную на рожне чечёнку заворачивают в плёночный внутренний жир и, в одном варианте дожаривают на той же рожне, а в другом - тушат. Это блюдо только у селенгинцев носит название «hугаша». Его остальные буряты именуют двусложным описательным термином «шугабши эльгэн» [224. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 165, 176] - «шашлык из печени» [225. Бурят-монгольско-русский словарь. М., 1951, с. 660].

Связаны ли родством эти два похожих друг на друга блюда якутов и бурятов установить нелегко. Сближает их технология изготовления, но делает совершенно чужими принцип образования термина. Если у якутов блюдо получило своё название от названия обёрточного материала («брюшного плёночного жира) – «чохочу»), то у бурятов термин составлен из двух слов: «hугавша», или «шугавша» - «нанизанный на вертёл» и «эльгэн)» - «печень». Тем не менее, случацность делает два разнозначимых бурятских ( «hугаша») и якутских («чохочу») слова звучащими довольно близко. В постоянном обычае перековеркать чуть ли не все принимаемые в свой северный фонд чужие слова, якутский язык привык делать очень сильный «ремонт» инородных слов. Но всё же «чо5очу» и «hугаша» не могут влезть в рамки даже подобных «переделок». Отсюда, сходство , видимо, здесь случайное: вероятно вошли в одно русло кулинарные мысли в обращении с одинаковым сырьём.

Наконец из числа внутренностей осталось сообщить об одном излюбленном якутами деликатесном блюде – «хаhа». «Хаhа» - это брюшной жир лошадей. По виду он похож на шпиг. Он тает во рту и в варёном и в сырых видах. Именно из-за такого качества ценится «сылгы уу хаhата» - «тающая во рту лошадиная хаса». Хаса едят, как шпиг, в тёплом сыром, в сыром мороженом, в варёном горячем, в варёном холодном видах. Нередко из «хаhа» делают копчёный её вариант. Он пользуется большим спросом у неякутского населения Якутии.

Этап сильной развитости кухни из субпродуктов в своё время прошли все народы планеты. Сохранение его у отдельных народов до наших дней или до сравнительно недавнего времени являлось показателем того, что у этих народов производящие отрасли ещё слишком слабы и не могут обходиться без существенной поддержки древних непроизводящих отраслей своего хозяйства. Сохранение у якутов древней разновидности кухни из субпродуктов связано с сохранением в нескотоводческих регионах до сравнительно недавнего времени начальных типов промыслового хозяйства. Наличие транспортного оленеводства не меняло господства промыслов в хозяйстве. Горстка оленей служила лишь средством усиления промыслов. Одной продукцией оленеводства не обходилась кухня даже богатых оленеводов со специализированным оленеводческим делом. Вот почему в Якутской кухне и в кухне ближайших их соседей не выделилась самостоятельно продукция оленеводства и онаидёт только на пополнение дичины. В этом отношении обстоит не лучше и положение продукции лугового скотоводства. Она также не сумела создать самостоятельную не зависимую от промыслов, кухню. Зачатки таковой появились лишь у бурятов, хакасов и тувинцев. Однако и они предпочитают идти по готовой тропке кухни лесного промыслового хозяйства. У якутов не оказалось даже таких зачатков. Следовательно, в отличие от бурятов, хакасов и тувинцев их скотоводческое дело не успело превратиться в стопроцентно специализированное самостоятельное хозяйство. Отсюда, его продукция целиком шла на пополнение лесной северной кухни. В этом и состоит одно из существенных отличий хозяйства и мясной кухни якутов от хозяйства и кухни их притаёжых соседей: хакасов, бурятов, тувинцев и др. Что же касается узбеков, туркмен, азебайджанцев, то есть более южных групп тюркоязычных, то мясная кухня якутов почти не имеет сходств.

 

 

 

Глава III.
Приготовление пищи из мяса

В староякутском языке, пресыщенном условностями, запретами и оберегами не принято было говорить открыто влобовую все, что имело прямое или косвенное отношение к промыслам. Поскольку мясо и мясные находились внутри круга строгих оберегов, пожелания, связанные с ними, довольно часто выражались условными словами. Чем глуше уголок, тем становились незаменимее те условности. Например, соскучившиеся по мясу не говорили по-сегодняшнему: «Эт сиэхпин ба5ардахпыан!» («Ой, как хочется мясного!»). Они об этом сообщали без эмоций в сдержанно иносказательном тоне: «Хара5аатым да5аны»…(«всё же повысился во мне интерес в почернении»…). Здесь слово «почернение» - «желание есть мясное». В запретных заменах слово «хара» (дословно на тюркском и якутском «чёрный»), кроме указанного значения имеет также смысл «человек». Такой смысл слова «хара» заставляет оглядываться на ненецкое «харн», «харта» в понятии близком к «сам», дополняющем личные местоимения. Связано же подобное подозрение с тем, что в качестве слов заменителей оберегаемостей часто выступают эвенкийские, эвенские, русские и др. неякуские слова. Применения таких неякутских слов взамен оберегаемых слов связано с расчётом на то, что духи (от слуха которых оберегают те или иные слова) не должны владеть языками соседей. О соскучившемся по жирному по тем обычаям принято было говорить «курунхарбыт» (буквально: «пересох, как деревья на старой гари»).

Возможно имеет какую-то связь с отмеченными обычаями оберегов выпячивание в будничных условиях значимости бульона (или супа). «Минэ-ото суох буоламмын ыарыттым я заболел (заболела), не имея мясного отвара (говорят родильница или вообще больной, у которых нет говядины)» - приводит «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского один из характернейших высказываний якутов в случаях нехватки мясных в пище [226. Пекарский Е.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1569]. Как видно, здесь выпячивается на передний план не само мясо, а только его «мин» (у якутов это слово означает и «суп», и «бульон», и «уха». Варианты их отмечаются путём добавления к ним определяющего второго слова). С аналогичным выпячиванием «мин» выше также имел место случай, когда излагалось о вкусовых представлениях якутов. Там «мин» и «силии» играли роль определителей степени упитанности домашних и диких животных («Минэ барар», «силиитэ биллэр» и т. д.). Наконец, для подчёркивания отношения якутов к «мин» следует добавить такие факты, где по издавнему обычаю изголодавшегося, озябшего и уставшего они встречали котелком горячего бульона с возгласом: «итиитэ, сэниэтэ киллэринэ о5ус!» («Поспешите принять тепла и энергии!»).

Сам тот изначальный якутский «мин», о которомидёт речь, был весьма прост. Состоял из одного бульона без всякой примеси. Зато навар был такой, что из целого котелка мяса весом около полторы-двух килограммов получали бульону не более пары стаканов. От такой основы ответвлялись несколько разновидностей «мин». Однако перед переходом к указанным ответвлениям, рассмотрим сообщение о «мин» «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. В нём имеется: «мин (ср. алт. мин навар, бульон, уха) 1. щерба, мясная похлёбка, суп (=эт минэ) отвар чего-либо, бульон, уха …, ис минэ суп, в котором варились внутренности; … 2. сок чего бы то ни было. Д. П.; Эт минэ мясной суп…» [227. Там же] «үөл 1. … жидкий, снедный из чего-либо бульон. Д. П. Үөллээ варить бульон «Эт үөрэ» - похлёбка из крошеного мяса, бульон [228. Там же. Т. 3., с. 3139, 3148. См. также: Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 79].

Из-за отмеченных непомерных расходов мяса, «бульон», именуемый «сулумах мин» причислялся к ряду блюд роскоши. К его услугам прибегали в праздники или в случаях появления обильного мяса. Во всех остальных случаях несли вахту в кухне якута другие более экономичные виды «мин». Последние делились на «тардыахтанар мин», «унуох минэ», «үөллэммит мин» и «үөрэ мин».

«Тардыах» - это, величиной с поварешку, кухонный крюк, предназначенный для выемки кусков варёного мяса из горячего котла. От него и название супа «тардыахтанар мин», означающий «суп, в котором прибегают к услугам «тардыах», то есть где мясо варили крупными кусками, вытаскиваемыми с помощью крючка «тардыах». Сокращая данное длинное название, этот вид супа нередко именовали «тардыах минэ» (дословно «суп крючка») или односложно «тардыах». Суп «тардыах» вседа применялся при значительном достатке мяса. «Варят «тардыах» - значит, у них мяса ещё достаточно», - говорили соседи о своих соседях. После вытаскивания из котла сварившихся кусков мяса, суп заправлялся по-разному в зависимости от вкуса и достатка каждого. А вытаскивали куски сварившегося мяса, чтобы они «не переварились», то есть не утратили сочность. Куски жеребятины и конины в таких случаях должны были вариться до пастеризации самых глубинных тканей мякоти. Только подобной варки куски принято было подавать на стол в обязательно достаточно остуженном виде. С говядиной и домашней олениной опасались поступать описанным образом из-за непривередливости тех животных к загрязненным кормам.

«Унуох минэ» (костный суп) в нормальных условиях появлялся на столе якутов на промысле во время сушки и вяления мяса опромышленных лосей и диких оленей. Кости из такого супа не вытаскивались и отваривались долго и тщательно. Затем следовало заправка как и в «тардыах’е». Во время голодовок «унуох минэ» изготовлялся из измельчённых костей вторичного пользования. «Бедуют, - говорили о таком случае, - хлебают вторичный «унуох минэ». К ряду «унуох минэ» иногда включали, почти самостоятельный, своеобразный «кутурук минэ» - суп из хвостов. Включали его к «унуох минэ» по составу и методу приготовления. По составу скотский хвост нельзя отнести ни к мясу и ни к кости. А готовили из него суп часто «костным способом», то есть методом вываривания костного мозга – дроблением кости в крупу. Дробили же хвост ударами обуха топора, положив его, как на наковальню, на торец чурбака. Если варить без такого дробления при варке от него не отделяется мясная кожурка и не совсем участвуют внутрипозвонковые костный мозг и содержимое сахарной кости. Из дроблёного же хвоста получается такой бульон, какой, по мнению якутских гурманов, трудно получить из других частей говяжьей туши.

«Үөллэммит мин» и «үөрэ мин» («мин-үөрэ») – супы периода ограниченности запасов мяса. Главная отличительная их особенность – количество закладываемого мяса в них вдвое, иногда втрое, меньше, чем в «тардыах’е». Для скрадывания этого недостатка, мясо в оба эти вида супа закладывается, размельчив на мелкие кусочки, именуемые «уоп» (кусок, пригодный по размеру, для отправки в рот). Вынимать и недоваривать такие мелкие кусочки во время приготовления супа не приходится. Кусочки варят до размягчения и усиления наваристости супа. Кости, добавляемые в закладку, также размельчают больше обычного, но не дробят в крупу. Если в других видах супа мясо подается к супу в виде второго блюда, то в «үөллэммит мин» и «үөрэ минэ» нет второго блюда: считанные кусочки размельчённого заранее мяса остаются в супе в составе комплекса общей заправки похлёбки.

В дорусскую эпоху заправка супов, в основном, состояла из мезги древесной, именуемой на Севере «заболонью», трав, кореньев, молока, сала и топлёного жира. Об использовании трав в качестве заправки выше уже отмечено в цитированном возгласе больного о нехватке трав и супа» (минэ-ото суох). О составе и использовании этих видов заправок подробности предстоит изложить ниже в разделе о растительной пище. Поэтому здесь о них ограничимся ссылкой на тот раздел. Молоко в качестве заправки использовывалось под термином «туттатыы» или «подбелка». Подливали его каждый по вкусу в уже кипящий суп. В случаях подливки излишнего количества молока при ограниченности мяса, суп из мясного превращался в молочный. Тогда суп именовался от «үүттээх мин» (суп с подбелкой) в «үүт мин» (молочный суп). Остальная заправка делалась по вкусу.

При чрезмерной постности мяса заправкой для супа служили сало и топлёный жир. Однако любители жирного данными видами заправки пользовались и при вполне нормальной упитанности используемого мяса. Встречаются мнения будто бы в практике жизни якутов имел место суп из одних сала и жира без мяса. Однако в натуре не привелось встретить подобный суп.

В послерусское и в советское время с появлением и развертыванием земледелия состав заправочного материала якутского супа пополнился мучными изделиями, крупами и овощами. И заправка ими делается по общесоюзной рецептуре и на русский манер. Только названия их даются в якутской адаптации и технология изготовления претерпевают кое-какие несущественные изменения. Так русские «щи» якуты именуют «истии», «борщ» - «буорус», «лапша» - «лапса», «макароны» - «мокоруон», «рис» - «ирис», « овсянка» - «эпсээнкэ», «крупа» - «куруппа» и т. д. Однако все эти изменения не означают, что из них родились новые их якутские варианты. В вышеупомянутом рецептурнике «якутские национальные блюда» под названием «сэлиэйдээх мин» якутам приписали блюдо, никогда не принадлежавшее им. Суть этого блюда, согласно рецептурнику, состоит, в следующем: «мясо – конину или говядину нарезают на порционные куски, отваривают, затем мясо вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют пассерованный лук. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку (без пассерования) и эту смесь вводят в кипящий бульон. Готовый суп должен иметь однородную консистенцию, без комков заварившейся муки. При отпуске посыпают зеленью петрушки и укропа» [229. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 4].

Как видим, суп изготовлен по методу изготовления русской мучной каши, именуемой «затируха». Русские землепроходцы раннего периода и старожилые «пашенные» крестьяне ленских берегов заправляли свой суп подобным образом и пользовались при этом термином «слей». Термин этот , видимо, возник от того, что мучная болтушка изготовлялась отдельно и, потом только сливалась в самый суп. Якутская заправка «сэлиэй» полностью сохранила и описанную русскую технологию и термин. Последний, правда, несколько адаптирован.

Впрочем, рядовым кулинарам-изготовителям рецептурника, очевидно, было не очень сложно споткнуться не термине «сэлиэй». Его не узнал даже «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского. Вот что пишется в нём о «сэлиэй» (ср. бур. шулэ, шулунщолон суп, похлёбка, монг. «силун» суп. Н. П. маньчж. силэ мясной отвар, бульон, суп) мучная подболтка, сдоба в суп» [230. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 2157]. Здесь не учтено, что термин «силэ» имеется у всех тунгусоязычных и означает просто «бульон» (без всякой заправки) и «суп», но не «заправка к супу». У якутов и русских крестьян Лены «сэлиэй» - не «суп», а «подболтка к супу». У бурятов и монголов «шулэн» также просто «суп», а не «подболтка к супу» [231. Русско-бурят-монгольский словарь. М., 1954, с. 640]. Как видим, допущена механическая натяжка слов с совсем разными значениями, не имеющими звуковое сходство.

В указанном рецептурнике под якутским названием «будургэй минэ» дан рецепт русского супа с лапшой из грудинки [232. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975]. Супу приклеено выдуманное якутское название явно для искусственного увеличения количества псевдонациональных блюд. На основе примитивных древних народных можно и следует создавать новые национальные блюда, но не таким фальшивым методом, как подменой одних только названий.

У соседей якутов встречались почти те же типы супов и бульонов. Кроме термина «силэ» («суп» или «бульон»), эвенки сложносоставный суп именовали заимствованным названием «сербэ». Об этом Г.М. Василевич оставила следующее замечание: «щерба» (от тюркского «шурба», «серба»). В кипяток опускали сушёное мясо, заправляли мукой (рисом, просом, толчёной сушёной черемухой). Сушёное мясо иногда заменялось костью» [233. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 169, с. 125]. Якуты-промысловики и эвены суп из сушёного мяса варили таким же образом.

Алтайские кумандинцы [234. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-128] и хакасы для супа и бульона пользуются двумя терминами, очень похожими на якутские: «мүүн» (или мун) и «угрэ». Эти термины всегда неточное якутское эхо передало поэстафете как «мини» (или «мин») и «уөрэ». Алтайско-хакасские «мүн» и «угрэ», как и якутские, имеют два варианта закладки мяса: крупнокусковую и мелконакрошенную [235. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 71.]. Переселяйся в Якутию сами алтайцы и хакасы (для превращения в якутов) вряд ли они превратили бы свои «мүн» и «угрэ» в «мин» и «үөрэ». Так могли исковеркать слова только посторонние, неумело подражавшие алтайцам и хакасам. Короче «мүн» и «угрэ» превращены в «мин» и «үөрэ». Точло таким же образом как ныне русские «стакан», «кровать», «стол», «стул» превратились в «ыстакаан», «кырабаат», «остоол», «устуул».

Термином «мүн» пользуются и тувинцы. Однако в отличие от кумандинцев и хакасов (у них «мүн» - «бульон» и «угрэ» - «суп») тувинцы и суп и бульон именуют одним термином «мүн». В случаях возникновения различий в зависимости от состава заправочного материала к слову «мүн» добавляется определение. Например, «дорашкылыг мүн» - суп из мелконарезанного мяса и сушёной сараны [236. Вайнштен С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102].

Между тем термины «мүн» и «угрэ» не распространяются дальше пределов Алтая, Тувы, Енисея и Якутии. Южнее их «суп» превращается в «шурпу» у тюркоязычных и в «шөл», «силун», «шүлүн», «шөлөн», «шүлө» у монголоязычных. У последних «силун» звучит весьма близко с тунгусо-маньчжурским «силэ» (тоже «суп», «бульон», «навар»). Как видим, и в данном случае, тюркоязычные подражания якутов не выходят за пределы области Алтая, Саян и Енисея. И подражают они очень плохо, как всегда с грубейшими искажениями. Видимо, новый модный тюркский язык давался им со скрипом и с непосильными усилиями. Явно предшествовавшие тюркскому, очередные сменные языки предков якутов по грамматическому строю и звуковому составу были слишком похожи друг на друга. В тех условиях стихийный, никем не организованный, переход с одного языка на другой, очевидно, протекал приблизительно таким же образом, как в дореволюционных городах и приисках Якутии неграмотные якуты пытались говорить по-русски. Какие погрешности имели место у якутов того времени с русским языком, почти те же самые недочеты угадываются в пищевых терминах, заимствованных предками якутов у тюркоязычных Алтая, Саяна и Енисея. У них также не ладилось с выговором и значения слов понимались не только приблизительно, но часто вкривь и вкось. И иначе обстоять не могло по той простой причине, что у бесписьменной древности не было ни унифицированных словарей, ни учебников языков, ни учителей и ни достаточно квалифицированных толмачей. Причём каждый участок и регион заимствовал не твёрдосоновной базовый язык, а тот говор или диалект, который территориально располагался к ним близко. Какие имелись погрешности и заимствования от своих соседей у тех диалектов и говоров, то они целиком перекочевывали в мозговой склад новоизучающего язык. Таким образом, тюркские заимствования якутов не могли выходить за пределы ближайщих к ним областей Алтая, Саяна, Енисея и Байкала. Указанные области имели культурные стыки со многими народами. Что осталось от тех связей в тюркском языке автоматически должно было перекочевать новичкам с Севера, заимствовавшим у них язык. Отсюда, якутский язык может назвать собственно своими приобретениями только те нетюркские элементы, которых нет в тюркских языках Алтая, Саяна, Енисея и Байкала. Имеющее же параллели в тех областях – это прошлое тех областей, а не Якутии, так как Якутия их приняла готовыми вместе с заимствуемым языком. О таких простых житейских вещах приходится говорить здесь по той причине, что собственно якутское ещё не разграничено ни в тюркологии, ни в якутоведении. Якутский язык принял готовую эстафету, поэтому он должен отвечать только за тот отрезок, с которого досталась ему эстафета. Иначе ему не уйти от блужданий в дебрях не своего отрезка истории, общей истории тюркских языков, имеющих связи от Балкан до Тихого океана и от Енисея до Индии.

Забредший в таёжную и тундровую непролазь полюса холода, временами не имевший возможности общаться даже между собой, скромный якутский язык не мог иметь столь широких связей общетюркского языка. Ему были по плечам не южные дальние связи, а контакты со своими непосредственными соседями на Севере, западе и востоке. Для выделения самостоятельной истории якутского языка важны именно эти связи и отбрасывание в сторону того, что имеет общее с остальными тюркоязычными (как полученное в готовом виде). Говоря иначе, якутский язык стал самостоятельным языком с того рубежа, когда отбросив общетюркское, пошёл создавать новое свое, непохожее на других.

Кетское и ненецкое название супов и бульонов не имеет ничего общего с якутским, у кетов «суп» - «угал», «бульон» - «кидал’ал» [237. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123]. Ненцы именуют «суп» - «я», «уху» - евэй».

После оленьего языка, лосиной губы, лошадиных сырых и холодных «силии» (костный мозг), лосиных и оленьих «чоонку» (костный мозг), ряд якутских деликатесных закусок пополнялся строганиной и разновидностями шашлыков.

Термин «строганина» является дословным переводом (калькой) якутского «кыспа» (или «кыспыт», «кыhар»), то есть «строганое» или «стружка». Иначе это блюдо именуется и «тон» - «мёрзлое». Оба эти якутские термины исчезают, так как новое поколение якутов их почти забыло. Ими в настоящее время изредка пользуются старые люди кое-где в районах Крайнего Севера.

«Кыспа» имеет два варианта: рыбный и мясной. И в том и в другом случае, на «кыспа»идёт самое только ароматичное и жирное с тающим во рту салом. Отсюда возник даже самотоятельный термин «кыhыллар» («кыhыллар эт» - «мясо, пригодное на строганину»; «кыhыллар балык» - «рыба, пригодная на строганину), то есть «особо ароматичного высшего сорта». Все пригодное на «кыспа» замораживается и хранится по-особому. Пригодное на «кыспа» не должно мерзнуть тихо и многократно. Во избежание улетучивания морозным испарением летучих ароматичных веществ и свежести, его замораживают моментально и консервируют ледяной корочкой. Для образования последней и окунают несколько раз в воду и залепляют снегом. Ледяная и снежная броня герметизирует «кыhыллар» так, что «кыспа» хорошо сохраняется аромат свеженины. В таком консервированном состоянии «кыhыллар» должен храниться до использования в невыдуваемом ровно морозном месте. Дегерметизация и случайное оттаивание считаются невосстанавливаемой порчей: такое «кыhыллар» бракуется без оглядки. Подвергшееся подобной порче в состоянии установить даже не специалист: исчезнет полностью вкус свеженины и в порах появляется окристаллизовавшиеся мельчайшие льдинки.

Из видов мяса считалась пригодной на «кыhыллар» только молочная жеребятина («эмньик»). Иные сорта жеребятины и конины могли идти на «кыспа» лишь непривередливым на вкус. Ни говядина, ни лосятина, ни оленина считаются не годными на «кыспа» по многим причинам. Во-первых, у них сало «мерзлое», «не тающее» во рту и эти виды мяса не принято есть ни сырыми, ни замороженными из-за опасности заразиться болезнями.

Мороженое тем вкуснее, чем пенистее. «Кыспа» тем ароматнее, чем тоньше, шире и красивее стружка. Это деликатес не для насыщения. Потому делают его столько, сколько потребуется до привыкания вкусовых рецепторов к его аромату. Как привыкнут они к вкусу «кыспа», чувство аромата и смакования исчезнет. Следовательно, есть дальше «кыспа» бессмысленно. Поэтому «кыспа» подают очень мало. К тому же ажурные стружки не могут лежать в комнатной температуре долго. При наличии возможностей «кыспа» ароматнее сразу по остругании. Принятая сегодня практика остругать и снова вынести на мороз приводит к значительной потере аромата. Но иного выхода при изготовлении значительного количества строганины не остаётся. Исключение может составить лишь мобилизация большего количества остругающих.

«Кыспа» принято подавать с солью, луком, перцем, уксусом, горчицей. Однако этими специями пользуются каждый самостоятельно по своему выбору. Строганина «кыста» не сыроядство. Её отношение к сырому мясу такое же, каково отношение мороженого к тёплому сырому молоку. Описанного вида строганина, кажется, присуще одним якутам. По сообщению Г.М. Василевич, «эвенки не признавали мяса и рыбы в сыром, квашенном или солёном видах и даже отбрасывали слегка обгорелые при жарении на вертелах куски. Исключение составляли группы, связанные взаимобрачными отношениями с энцами, нганасанами, селькупами, хантами. Как и соседи, они иногда ели мясо и рыбу в сыром виде» [238. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 122].

Отношение эвенков к сырому и мороженому мясу, по нашим личным наблюдениям во время экспедиций к ним в конце 50-х годов аналогично эвенкийскому. Даже изнемогающие от голода и усталости в случаях изнурительной погони за лосем не находили возможным утолить приступы голода сырым мясом добычи. В подобных спешных случаях их выручали рожна, горячие угли и раскалённая поверхность железных походных печей. Тонкие пластины мяса зажаривались очень быстро и испытывать терпение почти не приходилось. У остальных соседей якутов также не зафиксировано применение чего-либо напоминающего мясную строганину. Промежуточное положение между строганиной и употреблением мерзлого конского сала занимало якутское «сынньыы түос» или «сынньыы бүдүргэй». Это своеобразная смесь мерзлых сала, хряща и мяса. Изготовляли его накрошив на очень мелкие куски жеребячью грудинку. Иногда эту же грудинку ещё в тёплом виде разбивали в месиво ударами обуха топора. После проморозки месиво подавалось на стол с такими же специями, как и строганина.

Шашлыки якуты готовят несколькими способами. О части их упоминается в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского следующим образом: «Үөлэр эт - шашлык, особые части говядины, вырезываемой из пахов скотины и изжариваемой у огня на рожне (срүтэр эт, саллар эт)» [239. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3139]. В данном общераспространённом методе оборудованием служили деревянные шпуры, втыкаемые просто на землю у костра и очага, или вставляемые в особые гнёзда-втулки специальной подставки. Такими шашлычницами пользовались в домашних условиях. В пути шпуры (үтэhэ или үчэhэ) готовили на месте для разового пользования. При наличии выбора на шашлык идут самые мягкие части пахового и спинного мяса молодых животных. Считаются наилучшими на шашлык жеребятина, оленина, телятина (тыhа5ас, борооску этэ), мясо снежного барана чубуку, все съедобные пернатые. Шашлык делают охотники-промысловики и из беличьей тушки. Но её едят в лесу почти только сами. Их домочадцы не находят этот вид шашлыка вкусным. Им не нравится особый привкус данного мяса. Шашлык делается не только из мяса, ни из сала.

«Үөлбут эт» каждый солит и сдабривают специями на свой вкус. Люди старого поколения любят шашлык без всяких приправ и без соли. Жареное на рожне мясо якуты именуют двояко: «Үөлбүт эт», «саллыбыт эт». «Уолэр-саллар» - постоянная пара слов, означающая «жарить на рожне».

Следующий вид шашлыка составляет жарение на углях: «үтэр». К его услугам прибегают в походных условиях зимой (когда не втыкается в мерзлый грунт шпур) и при большой спешке, в условиях отсутствия ножа и топора и т. д. После рапространения железных печурок в походных палатках жарение на углях заменять «хооруйуу» - жарение на раскалённом железе. Этот вид шашлыка, по рассказам, в древности изготовлялся на раскалённых камнях, намерено подбрасываемых в костёр. Иногда ту же функцию выполняли и камни очага. При наличии под рукой соответствующей железной посуды (сковорода и др.) «хооруйуу» осуществляется в них «всухую» (кураанахтыы), «с подмазкой» (унунуохтаах) и «с водой» (үоллээн). В первом случае мясо обжигается о раскалённую поверхность без ничего. В жарении «с подмазкой» (унунуохтаах) раскалённую поверхность железной посуды чуть натирают сырым куском сала. При такой «подмазке» изжариваемое мясо не прилипает при подгорании. В варианте «уоллээн» чуть подливают воды. Тогда мясо полужарится и полуварится. В последних случаях шашлык находится на стыке с приготовлением жаркого. Способствует этому и сам якутский термин «уол». Он означает одновременно и «нанизать на шпур» и «жидкий» («мокрый», «не сухой») [240. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3139].

Один из видов якутского жаркого «үөллээhин» отличается от «хооруйуу» «с водой» лишь тем, что в первом мясо размельчается на мелкие кусочки и воды наливается чуть больше (чтобы куски чуть тонули в жидкости). Самым деликатесным вариантом такого блюда является «туллук» (снегирь-пуночка). Жаркое носи… Продолжение »