…луфабрикат носил название «шургем». Бурятский «ормог» или «ороймог» также близок к описанным. В нём двенадцатиперстная кишка, брюшина, внутренний жир и печень или заворачиваются наподобие рулета или заплетаются ленточками в «косы» и варятся [183. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166].

Проводя параллели к якутскому «кыйма» («кишка» и «рыбья икра»), «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского со ссылкой на безымянный тюркский народ приводит сведения о полуколбасном изделии, весьма близком к вышеописанным. «Кыйма, - сообщается тем, - (Ср.тюркск. кыйма – кишки, начиненные потрохами разных животных, мукой и крупой. Монг. «кима», ойратск. «киме», - род колбасы, кишки, начиненным фаршем). 1. Кишка. 2.  «Рыбная икра» [184. Пекарский Е.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1369].

Объяснение того, кто из тюркоязычных имелся в виду по поводу «кыйма» дали этнографические исследования нашего сегодня. Из тюркоязычных нашего времени «хыйма» или «кыйма» зафиксирована у хакасов и алтайских кумандинцев. Хакасский вариант «хыйма» имел две разновидности. В первом случае кишки и брюшины отваривали как мясо. Нарезав их на куски ими начиняли кишки. В другом случае мелконаризанный ливер смешивался с размельчёнными кусками мяса. Заправив солью, луком, салом смесь набивали в кишки [185. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70-71]. Кумандинская «кыйма» прямую кишку начиняли потрахами потрохами, крупой, мукой и специями. Позднее встречалась также «кыйма» из прямой кишки без всякой начинки [186. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-128]. К хакасо-кумандинскому «хыйма» и монголо-ойратскому «кимэ» примыкает бурятское «химэ» или «эреэлжэ». Химэ – вид колбасы, начиненная смесью мясного фарша, внутреннего жира, головного мозга, крови и потрохов. Описанной смесью буряты нередко пользуются и в качестве начинки для позы (пирожка) [187. Тугутов И.К. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 167-168]. У тувинцев та же самая колбаса именовалась «кургулдай». Для её приготовления нарезанные полосками тонкие кишки, часть желудка, именуемая «кергиэн», диафрагма (баар эhди), брюшина (шандыр) набивалась в толстую кишку (чоон щөйунду) и отваривалась [188. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102].

Таким образом, полуливерная колбаса в разных вариантах довольно близких друг к другу встречаются повсюду в области Алтая, Енисея и Байкала. Термины для них близки друг к другу. Однако тюркский вариант термина «хыйма» остаётся островком только в области Алтая и Енисея. У остальных тюрков подобного термина нет в помине. Следовательно «хыйма» - не общетюрская собственность. Она сродни монгольскому «химе», но не совсем. Не исключено, что «хыйма» и «хиис» вовсе не принадлежали ни монголам, ни алтайско-енисейским тюркам. Тогда оба исковерканных термина возможно принадлежали какому-то общему предку и тех и других. Колбаса «кыйма» в алтае-енисейском облике не дошла до якутов. Добрался до них лишь термин. Видимо, эстафетная передача на такую даль растеряла по дороге все детали. Аналогично «хыйме» с утраченными деталями и исковерканными по дороге из-за недостатка толмачей и инструкторов, очевидно, добирались до якутов и другие сведения по языку, фольклору, духовной и материальной культуре алтае-енисейских тюрков в период становления её модной для северных соседей. К тому же проникновению её на Север должно быть старались препятствовать выходящие из моды прежние культуры. И такую смену мод на языки, быт и хозяйствование, связанные со сменой политико-экономико-хозяйственной ориентации, мы чаще всего валим лишь на переселения и механические передвижки.

Якутскими видами колбасы, несколько напоминающими «хыйма» являются «чиэччимэ», «харта», «быычас» и «муоманай». «Чиэччимэ» слово явно не якутское и не тунгусоязычное, но им сегодня пользуются якуты. Слово, видимо, досталось якутам в виде архаизма от одного из тех древних языков края, которые были заслонены бесконечной чередой заменявших друг друга модных языков своего времени. Чиэччимэ [189. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 10, ед.хр. 28, лл. 20-23 (рукописи Н.Т. Степанова)] представляло собой один из явно ранних видов местной колбасы, так как начинка её состояла из древнейшего общесибирского пеммикана порошка из сушёного мяса – улээнки. Оболочкой колбасы служила любая кишка. Употребляли её в пищу, так же, как обычную копчёную колбасу. Харта – лошадиная толстая кишка. Её после тщательного промыва, выворачивали, чтобы наружный жир оказался внутри кишки в виде начинки. Если колбасу эту оставляли без дополнительной начинки, то приготовление из неё блюд имело несколько вариантов. В первом случае просто отваривали в обычном супе или в посоленной воде. Подавали на стол только в холодном виде. Считалось, что конская харта выигрывает во вкусе от охлаждения до прохладного состояния. Во втором случае колбасу жарили на рожне и ели только в горячем виде. И в последнем варианте ломтики колбасы жарили на сковородке. Подавали на стол в горячем виде. Харта считалась наилучшей, если она была изготовлена из «сыhык» - из специально сквашенных внутренностей. Тогда ко вкусу харта добавлялся от сыhык привкус сычужного фермента или голландского сыра. Очень редко в начинку харта добавляли мелконарезанные куски потрохов с внутренним жиром. Часто добавлялась такая начинка при недостаточной жирности харта. Из харта часто делали и кровяную колбасу. Однако подробности её будут даны несколько ниже, когда речь пойдет об использовании крови.

В говяжьем варианте харта носила название «быычас» и «соморсо». Приготовление последних ничем не отличалось от харта. «Харта», «быычас», «соморсо» нередко фигурировали под названиеми «муоманай». Термин этот происходит от эвенкийского названия толстой кишки вообще. При изготовлении из оленьей «моманя» (толстой кишки) они поступали таким же образом, как якуты с харта. Колбасу из «моманя» эвенки именовали «кучи» [190. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125]. Сравнивая с данным деликатесным блюдом оякученные эвенки при удаче на охоте нередко восклицают: «кучу булда диэтэhин!» (дословно: «с доброе кучу добыча»!), то есть добыча, равная по смаку с деликатесной колбасой «кучу». Привыкшие испокон веков подражать кому-нибудь якуты подхватили и этот эвенкийский возглас промысловой радости. Однако из-за недостаточного понимания полного смысла возгласа они по своему обыкновению адаптировали под норму якутского языка малознакомое эвенкийское слово «кучи». У них оно получилось «кучу», уподобляя последнее гласное на первое. Да и по закону гармонии гласных якутский язык не любит, чтобы после «у» следовала «и». Поэтому «кучи» в руках якутоязычия легко превратилось в «кучу». В притяжательной и возвратной форме «кучу» нередко превращают в «кучум» ( «кучум булда диэтэhин!» в смысле: «добыча моего удовольствия и радости»). Как видим, в приведённом возгласе нет и ни капельки от имени западно-сибирского татарского хана Кучума, как иногда принято кивать в устных дебатах о происхождении якутов.

К ряду якутских колбас из внутренностей относится также северное тундровое «симии» из гусиных внутренностей. Их вначале варят, остуживают и, мелко накрошив, набирают во внутреннюю полость отварного гуся с удалённой головой и ногами. Надрез зашивается. В другом случае оболочкой такой колбасы из внутренностей охотничьих трофеев служат шкуры крупных рыб, снятые чулком, и всевозможные желудки.

Наконец, по якутским колбасам из внутренностей имеется кулинарный рецепт выше уже упомянутой разработки. По нему:

 

 

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма)	2 500	1 200
Конина	212	164
Рис	10	10
Жир	120	20
Лук репчатый	150	125
Вес полуфабриката	1 519	-
Вес готового продукта	1 000	-

Кишки пересыпают солью, промывают несколько раз водой, вывертывают, тщательно очищают и ещё раз промывают. Вымытые брюшину, легкие, диафрагму, сердце, печень мелко нарезают, добавляют измельчённый лук и мелко нарезанную конину, а затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают, набивают в толстые кишки (оhо5ос), концы которых завязывают ниткой, отваривают до готовности. Подают в горячем виде по 100 граммов [191. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 9].

Как и в вышеперечисленном случае с супом из потрохов, и данный рецепт трудно назвать удавшимся. В рецепте исчез национальный колорит блюда. Убрав название, если предложенное в рецепте блюдо выставить в незнакомом крае, его бы никто не отнёс к ряду национальных блюд из-за отсутствия характеристического элемента. Составители рецепта в данном случае должны были осовременить древние народные блюда так, чтобы их самобытный облик оставался неприкосновенным. В рецепте же не посчитались ни с особенностями народной технологии, ни с традиционным составом использованного сырья. Особенно сильно испортило блюдо включение риса, о котором Якутия не знала во веки веков. Отсюда через рис колбаса получилась обыкновенной ливерной, лишенной национального паспорта. Не подобрано со знанием дела и название блюда. «Симии оhо5ос» не звучит ни по-якутски, ни по-иному. В подобных случаях многословные термины почти не применяются нигде. С другой стороны, слово «оhо5ос», имеющее в своёмсоставе сразу два непривычных для других народов звука (звуки «h» и «5»), вряд ли будет запоминаемо и легкопроизносимо неякутам. Это помеха, относящаяся к делу рекламы. На якутском же языке имеется немало благозвучных и интересных терминов на данное блюдо и непонятно почему в данном случае предпочли самый наихудший вариант.

Подобно якутскому харта и эвенкийскому «кучи», буряты также делали из толстой кишки жирную колбасу без начинки («сагаан мяхан»). Ей начинкой служит жир самой кишки, попадающий во внутрь в результате выворачивания [192. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166]. У нганасан аналогичная колбаса изготовилась из оленьих толстых кишек, способом описанным выше у якутов, бурятов и др. [193. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96]Жирную часть тонких кишек якутская детвора любила жарить на горячих углях. Это блюдо уважали и охотники-промысловики в походных условиях. В домашних условиях те же кишки принято то жарить на вертеле, то делать жаркое на сковороде. Оба блюда именовали и «ача» и «ачарай». Из нежирных тонких кишек эвенки делали, так называемые, «хрящи». Внешнее сходство с хрящами получалось в результате сворачивания при варке и жарении мелконарезанных кусков тонких кишек. Блюдом особенно любило лакомиться детвора из-за вида и интересной жеваемости [194. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125].

С употреблением в пищу желудка и кишек находится в неразрывной связи приготовление пищи из крови. Из крови диких и домашних животных якуты считают съедобным только несвертывающуюся часть, а гущу под названием «оhох» не ели. Им кормили собак. Для отделения «оhох» свежую кровь давали отстояться некоторое время. Затем шумовкой удаляли гущу. «Очищенная» таким образом кровь носила название «хаан». В случаях наличии избыточного количества свежей крови, из неё готовили, так называемый «субай» - продукт кровяной роскоши. Для его приготовления свежую кровь давали отстаиваться два, три часа. В течение такого промежутка времени почти вся способная к свертыванию часть крови превращалась в гущу «оhох». После удаления последней практически оставалась одна жидкая плазма крови. Её и именовали «субай». Такой расточительный продукт, как и все виды роскоши, ценился выше обычной крови «хаан».

Готовя к использованию, по сообщению И.А. Худякова, верхоянские якуты прошлого столетия кобылью кровь не солили, а в коровью кровь, вдобавок к подсоливанию, подливали и молоко [195. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 79]. О подбелке молоком крови отмечает и «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского. Только он не признает «субай» и именует его «кобыльей кровью» [196.  Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. 1958, т. 3, с. 3295; т. 2, с. 2313].

Для приготовления кровяной колбасы сосудом служили почти все виды кишек, разные части желудка и селезенка. Последняя, как уже оговорено выше, предназначалась лишь для пожилых и старых людей. Кишки обмывали в нескольких водах, выворачивая при помощи тонкой палочки или ручки мутовки. Затем тонкие кишки разрезывали на куски длиной в 60-70 см. Концы их протыкали специально наструганными предварительно тонкими палочками. На палочки затем укреплялись бичевочная затяжка. Последняя могла легко соскользнуть со скользской поверхности кишечной слизи. Поэтому для протыкания палочкой завязка не практикуется. Заполняя кишку кровью, принято было учитывать расширение крови во время варки. Поэтому кишку наполняли кровью лишь наполовину. Не посчитавшиеся с данной нормой заполнения кровью рассчитывались тем, что во время варки их колбаса лопалась и не успевшая свариться кровь вытекала. Тогда вместо колбасы оставалась одна её тонкая кожура из кишек. При избытке кишек, из последних для колбасной кожуры старались выбрать самые жирные куски. Тогда кровяная колбаса получалась с жиром. При нехватке же жира в самой кишке в налитую кровь добавляли куски нутряного сала.

Стремясь приготовить колбасу пожирнее, принято было использовывать в качестве колбасной кожуры жирнейшие толстую, слепую и прямую кишки домашних и диких животных. Такие сорта кровяной колбасы носили названия вида жирной кишки: «харта» (толстая конская кишка), «быычас», «соморсо» и т. д. Об одном таком случае записано в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского следующее: «быысас, быычас, мыычас ободочная кишка (средняя часть толстой кишки); якутская колбаса, сосиска, то есть ободочная кишка, наполненная кровью (=быысас хаана=быысастаах хаан)» [197. Пекарский Е.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 633].

Варят кровяную колбасу почти таким же образом, как яйца: нельзя переваривать и недоваривать. В первом случае «пересохнет» и утратит смак. Во втором случае недоваренная кровь по надрезу вытечет, оставляя в руках недоумевающего повара одну попупустую кожурку. Поэтому кровяную колбасу никогда не принято варить, как мясо, в холодной воде. Её всегда опускают в уже бурлящий кипяток. Опытные повара устанавливают выдержку в кипятке по времени. Однако такой метод считается неточным: могут подвести и температура помещения и разница в массе самой толстой и тонкой колбасы. Поэтому практикуется два метода установления достаточности варки. По первому, приподняв палочкой из кипятка круг колбасы, протыкают тонкой иглой. При недостаточности варки из дырки вытекает кровь, а при сварении колбасы из прокола вытекает светлая жидкость. Во втором методе, также приподняв из кипятка часть колбасы, ощупывают её пальцами: несварившаяся – эластична, а готовая – ломкая под кожурой. Кровяная колбаса считается вкусной только в горячем виде. Остывшую и переварённую колбасу принято считать испортившейся. В сытом состоянии якуты отдавали её собакам. Готовка и варка из «субай» колбасы не отличается от только что описанного. Только колбаса из «субай» бывает светлее и хрупче. Приготовление кровяной колбасы в желудке чаще всего применяется в спешке (в особенности в условиях промысла в лесу), когда нет достаточного времени для возни с не емкими кишками. Кроме того, кровь в желудке не совсем удобна и для варки: наружная часть переваривается, а середина остаётся сыроватой. В условиях промысла в тайге больше делают из крови лосей и диких оленей не «хаан», а «субай». Для приготовления последней, из туши убитого зверя не выпускается кровь как у домашних животных. Кровь зверя в большинстве своёмдолжна свернуться в самой туше, придавая мясу специфичный «лесной» вкус дичины. Оленеводы в недалеком прошлом иногда забивали и домашнего оленя «по дичиному», то есть не выпускали кровь. Тогда и мясо оленя становилось похожей по вкусу на оленину от дикого животного. От убитой дичи в подобном случае бралась лишь кровь, скопившаяся внутри брюшной полости. Для удобства вычерпывания обычно тушу оставляли лежать на спине. Кровь изнутри чаще набирали в желудок «ковшом», изготовленным из платины куска ребер.

Скотская и дичья кровь использовывалась не только для изготовления колбасы. Кровью нередко заправляли суп. В таком случае в кипящий бульон кровь лили тонкой струей. А струю в бульоне встречали быстровращающейся мутовкой, мешавшей крови свернуться в крупные комки. Разбиваемая вращающейся мутовкой в мельчайшие крошки, струя крови как бы растворялась в бульоне. И бульон от такой заправки густел. Такой суп именовался «хаан силиэйдээх миин».

При закладке описанным способом излишней дозы крови, суп превращался в кашу, имеющую «хаан бутугас» [198. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 455, л. 39 (Запись С.И. Боло. Аллаиха)]. О приготовлении такого же бутугуса в Оленёкско-анабарско-булунском районе И. С. Гурвич пишет: «бутугас-каша кровяная. Кровь варили с накрошенными в неё кусочками кишек, сетчатого желудка, легких и почек. Вареную кровь считали деликатесным блюдом» [199. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75]. Между тем о якутах-оленеводах того же района И.А. Худяков сообщал, что якуты «едят … легкие …» [200. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 78]. С другой стороны, по сообщению С.И. Боло сама чистая кровь не то что на «бутугас» ( «бутугас» сам по себе издревле представлял собой болтушку на воде»), но даже на кашу неидёт без воды [201. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 27, л.л. 9-10]. Разбавка водой здесь нужна не только во избежание подгорании, но и для предупреждения, так называемого, «пересыхания». В последнем случае кровь вовсе утрачивает смак. Кровяную кашу готовили в чуть подсоленной воде, вливая в кипяток тонкой струйкой и разбивая струю верчением мутовки. В наши дни новым видом кровяной каши стала обычная крупяная каша, сдобренная подмесью крови.

Наконец, свежую кровь пили в лечебных целях. При этом пили кровь только лошадей и диких животных. Опасаясь заразиться болезнями, кровь домашних животных не принято было пить без крайней нужды. Описанное выше использование крови присуще и соседям якутов. Кеты, как и якуты, пили тёплую сырую кровь в лечебных целях [202. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123]. В тех же целях пили кровь эвены и эвенки. Заправка супа свежей кровью практикуется у коряков [203. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64], эвенов, эвенков и юкагиров. Последние подливая струйкой свежую кровь в кипящий суп, интенсивно помешивали для недопущения образования неприятных комков. При взбалтывании струя крови в горячем супе моментально превращалась в микроскопические крошки, почти не оседающие на дно. Отсюда, суп, заправленный такой оригинальной «крупой», заметно густел. Степенью густоты регулировал по вкусу тот, кто заправляет суп. Многие любят подобную заправку пожиже. Отдельные же любители густых супов подливают крови до преращения супа в густую болтушку, близкую к кровяной каше. Собственно и сама кровяная каша изготовляется аналогичным способом только не на супе, а просто на кипятке. Заправленный кровью суп «нимин» при наличии возможностей эвенки сдабривают голубицей и оленьим или коровьим молоком [204. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125]. Эвены такой же суп именуют «нимэн». С таким же термином остаётся у них и кровяная каша одинакового с супом изготовления только погуще и на воде. Для «нимэн» эвены, кроме свежей крови, нередко применяют кровяной порошок [205. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60]. Вышеописанным методом на мясном отваре нганасаны готовят кровяной суп и похлёбку. Последняя намного гуще супа и иногда с мукой. Такие суп и похлёбка носят название «йама» [206. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 97]. (По поводу данного термина не без интересно вспомнить якутскую поговорку «имэ-дьама биллибэт», то есть «мутно, смутно». А «мутное, неопределённое» якуты в другом случае сравнивают с ухой: «Барбатах балык миинин курдук бадьыа-будуо» то есть «мутна, как недоваренная уха». Не самодийские ли раннее сохранилось в порядке архаизма в лице «дьама» («кровяной мутный суп») из приведённой поговорки? Из смеси крови и муки ненцы готовят кровяной хлеб [207. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1966, с. 139].

Об изготовлении колбас эвенками Г. М.Василевич пишет: «Колбасы были с жиром-кучи и кровяные – буксэ (≈ буюрэн ≈ бэюксэ ≈ бэюхэ). Кучи делали из толстой (моманя), покрытой с наружи жиром. Промыв кишку, её выворачивали и жир оказывался внутри. Такую кишку обжаривали целиком на вертеле или кусками на сковороде. Иногда коптили над огнём и ели сразу по приготовлении. Буюксэ делали из тонких кишок. Промыв, их выворачивали, наполняли жидкой кровью и перевязывали на концах; затем варили в кипятке или коптили над огнём [208. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125]. Кровяную колбасу, налитую в желудок, они или варили в кипятке или обжаривали на рожне [209. Там же. с. 125]. Эвены кровяную колбасу (нимэн) готовили в тонкой, толстой кишках и в желудке. Их ели в свежем виде, сварив в воде. Иногда такие колбасы коптили над огнём и обжаривали на рожне. Практиковалось также легкое сквашивание, где колбаса становилась чуть кисловатой. Из колбас данного народа являлся самой оригинальной «оракан» или «орыкын». Её квасили, наполнив кровью, жиром и оленьим молоком, сдобренным сычужным ферментом (орыкын).

Кровяные колбасы чукчей [210. Богораз В.Г. Чукуи. Ч. 1., Л., 1934, с. 49]и нганасанов [211. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96] зафиксированы в оленьих желудках и пузырях. Хакасы кровь жарили с салом или делали из неё кровяную колбасу «хан». Чаще в кровяную начинку добавляли кусочки нарезанного мелко сала [212. Патачаков К.М., Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70-71].

По сообщению С.И. Вайнштейна тувинцы именовали по-разному разновидности кровяной колбасы: «узкую часть сычуга протыкали заостренной палочкой (дээшкин) и обматывали (эдирчаг), снятым с поверхности желудка, а поверх тонкими кишками (чинге шойунду). Варёный с кровью желудок также употреблялся в пищу [213. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102]. Завязанное место сычуга с кровью именовали «хан аксы» и саму колбасу в сычуге – «чумур ханы» (от названия сычуга «чумур»). «Субай хаан» в «чумуре» фигурирует под термином «суук хан» [214.  Там же. с. 101-102]. Из кровяной гущи также изготовляли колбасу. Ею наполняли моон (12-перстную кишку). Колбаса носила название «кадыг хан» [215. Там же. с. 101-102].

Буряты также имели немало вариантов кровяной колбасы. Кровяную колбасу вообще они именуют «шуhа шудхаха», кружок её в кишке – «шудхууhан шуhан», её же в бараньем желудке – «хототэй шуhан», в слепой кишке – «хотортойн шуhан», в толстой кишке (у аларцев) - «толгой». Кроме таких видов кровяной колбасы, применялись колбасы и фарши с участием крови. Так, колбаса «эрээлжэ» в говяжьей кишке имела начинку из говяжьего или бараньего мясного фарша со смесью спекшейся крови. Другая более сложносоставная «эрээлжэ» или «химэ» составлялась из мясного фарша, сала, головного мозга и стекшейся крови [216. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, сс. 147, 165-168, 176].

В отличие от всех северных соседей, в том числе и от якутов, тувинцы и буряты включили в число съедобных продуктов кровяную гущу «өhөх». Явление это явно позднего происхождения, так как ими всё ещёприменяется отстаивание крови для очистки от её свертывающейся части. Бурятская «шуhан» (просто «кровь») терминологически импонирует якутскому «субай» (кровь без сгустков), не взирая на то, что у них имеется своё слово «hубай» в ином значении («холостой»).

Пугая невезением на промысле, древние обычаи Севера безоговорочно защищала бить лишнее и выкидывать от сытости съедобное. Согласно им якуты не оставляли без внимания потроха всех съедобных видов мелкой дичи. Их они тщательно очищали и ели незамедлительно на месте промысла и, если близко, дома. Их жарили, варили. Выпекали в золе и тушили. Из них не делали только запасов. От поедания внутренностей белок у якутов до недавнего времени сохранялось поедание желудка, наполненного кедровыми орехами. Его жарили на сковороде или на рожне. «Мээппээ», так именовался такой желудок, иногда варили, положив в суп. Эвены такое блюдо именовали «кээбэл». В отличие от якутского «мээппээ», в «кээбэлэ» ореховое содержание желудка вынимали, добавляли в него оленье молоко и голубицу. Затем образованную массу клали обратно в отмытый желедок и зашивали. Ели его, сварив в супе. Голодные коряки в прошлом ягельное содержание оленьего желудка в смеси с кровью употребляли для заправки мясной похлёбки [217. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64]. Аналогичной смесью нганасаны также пытались утолить голод в сезоны весенних бескормиц. Продукт тот был известен под названием «маняло» [218. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96]. Гольды также потребляли беличий желудок вместе с содержащимися в нём орехами [219. Лопатин И.А. Годьды. Владивосток, 1922, с. 100].

Лошадиный и коровий языки не выделяют как лакомство. Деликатесными у них считаются лосиные губы и язык, а также язык домашних и диких оленей. Перечисленные деликатесы вялят, коптят, жарят в жиру, на вертеле и шашлычной палочке. Подавать их на стол принято и в горячем виде и в виде холодной закуски, нарезав тоненькими пластиновидными кусочками. Подобное выделение названных охоничьих деликатесов имеет место у всех их западных, восточных и северных соседей [220. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124].

Почки и сердце лошадей и коров якуты не ели и не едят ни в сыром тёплом виде, ни в замороженном состоянии. Отношение к коровьей печени такое же, как к почке и сердцу. Лошадиную печень у них принято было есть сырой в замороженном состоянии. Более того, её относили к ряду не только деликатесов. Её считали лечебным средством. Потерявшим много крови роженицам, раненым старались преподнести больше печени и сырой тёплой дичьей крови. Лечили этими же средствами истощённых, ослабленных и хилых. Относясь описанным образом к указанным субпродуктам домашних животных, охотники-промысловики ели в сыром тёплом и замороженном видах печень, почки и сердце диких оленей и лосей. В этом отношении их обычаи оказались севершенно одинаковыми с эвенами, эвенками, коряками, чукчами, юкагирами, кетами, орочами [221. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 54] и гольдами. У нганасанов к вышеотмеченному перечню добавляется еще, не присущие другим, вымя, легкие [222. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96].

В связи с изложением о приготовлении пищи из печени нельзя не упомянуть об одном лакомстве для детей, превратившимся позднее в особую разновидность якутского блюда из субпродуктов. Здесь речь идёт о «чо5очу» или «чохочу». При изготовлении этого блюда печень выполняет роль начинки в своеобразном пирожочке, где заверткой служит не тесто, а пластинчатое скотское сало из брюшины (брыжейка или мезентерий). Пластину ту якуты именуют «итир» или (чо5очу, то5очу, то5орчу, тохочу). Последний термин и лег в основу названного пирожка. Пластинчатая её завертка не склеивается как тесто. Её края загибают несколько раз и протыкают тонкой деревянной палочкой. В умелых руках подобное склеивание настолько хорошо герметизирует начинку, что пирожок чаще всего готовят с расчётом на полное сохранение внутренних соков.

Бесхитростный на новый взгляд пирожок «чохочу» имел несколько вариантов: «цельный», «кусковой», «крошенный», «печёночный», «печёночно-потроховый», «печёночно-мясной» и «мясной».

«Цельный» вариант «чохочу» имел начинку из цельного куска печёнки, то есть в пирожок вкладывался ненарезанный кусок уплощённой или овальной формы. Легкоразжёвываемость печёнки в данном случае делала лишней работу по размельчению начинки. К тому же считалось, что такой цельный кусок лучше сохраняет сочность, чем «пересыхающие» от варки мелкие куски. В мясном варианте для подобной начинки принято было выбирать самые наимягчайшие сорта мяса. При этом кусок – начинка должен был быть отрезанным не вдоль по слою волокон, а поперёк их. Такой пирожок «чохочу» «острозубые» ели, легко разгрызая по поперечным волокнам. «Слабозубые» прибегали к услугам острых ножей. Причём кусочки полагалось разрезывать не на тарелке, поддерживая вилкой. Так вытекал внутренний сок пирожка – самый смак блюда. Такое «чохочу» ели, отрезая куски по-охотничьему: около губ, поддерживая еду зубами. К числу «цельных» «чохочу» относили и их «пластинчатый» вариант. В нём в начинку мясо шло тонкими пластинами (как колбасные пластиночки), разрезанными поперёк естественных волокон. Нож в подобных вариантах не всегда был необходимым при еде.

«Кусковой» вариант «чохочу» имел начинку, размельченную на средней величины куски (равные кускам подаваемого на стол отварного мяса). В «крошенном» варианте начинка размельчается очень мелко. По одному варианту из вариантов «чохочу» имеется современный кулинарный рецепт, составленный вышеупомянутыми авторами. Ниже приводим его содержание.

 

 

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Печень говяжья	90	83
Сало говяжье (внутреннее)	25	25
Жир	5	5
Вес полуфабриката	-	113
Вес готового продукта	-	75

Печень нарезают пластинками, солят, добавляют перец и обжаривают до полуготовности. Затем подготовленную печень завернуть в плёночный жир (итир) и обжарить с обеих сторон до готовности. Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре» [223. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 10-11].

Данное блюдо получилось намного удачнее упомянутых выше. Его успех состоит в безболезненном сочетании осовременивания и сохранения древнего самобытного облика старинного … Продолжение »