…т название своего сырья-маленькой пташки, из которой варится-жарится блюдо. Как и строганина «кыспа», блюдо «туллук» предназначено не для наедания, а только для лакомства. Сама пташка весит всего считанное количество граммов и очищают её от пушка лишь в замороженном состоянии. Иначе треть тушки угрожает уйти на ощипки.
Термин «үөллэhин»» начал вытесняться из лексикона якутов ещё задолго до составления «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. И в нём это явление получило следующее отражение: «Ысаары (от Ысаар+ы) по значению основы, жареное, жаркое, ысаарыйдаа (от русского жарь (изжарь+даа) = жаарыйдаа» [241. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3827]. В результате такой замены древний «уоллээhин» в настоящее время знает лишь считанное количество старых людей, проживающих на самых глухих и отдалённых окраинах.
В указанном выше рецептурнике под названием «тиэстэлээх эт» сделана попытка составить якутский национальный шашлык. Однако ничего национального из рецепта не получилось. В отличие от общеизвестного основного «оякучивание» сделано в накручивании теста между слоями мяса и баранина заменена кониной. Как видим, ничего якутского народного здесь нет: тесто-сырое не якутское, а конину употребляют в пищу не одни якуты. И название «мясо с тёстом» («тиэстэлээх эт») придумано не по-якутски и топорно» [242. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 10].
Якутский термин «үөллэhин» и «үөл» не встречаются у своих тюркоязычных и монголоязычных соседей. У бурятов выше было упомянуто о hугаше – об одной из разновидностей шашлыка. Отчётливым остаётся происхождение второго якутского термина по шашлыкам «саллан» или «hаллан». Он точно повторяет эвенское «hэлун» (холун) - «рожон» [243. Русско-эвенский словарь. М., 1952, с. 540]. И эвенкийское «hылавун» («сылавун» - «рожон» и «hилан» - «шашлык») [244. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124]. Отсюда, «үөлэн-hаллан», оказывается, относится к числу массовых в якутском языке парных слов с двуязычной основой. «hаллан», выходит, от эвенского «hэлун» и эвенкийского «hилэн» и «hылавун». От какого языка исходит второе слово данной пары требует выяснения. Кетский «рожон» - «кы» и «шашлык» - «даканик» отодвинут в сторону один из возможных путей поиска [245. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124].
Бульон (мин) и варёное мясо в будничной кухне небогатых якутов представляли собой взаимодополняющие блюда. Один бульон без мяса подавался здоровым очень редко. При подаче бульона с варёным мясом последнее подавали отдельно или крупными кусками с острым ножом или нарезанными на мелкие куски с вилкой. В первом случае в старину в вилке почти не нуждались. Держа кусок мяса за выступающий конец кости, резали ломти ножом не до конца. Висящий на тонких волосочках отрезанный ломоть отрывали зубами. Такой метод резания варёного мяса именовался «элийэн сиэhин». При «элийэн сиэhин», кроме пользования одним небольшим кусом одним едоком, имела место передача куса по эстафете на круг. Готовя большой кус для подобной передачи по кругу, повара ещё до варки заботились о снабжении его костным «тутаах» («держалка»). Говоря иначе, специально подбирали такие кусы, где бы имелась большая, удобная для держания кость. Последнюю на месте «тутаах» начисто очищали от мяса. Зацепив огромной кухонной вилкой крюком, тёплый варёный кус торжественно подавали первому очередному из круга костной держалкой «тутаах» вперёд. Угощающийся принимал кус за протянутый «тутаах», отрезывал себе острым ножом небольшую жвачку и передавал очередному. Так кус шёл по кругу. Поедание таким образом по кругу носило название «уоhунан тунэттии» (дословно: «деление губами»). Каждый же участник говорил об этом: «тииhинии» (дословно: «достал себе зубами»). В переносном смысле это архаичное выражение встречается и сегодня в смысле «досталась и мне». От описанного старинного обрядового поедания мяса ныне сохранился обычай с «муhэ». Согласно ему спортсмену-победителю вручается огромный кус варёного мяса с очищенной держалкой из трупчатой кости. Таким куском обычно служит часть ноги. В старину спортсмен-победитель свою награду «мүhэ» там же должен был пустить по кругу в своей свите, состоящей из членов команды, секундантов, судей, тренеров и организаторов состязаний. Само вручение «мүhэ» и торжественный пуск его по кругу составлял самостоятельный своеобразно красивый обряд, входящий в общий церемониал праздника и спортивных состязаний. Обряд с «мүhэ» забыт давно. Исчезли его красивые детали. На сегодня остался лишь сам пустой кус мяса. Спортсмен его получает буднично прохладно как подачку в буфете. И даже не взглянув, кидает в хозяйственную сумку, отправляемую домой. Так деградировал этот красивый древний обычай. И раз пользуются им, следовало бы восстановить и остальные детали или отказаться от испорченного чрезмерным упрощением, обычая вовсе.
До сравнительно недалекого времени у якутов не было обычая подавать к обеду хлеб. В этот период суп принято было есть вприкуску с отварным мясом. Холодное отварное мясо, вялёности, копчёности и сушёности подавались на стол взамен хлеба. Их подобная роль пошла постепенно на убыль в связи с появлением на рынке мучных изделий и возникновением в хозяйстве самих якутов хлебопашества. Сушёные виды мяса позже стали применяться в качестве заправки супа. Для такого использования мясные сухари и крупу предварительно принято было замачивать в воде. Только в спешке ими заправляли суп сразу. В последнем случае волокна мяса остаются довольно жёсткими (особенно плохо переваривается копчёное и вялёное мясо). Разновидностями отварного мяса якутская кухня была не очень богата. Сюда входили упомянутые выше отварное мясо в бересте «туоска буспут эт» (лосятина) зажаренная в костре. Внутреннюю его часть приходилось варить или жарить повторно), отварное мясо в туесе «тууйастаах эт», «мүhэ» (спортивный приз). В этот же перечень включались «мясо в молокео» («үүккэ буспут эт»), мясо в сливках («суөгэйгэ буспут эт»), «эhэ баппа5айа», «будургэй», «таман», «ойо5ос».
Выглядят странными на вид и вкус мясо в молоке и сметане. Их готовят из недоваренного отварного мяса, нарезанного на аккуратные кубики. Последние закладывают в уже кипящее молоко и сливки и кипятят минут только пять. Это блюдо считается вкусным только в горячем виде и из очень жирного мяса. Постное мясо и с костью никогда не применяются при изготовлении таких блюд. Количество молока и сливок обычно делают такими, чтобы после закладки кусков мяса не оставалось излишней влаги. При виде этих блюд посторонние обычно дивятся и, попробовав, просят повтора. Однако и сами якуты данные блюда употребляют весьма редко.
Блюдо «эhэ баппа5айа» практикуется и в отварном, и в жареном видах. В нём медвежья лапа варится или жарится, как и «мүhэ» целиком в своём естественном виде. Подают его в деревянном блюде тому, кто впервые в жизни упромыслил данного зверя. Угощаемый должен есть это блюдо сам один, не делясь ни с кем ни одним кусочком. Уступить кому-нибудь хоть один волосочек мяса принимается как отказ в будущем от охотничьей удачи, ибо по имевшему место поверию промысловое счастье должно было перейти новому лицу. Данный ритуал не повторяется. Его устраивали только один раз в жизни. В обычных случаях, когда нет новичков, лапу не принято выделять от остальной части туши. Но всё же, сварив её и не отдельно, подавали только одному лицу, как неделимый кус. Таким лицом должен был быть только старейший по возрасту. Подробностей этого обряда немало, но они заняли бы слишком много места.
«Ойо5ос» (скотские ребра), «таман» (наружный жир), («грудное сало»), «саал» отваривались или жарились отдельно и подавались на стол как самостоятельные блюда. Их в вышеупомянутом рецептурнике осовременили довольно удачно [246. Якутски национальные блюда. Якутск, 1975, с. 11-13]. Всёописанное якутское не является находкой одних якутов. Обычай с медвежьей лапой и «луорпах’ом» (или «hэбээрин») точь-в-точь повторяется у эвенов и эвенков [247. Василевич Г. М. Эвенки. Л., 1969, с. 129]. Варка целых частей животного в тёплое время года встречалась у эвенов, эвенков и нганасанов. Последние готовили гостинцы из целых отварных грудинок, тазово-поясничной части оленя. У них так же, как и у якутов, практиковалась варка мяса только до полусырого пастеризационного состояния [248. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96]. Отварное мясо, залитое жиром и перевозимое как дорожный припас в желудке, в пузыре, в берестяных сосудах встречается не только у якутов, но и у всех их соседей. Например, кумандинцы пользуются для подобных целей туесом [249. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-128]. Мясо, сваренное в кипящей сметане встречается и у бурятов. Только, если у якутов это блюдо носит название «эт олорбо» («мясное олорбо»), то буряты его именуют «шарьбин». И бурятский вариант мяса в туесе «судза» или «сузы» варится мелконарезанным с крутой посолкой в своём соку в закрытом сосуде и залив жиром, сохраняется в туесе или в керамическом сосуде [250. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 176-177].
Старинный самобытный вид якутских пирожков представлен «буочу» и «сэмсэ». Обёрточным материалом им служит упомянутые уже выше пластинчатые брюшное сало «итир» и брюшина. Их заклеивают также при помощи деревянного шашлычного шпура. Для удобства вытаскивания из котла после варки, шпуры те часто делают намеренно длинными, торчащими из любого котла или кастрюли. О ливерном варианте «буочу» уже написано выше. В данном случае имеется в виду его мясной вариант. Его изготовляют то из фарша, то из мелконарезанного мяса. «Буочу» в преобладающем большинстве случаев отваривают в супе или бульоне. Изредка после отваривания прибегают в дополнительному обжариванию на масле.
«Сэмсэ» представляет собой мясной вариант «чохочу». Между тем в народе никогда их не рассматривали как два варианта одного и того же блюда. «Сэмсэ» делают из фарша, мелконарезанных и крупнонарезанных кусков мяса. Нередко его начиняют и отбивным мясом. Отваривают сэмсэ в супе, бульоне и молоке. При молочном варианте в начинку добавляют мелконарезанного сала, т. к. по якутским кулинарным представлениям «сало больше чем мясо любит молоко».
Якутские колбасные изделия из мяса, как и пирожки, представляют собой мясную разновидность описанных уже выше колбас из внутренностей. Таковы, например, мясные из фарша или мелконарезанных кусков харта, муоманай, кыйма, симии. Среди симии встречались «эт симии», «куобах симии», «кус симии», «хаас симии», «улар симии», «куртуйах симии», «бочугурас симии», «хабдьы симии» и т. п. «Эт симии» изготовлялся из любого мясного фарша или мелконарезанных кусков мяса. Обёрточным материалом служили любые виды кишек, мочевые пузыри, дыхательное горло, пищевод, грудная полость мелких зверей и птиц, рыбья кожа, снятая чулком. Оякученные старожилые русские берегов Лены «симии» иногда именуют «чыныы». Слово, по-видимому, происходят от «начинять» и сильно переработано на якутский лад. Охотничьи варианты «симии» обычно начинялись мелконарезанным мясом той же дичи. Птичий вид «симии» иногда именовался «балбаах»: «кус балбаах», «хаас балбаах». Охотничьи варианты «симии» в прошлом считались излишеством, так как при их изготовлении удалялись без особой пользы кости, внутренности, головы, шейки, лапки и т. п. В условиях не пресыщения и эти удалённые части дичи могли вполне идти в пищу. Безымянных колбас из сушёного мяса и мясной крупы изготовлялось в разных уголках Якутии немало. У разных групп якутов они носили разные названия. Многие из последних подверглись забвению. Сохранились из них лишь вышеупомянутые «чиэччимэ» и «сиэнки». По колбасным изделиям из внутренностей параллели с соседями проведены уже выше. Они остаются в силе и в мясных вариантах.
Видами жаркого якутская кухня не богата, очевидно, из-за позднего распространения металлической посуды, применяемой в этом деле. Поэтому их кухня в данном случае повторяет русско-сибирскую крестьянскую кухню. И копирование здесь шло по традиционной манере якутов, то есть неточно, и с весьма относительной близостью к оригиналу. Например, якутская котлета делается большей частью из чистого мяса, без применения сухарей, иногда даже и муки. Специи также применяются по-своему. И название этой копии соответствует её технологии:не «котлеты», а «кэкилиэт» или «кэтилиэт». «Жаркое» - «соркуой»; «пельмени» - «билимиэн», «лапша» - «лапса» и т. п. Это живой пример того, как якуты и их предки веками усваивали и заимствовали себе необходимое из очередных культур, сменявших друг друга соответсвенно становлению их модными и немодными для данного края. Наличие такой, никогда не меняющейся манеры принятия чужих достижений, между прочим, может оказать очень хорошую услугу в установлении, что является исконно своим и что чужим и заимствованным.
РАЗДЕЛ III.
РЫБНАЯ ПИЩА
Глава 1.
Мерзлотные и холодные методы запасания рыбы впрок
В предыдущем разделе о мясной пище уже изложено о действии этого эффективнейшего метода сохранения пищевых продуктов. Им северяне, очевидно, начали пользоваться чуть ли не с первых шагов по освоению бескрайних просторов зоны «белого безмолвия». В Береляхском кладбище мамонтов на одноименном левом притоке р. Индигирки была обнаружена сохранившаяся до наших дней свежемороженая нога мамонта, очень напоминающая на искусственно оторванную от туши [251. Мочанов Ю.А. Древнейшие этапы заселения человеком Северо-Восточной Азии. Новосибирск, 1977, с. 77]. Около этого же кладбища оказалась стоянка верхнепалеолитических людей-охотников на мамонта. Как по местонахождению, так и по костным остаткам эта стоянка точно копирует стоянки охотников на дикого северного оленя. В недавнее дореволюционное время подобного типа стойбища располагались на местах переправы через реки мигрирующих посезонно оленей. Калькируя из местных выражений, массовый убой животных на переправах русские землепроходцы назвали «поколками». На стоянках, действовавших в течение значительного количества сезонов, костных остатков «поколотых» диких северных оленей оставалось не меньше, чем на мамонтовых кладбищах. На этот современный факт охотничьей действительности археологи ещё не обратили внимания. Иначе и костные остатки мест «поколок» северных оленей они непременно назвали бы «оленьим кладбищем». Не исключено, что по общему обычаю крупных травоядных Севера и мамонты возможно собирались по сезонам в крупные стада. И подобно северным оленям приморские их виды возможно совершали миграции с юга на север к берегам океана и к островам. Иначе невозможно объяснить чрезмерное обилие бивней этих животных в Новосибирских и других островах Северного Ледовитого океана. При постоянном проживании названные острова по своим кормовым запасам не были бы в состоянии прокормить такое количество прожорливых великанов. Сами миграции, вероятно, вызывались по тем же причинам, что и у северного оленя: шерстный покров их почти одинаков и мамонт питался как чукотский харгин любой подвернувшейся под зубы растительностью. Отсюда сохранившиеся до сегодняшнего дня туши мамонтов возможно являются обыкновенным складом мяса, закопанным в вечномёрзлом грунте или в линзах ископаемого льда. Тем более подобный метод консервации целых туш диких оленей и гусей и ныне практикуется в районах наиболее частых находок кладбищ и сохранившихся туш мамонтов. С другой стороны, если имело место устройство массовых «поколок» мамонтов на местах переправ, то уничтожение северных великанов было делом рук людей, а не природы. Подобных массовых «поколок» не выдерживал даже дикий северный олень в десятки и сотни раз превосходящий по численности мамонтов. И «покольщикам» диких оленей приходилось довольно часто менять места устройства засад на переправах из-за иссякания запасов добычи и из-за ухода животных от мест, ставших постоянно опасными. Чувство учета постоянных источников опасности у мамонтов, надо полагать, было развито не меньше чем у северных оленей. Отсюда постоянная ежегодная гибель животных на одном и том же от природы опасном месте не совсем вяжется с борьбой животных на самосохранение. Такую ловушку они бы обнаружили довольно легко и уводили бы от них подальше своё потомство и стадо. Так бы не образоваться мамонтовому кладбищу. И совсем другое дело, когда «кладбища» создавал всесильный человек, внезапно устроив массовые облавы. От него не успевали уйти даже чуткие и быстроногие северные олени.
Изменения в методах труда на Крайнем Севере в прошлом протекали до удивительности медленно, ибо в малолюдной и труднодоступной зоне новые находки случались не слишком часто и со старыми испытанными никто не хотел расставаться. При такой практике невольно создавалась обстановка, где сама жизненная действительность Севера превращалась в крупнейшего коллекционера находок всех времён: и самых наидревнейших и ультрасовременных. Все они, не выкидываясь, оставались служить вместе в этой редкостной жизненной копилке. Опираясь на неё, мы и сделали вышеприведённое предположение, которое легко может показаться чрезмерно смелым тем, кому малоизвестна эта чрезвычайно консервативная сторона жизни Севера прошлого.
Сохранение подобным образом тысячилетиями фактов жизни до мельчайших подробностей доказал в своих раскопках на Лене и академик А.П. Окладников. В 35 км. Выше г. Якутска у устья речки Кууллаты-юрях им в 40-х годах была обнаружена неолитическая стоянка. «На стоянке оказался ряд особых ям, в том числе одна яма-хранилище цилиндрической формы, диаметром около метра. Плоское дно её было сплошь перекрыто берестой и превосходно сохранившимися костями рыб: стерляди и осетра, а также щуки, карася и других костистых рыб, в том числе весьма крупных по своим размерам особей … Кости встречались и на остальных участках стоянки, а у самого её края, под обращенными к речке обрывам оказалось скопление, как бы специально отобранной, рыбьей чешуи, залегавшей толстым пластом в особом углублении под культурным слоем. Сюда, очевидно, сваливали чешую во время чистки рыбы. В другой яме были найдены кости лося, а неподалеку – большое тесло из рога» [252. Окладников А.П. Якутия до присоединения к русскому государству. М.; Л., 1955, с. 91]. Так обстояло с хранением рыбы впрок несколько тысяч лет тому назад. А в конце XIX века с тем же методом запасания обстояло следующим образом.
«Рыбу, - писал В.Л. Серошевский, - немного варят, выливают её вместе с водой из старой разложившейся «морды» и когда вода стечёт и рыбка обсохнет, ссыпают в касас: в круглую в сажень глубиною, выложенную лиственничной корой, яму. Когда яма наполняется, её закрывают корой и засыпают землей… Сыма заменяет тар» [253. Серошевский В.Л. Якуты. Вып. 1., Спб., 1896, с. 321]. Как видим, тысячелетий как будто и не было: неолитическая из Кууллаты-Юрях и Намская из конца XIX в., описанная В.Л. Серошевским, «сыма» одинаковы по всем статьям, как существующие рядом. Так могло обстоять и с оленьими «поколками» нашего сегодня и палеолитическим «кладбищем мамонтов» с закапываением отдельных туш в «вечной» мерзлоте. Выше не без оснований отмечено о коллекционировании Севером всех, имевших место в истории освоения этой неприступной зоны, методов труда. Мерзлотно-холодовой метод запасания пищевых продуктов впрок занимал одно из ключевых мест в тридцати тысячелетней борьбе человека за просторы севера. И все этапы развития этого метода сохранились в якутской действительности до мельчайших подробностей. В последних, отмеченная выше «сыма» (метод закапывания рыбы в слое «вечной мерзлоты») занимает одну из наивысших ступеней. Судя по стоянке «Кууллаты-Юрях» этот рубеж был достигнут ещё задолго до наступления неолитического времени. Однако якутская копилка мерзлотно-холодовых приёмов запасания рыбою интересна при ознакомлении с нею более подробнее.
Толчковую основу всей копилки составляет «тоң балык» - «мерзлая рыба». В таковое сама природа переводит весь улов подлёдного лова, если его оставить на несколько часов на открытом воздухе. Всё же этот процесс не приходится пускать на самотек. Рыба, оставленная большими кучами, в любые морозы может скиснуть от собственного тепла. Поэтому улов принято выстилать на льду или снегу тонкими слоями. Тогда промерзая быстро, не прокисает. В таком промороженном виде рыбу можно хранить сколько угодно лишь бы она не оттаивала. Некоторая утрата полезных качеств грозит замороженной рыбе, как и мясу, лишь со стороны морозного «выветривания», то есть низкотемпературного испарения. Во избежание последнего замороженную рыбу глазируют ледяной корочкой или хранят замурованной в снежном коме, облитом водой.
В рассыпанном виде хранят замороженную рыбу при расчёте только на непродолжительное время. В остальных случаях практикуется проморозка пластинами, именуемыми то «балбаах», то «кэлимсэ». Последний термин, видимо, неякутского происхождения. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского приведены его варианты, звучащие не совсем по-якутски: «кэлрэм» и «кэлим» [254. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 350]. Внешне эти два слова очень похожи на самодийские «кола» (нганасанск), «халя» (ненец) - «рыба». Однако точных их копий в словарях указанных языков нет. Возможно какие-то древние ответвления самодийских языков, прошедшиеся по территории Якутии, в память о себе оставили «кэлимсэ, кэлим и кэлрэм».
В другом случае улов от последнего лова хранят в коробках, сложенных из пластин льда. В эти короба рыбу закладывают чаще после предворительной проморозки на открытом воздухе. Крупные же рыбы лучших сортов нередко оставляют внутри тех коробов подвешенными на вешалах из жердей. Короб в таком случае играет роль миниатюрной кладовки или сарая. Описанный метод хранения замороженной или замораживаемой рыбы носит довольно странное название – «аргыс». Одноименный термин у якутов встречается в технике езды. Так они именуют групповую езду и попутчиков в пути. Одновременно у них носят название «аргыс» и запрягание тягловых и ездовых животных веером. Может быть термин этот перешёл от типа упряжи на хранение рыбы из-за веера. Жерди внутри ледяных коробов при подвешивании вымораживаемых рыб располагаются веером. Между тем дорожно-упряжный термин «аргыс» не тюрского происхождения. Он заимствован от самодийских языков. В ненецком и нганасанском языках «аргыс» или «аргиш» и ныне встречаются в значении «караван нарт» и «ездить вместе» [255. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 12].
На восходящей линии развития мерзлотно-холодового метода запасания рыбою следующую ступеньку занимал метод «тыыннаах балык» - «живая рыба». Несмотря на примитивность, он имел несколько разновидностей. Первая, наиболее примитивная из них носила название «хойуннарыы». В ней выбирался самый маленький по объёму водоём и в него выпускался улов из других более богатых водоёмов. Из этого водоёма потом, увеличившуюся численно («хойуннарыллыбыт»), рыбу ловили чуть ли не руками. Однако методом этим пользовались не очень охотно, так как рыба в нём утрачивала из-за недостатка кормов упитанность. Второй вариант «живой рыбы» применялся ещё реже. По нему живая рыба сохранилась в специально отгороженном изгородью части водоёма. При больших объёмах метод был чрезмерно трудоемок. Приходилось строить городьбу теми же методами, какими строят запоры на реках и озёрах. Причём, кроме исхудания рыбы в нём из-за недостатка кормов, нередко можно было оставаться и вовсе без запасов. Так случалось при обнаружении массой охраняемых рыб какой-нибудь лазейки в запоре, под запором или вне запора. Таким горадьбовым методом «хойуннарыы» обычно пользовались на лиманах, курьях, протоках и озёрах. В последних старались экономить количество выстраиваемой городьбы, используя конфигурацию самого водоёма, то есть «отрезая» самую его узкую часть. Наконец, при отсутствии, соответсвующих от природы к такому делу, водоёмов на непродолжительное время прибегали к услугам «кэлии» - сетчатой бочки без донышек. Таковую создавали и втыканием на дно кольев с обвязкой по стенкам и применением специальных городьбовых пластин из молодых стволов деревьев и кустарников. Рыб в «кэлии» держали считанное количество дней из-за быстрого их голодания в любой «богатой» кормами воде. Кормить же искусственно рыб в таких условиях северяне не научились.
Не в пример вышеприведённому «аргыс», термин «кэлии» превосходно сохранил явственную нить для интерпретации своей языковой принадлежности. Указанная нить состоит в том, что метод «кэлии» входит в систему методов, именуемых «тыыннаах балык» - «живая рыба». Если учесть, что подобного описательного типа термины часто оказываются дословным переводом (калькой предшествовавшего термина), то и «кэлии» мог оказаться таковым же. Поиски в этом направлении быстро наткнулись на ненецкое «халя» и нганасанское «кола» - «рыба». Тогда в якутском термине «кэлии», если он являлся самодийским «рыба», выходит, получилось сокращение на объяснительное слово «живая». Короче, от древнесамодийского двусложного термина «живая рыба», в якутском «кэлии» сохранилась лишь вторая половина «рыба» ( «кола» или «халя»). Только это дошедшее до нас слово не осталось фонетически в своём первоначальном виде. Оно прошло адаптацию на якутский манер.
Следующую ступень в развитии мерзлотно-холодовых методов запасания рыбою впрок занимает способ с ещё не уточнившимся названием. Одни его именуют «лыыба» или «лыыма», другие – «лыба» или «лыма» и третьи – «лууку». Способ по своим особенностям представляет собой переходную форму от содержания пойманной рыбы в живом виде к её вымораживанию. У других народов это место обычно занимает засолка. Последняя не была известна якутам. И массовая засолка рыбы в Якутии вообще началась только с конца XIX в. в районе низовий Лены [256. Чертовских Е.П. К вопросу об рыболовстве в Якутии. В книге «Очерки по изучению Якутского края». Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 87-99].
Имеющиеся письменные источники приводят о нём не совсем одинаковые сведения. По В.Л. Серошевскому «лыыба» - это …» мундушка свежая, собранная по осени [257. Серошевский В.Л. Якуты. Вып. 1., Спб., 1896, с. 321]. С.И. Боло уточняет время заготовки: «до Семенова дня» [258. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 7-11]. По «Словарю якутского языка» Э.К. Пекарского «лыба» и свежая и протухшая: «лыыба=лыыма мундушка (рыба мунду) свежая, собранная по осени (балыксыт-ы считают её за наше молоко) В. С., свежесохраненная протухлая мелкая рыба. Пор. (ср. Лууку)» [259. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1482]. «Луку мундушка (рыба мунду), ссыпанная в кадку (холлогос) в сыром виде и потом протухшая до того, что издает чрезвычайно отвратительный запах (ср. лыыба) [260. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1480]. По сообщению С.О. Оноппрова «лыыба» замараживается и быстрозамёрзшая наружная часть сохраняется свежей в то время, когда задержавшаяся с промерзанием середина всё же скисает [261. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки … (В книге «Очерки по изучению края». Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 62)]. С.И. Николаев сообщает о хорошей сохранности лыбы для чернобурых лисиц, увиденной им в 50-х годах на Вилюе и Кобяе [262. Николаев С.И. Рыбная пища дореволюцинных вилюйчан (В книге «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии»., 1961, с. 46)].
Расхождение мнений связано с сезоном наблюдения. Для увидавших «лыбу» позднеосенней заготовки (то есть после значительных похолоданий) данный вид запасов не имел существенных отличий от свежемороженой рыбы. «Лыыба» же, заготовленная в сравнительно тёплое время осени, не обходилась без некоторого закисания. Такое его состояние принято даже в качестве своеобразного эталона для измерения степени скисания «рыбы с душком». По тому эталону понятие «лыыбарбыт» означало легкую, едва заметную несвежесть рыбы. «Любу» в разных случаях готовили по-разному. При незначительности улова, остудив, свежепойманную рыбу могли хранить в берестяных и из лиственничной коры «холлогосах» - сосудах цилиндрической формы. В местностях с богатой рыбой вместо «холлогосов» строили срубные ящики из жердей и на сваях. Вместо свай в преобладающем большинстве случаев ящик ставили просто на «подушки» из толстых чурок. После наступления значительных холодов ни ящика, ни холлогоса не требовалось. Улов замораживали на льду или снегу кучами или пластинами, носящими название «балбаах». Сохранившуюся совершенно свежей часть «лыыбы» употребляли в пищу так же, как и свежую рыбу. Скисшая её часть шла на «үөрэ» - особую похлёбку. Такая неудачная скисшая «лыыба» примыкала к способу, носившему название «сыма». Языковую принадлежность термина «лыыба» установить не удалось. Во всяком случае это ни тюрское, тунгусоязычное и не монголоязычное слово. К тому в этом деле создает немалые помехи неустойчивость самого термина. Некоторые варианты его названия очень близко перекликаются с «сыма» - следующим шагом в консервации незамёрзшей рыбы.
Осмелев от сравнительно продолжительной сохранности незамёрзшей «лыыба» в условиях осенней прохлады, древние северяне пошли искать аналогичную прохладу и для летней обильной рыбы. В удивительно бережливой производственной копилке северян, не желавших расставаться ни с одной малозначительной находкой, с редчайшей подробностью дошли до нас следы настойчивых поисков рыбаков в указанном направлении.
Прохладу, способную сохранить обильный лов летней путины, они, оказалось, искали во всех видах природно-климатических особенностей своей родной природы. Так, оказались испробованными на пригодность пещеры, тарыны (наледи), места выхода на поверхность подземных вод (дууктэ), линзы льда, ледники на горах и тундре, водоёмы, днища водоёмов, болота, моховки, ямы, подвалы, погреба, сараи, кладовки и мерзлота почвы.
Все эти пробы и поиски нашли своё отражение в разновидностях «сыма» - квашения рыбы. Полный их перечень утрачен из-за недостаточного внимания к ним исследователей. Многие из последних, застав «сыму» в натуре, оставили о ней сведения, сведения, не выходящие за пределы её запаха. Точнее, почувствовав её запах, напоминающий дух широкоизвестной «рыбы с душком», они отмахнулись от «сыма», даже не поинтересовавшись, что она представляет собой на самом деле. В результате оказались утерянными многие её разновидности, выдержавшие суровый экзамен жизни от палеолита до нашего сегодня. Подобным долгожительством «сыма», очевидно, была обязана не одному своему резкому запаху. Ниже даем сохранившиеся осколки сведений о, некогда богатой вариантами, «сыма».
Выше уже отмечено, что раннеосенний вид «лыыба», заготовленный в сравнительно тёплых погодных условиях, скисая, из «лыыбы» переходит в «сыма» - форму квашения рыбы. Особенно трудно было отличить от «сыма» те виды «лыыба», которые были заготовлены не в коробах, а в ямах. «Сыма» имела переходные стыки и с «аргыс» - с замороженной и «выветренной» рыбой. При скисании и «аргыс» становился похожим на «сыма». Именно такая его разновидность и отмечена в одном из объяснений «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. «Аргыс, - пишется там, - кислая и протухшая рыба, сложенная в устроенные для того ямы ещё с лета (бул.). Ею любят лакомиться все жители от Жиганска вниз по Лене, для чего квасят саму