Персональный сайт - Пища Якутов, продолжение (часть 7)

« Предыдущая часть

…организм оленя сильно страдает от преждевременного удаления рогов. В прошлом из-за лечебных рогов, именовавшихся пантами, летом велась хищническая охота на изюбрей, водившихся только на юго-востоке Якутии. Изюбринные рога считаются натуральным кладовым пантокрина. Поэтому добытые рога охотники-промысловики консервировали известными только им способами. От последних зависит сохранение лечебных свойств пантов. Каждый промысловик имел свой индивидуальный способ консервации, который держал в секрете. Консервированные панты шли в использование в любое время года. Ныне изюбрей осталось мало и охота на них запрещена. К тому же секрет препарирования его рогов почти забыт.

Ноги и лытки крупных животных и диких зверей использывываются, как и голова, на приготовление холодца. Об этом у Э.К. Пекарского описано: «четыре ноги (бабки с кожей и копытами), которые палят и развариваются для приготовления студня (сравните тырасаанкы)» [152. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 3083 ]. Блюдо это, очевидно, новое и кроме русских «студень», «холодец», «дрожанка» не имеет названия. В число блюд из субпродуктов входила и «суба» или «суба5а» - подкожное мясо (мездра и бухтарма), которое в голодные сезоны ели в разваренном в воде виде дореволюционные якуты. Нищенское это блюдо встречалось у всех северных, западных и восточных соседей якутов. Выше по другому поводу уже отмечено, что якутский термин «суба» или «hуба» соответствуют ненецкому «хоба» (кожура, кожа, мездра).

К субпродуктам относится и якутский деликатес - костный мозг. Его добывают из трубчатых костей. Если сразу по убою, его едят в сыром и тёплом виде. В число вышеописанных конкурсов по поеданию жиров в дореволюционное время входило и соревнование по поеданию костного мозга. Северные якуты иногда спорили на пари, по условиям которого один едок обязан был стараться съесть весь костный мозг, собранный со всех костей одного северного оленя или лося. Выдержавшего такое испытание (что случилось весьма и весьма редко) считали удальцом [153. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75 ].

Лошадиный костный мозг не затвердевает сильно ни в какие морозы. Его едят только в сыром и мороженом видах. Если упущен момент первичного телесного тепла, то костный мозг остальных животных подают на стол в варёном виде. Остывший варёный костный мозг считается утратившим смак. Все группы якутов одновременно применяют два термина на костный мозг: «силии» и «чооңку». Любопытно определение, данное им в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского. «Чооңку А. П. Ерем.= Чааңкы голеная кость сохатого или оленя Д. П; кости бёдер и голеней с мозгами у лося и оленя Г. Б; Тайах или кыыл чооңкута кость лося с мозгами» [154. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3642]«силии» (ср.: СИЛИК, тюрк. ЙИЛИК, ЧИЛИ5 мозг в костях)=сэлии. Мозг Б.; густой костный мозг (ср. сүмэ=мүсэ); жир у скотины в суставах и за ушами; …Табытал силиитэ мозг птичьего крыльца (папороти). Обр. 1, 116. (утиный костный мозг служит лакомством для детей. Новг.)» [155. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 2216-2217].

В приведённых определениях отчётливо подчёркнуто, что тюркоязычный термин «СИЛИИ» («СҮМЭ») обслуживает лишь лошадей и крупный рогатый скот, а тунгусоязычное «»ЧООҢКУ» употребляется для объектов охоты-лося и дикого и домашнего оленей. Это, пожалуй, одно из лишних свидетельств о том, какая отрасль якутского хозяйства изначально обслуживалась каким языком. Или данный факт может указать, если не на изначальные истоки, то по крайней мере на позднейшие направления ориентаций. Говоря иначе, по свидетельству термина «чоонку», оленеводство якутов или никогда не имелось у тюркоязычных истоков или они по слабости своей позиции покорились тунгусоязычному типу оленеводства. С охотой, по свидетельству того же «чооңку», должно было обстоять аналогично оленеводству, потому и должны были остаться за костным мозгом лося и дикого оленя не «силии»; а «чооңку». Появление термина «силии» для костного мозга лошадей и крупного рогатого скота могло означать или поставление иноязычного животноводства луговых животных новым модным тюркоязычным или приход совсем впервые в Якутию коневодческого дела и разведения крупного рогатого скота.

Костный мозг принято подавать на стол в самой своей естественной его «посуде», то есть не вынимая из трубчатых костей. Этот обычай нарушается только в случаях угощения гостей несельского происхождения. Сельские же, угощаясь костным мозгом, любят полакомиться попутно и остальным содержимым трубчатой кости. С учётом этих обычаев и считается недостаточным угощать сельских одним костным мозгом без остальных его сопутствующих продуктов. К числу таковых относятся «тонук» и «көмүрүө». Тонук – это костная плёнка и жилы. Особенно его любят пожевать в сыром тёплом виде охотники-промысловики. По их мнению эта невзрачная плёнка и не очень разжевываемые жилы очень полезны в двух отношениях: укрепляют зубы с деснами и тренируют желудок. Последний, работая почти в холостую и готовясь принимать нечто с мясным вкусом, практически занимается очисткой внутренних своих стенок от лишних наслоений. С другой стороны, старые якуты «тонук’ом» любили кормить больных разными костными болезнями, мол, «костное костные недостатки выправит». В тех же лекарственных целях шли и сам костный мозг и «көмүрүө». Последними старались лечить также тех, кто потерял много крови. «Көмүрүө» - это сахарная кость. При подаче его на стол заранее кололи на аккуратненькие кусочки, напоминающие кусочки сахара-рафинада. Привыкшие колоть трубчатые кости и брикеты сахарной кости обычно работали так легко и просто, что всегда казалось, что будто в этом деле не может быть ничего особенно сложного. Их удары отличались точностью, легкостью, будто они кололи не твёрдую кость, а отделяли на части мягкую, податливую мякоть хлеба. Правда, тяжелый неуклюжий топор применялся лишь для толстых и трубчатых костей лошади и крупного рогатого скота. Тонкие и хрупкие трубчатые кости оленя каждый лакомящийся легко скалывал обушком небольшого охотничьего ножа. Костный мозг от нетрубчатых костей шёл на выталкивание «хоргун-топлёного жира». Его использовали в качестве животного жира. Особенно много костного мозга добывалась во время изготовления сушёного мяса. Там, освободившиеся от мяса кости размельчали на очень мелкие куски, делая из них чуть ли не костную крупу. Размельчённую массу затем долго варили, вытапливая весь жир. Костный жир извлекался аналогичным же образом из костей, вываренных вторично. Для такой цели полуголодные дореволюционные якуты собирали в течение всей зимы все кости от использованного мяса. Их размельчали почти до порошкообразного состояния и кипятили очень долго. Полученный жир шёл на пополнение фонда хоргун-масла животного происхождения. Иронизируя о вторичной выварке костей, якутский фольклор прошлого выкинутые в мусор кости превращал в эталон по измерению состоятельности якутской семьи. Если выкинутые кости оказались не подвергшими вторичной варке, то данный признак означал, что семья была в нормальном достатке. Если же выкинутые кости переварены до утраты весомости, то это был признак голодовки.

Количество хоргун якутская семья пополняла за счёт и перетопки части внутреннего жира, и за счёт сбора излишков сала от варки мяса. Легкоплавкий костный хоргун нередко подавали к чаю колотыми на куски как сахар. Поданные таким образом куски должны обязательно таять во рту как куски топлёного масла. Если же они не обладали таким свойством и оставались во рту твёрдыми, их к чаю не подавали в виде колотых кусков. Их подавали растопленными в жестяном горячем сосуде. В горячий жир тогда макали куски мяса, хлеба. Нередко хлеб подавали изжаренным на таком сале. Тогда куски до потребления обязательно должны были оставаться горячими. В остывшем состоянии они считались невкусными и непригодными к еде. Особенно почитался костный жир и хоргун от конины и жеребятины. Они оставались тающими во рту в любых температурных условиях. Такое сало считалось ставшим ещё вкуснее, если искусственно доведено до состояния появления особого привкуса. Последний именуют «сыhыктыйбыт». Привкус этот напоминает вкус голландского сыра или сычужского фермента. Добывают же его путём квашения под строгим контролем. При недодержке вкус получался неотчётливым, не имеющим смака, а при передержке появилась прогорклость. Любители жирного к вышеописанному добавляли подколенный (тобук сыата), окологлазный (харах сыата), околоушный (кулгаах сыата), паховый (бырта сыата аманах сыата) жиры. Как шпиг их ели в сыром виде, чуть подсаливая и без соли. Перечисленный вид жиров отличался от других способностью подтаивать во рту.

Лакомым считался и хрящ. Мягкую его часть нарезывали мелко и подавали с тающим во рту салом. Особенно ценился кусок из жеребячьей грудинки, где хрящ очень мягок и нежен. Обухом топора его разнимали вместе с салом и мороженым жеребячьим мясом. Такой хрящ подавался в мороженом виде. Блюдо именовалось «түөс өнүргэhэ: «грудной хрящ»). Дыхательное горло поедалось и описанным способом и в варёном состоянии. Считался лучшим молодой вариант. Хрящ старых животных между тем считался несъедобным. Сахарная кость молодых животных также поедалась охотно. Короче, в дореволюционное время не оставалось ни крошки ни от хрящей, ни от мягких частей костяка молодых животных. Зато в тот период Якутия и представления не имела о разрушении зубов в молодом возрасте. Встречались дряхлые старцы с сохранившимися до единого зубами, истершимися до основания. Однако и столь истершиеся зубы у них не имели ни одного дупла. Старцы эти сетовали на то, что не могут перегрызть твёрдый хрящ и молодые кости. Но всё же они не отставали в похрумковании доступными их зубами хрящами и сахарной костью. Их истершиеся зубы неплохо справлялись и с сосновой и лиственничной заболонью – съедобной древесиной.

Пользование якутами вышеописанных групп субпродуктов точно копирует практикуемое у своих соседей. «Чооңку» - костный мозг лосей и оленей имеет такой же термин у эвенов и эвенков. Едят они «чооңку» также с «тонук’ом» и сахарной костью в тёплом сыром, в мороженом и редко в варёном видах. Они также любят пить прохладную жидкость из глазного яблока убитых лосей и оленей. Хрящи и жилы использовываются у них как у якутов. Жилы, остывшиеся от заготовки сушёного мяса, они сушат в дыхательном горле. Позже употребляют их, нарезав в крошево и закладывая в суп. Головной мозг в тёплом виде у них также является начальной закуской от только-что убитых дикого оленя и лося. Головы последних поедаются на месте. Языки их откладываются в запас для деликатесного использования. Считается деликатесом и лосиная губа. Использование оленьих рогов и изюбриных пантов у них такое же как описано уже выше. Только эвены и эвенки считаются признанными мастерами по препарированию пантов, медвежьей желчи и кабарговой струи - известных лекарственных средств народной медицины тайги. Студнем эвены и эвенки почти не пользуются. Вываренный из костей жир они хранят в желудках, мочевых пузырях животных. Использование такого жира похоже на якутское [156. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124-125; Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60-64].

Кеты, как и якуты, любят «ковэт» (костный мозг) сырым и мороженым. Костный жир «арингит» они применяют также, как и якуты [157. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124]. По замечанию В.Г. Богораза у чукчей головной мозг дикого оленя считается самой лучшей пищей. Его едят в мороженом и варёном видах. Замороженные костный и головной мозги считаются украшением гостинца для знакомых и гостей [158. Богораз В.Г. Чукчи. Ч. 1., 1934, с. 22, 131]. Вытопленный костный жир тувинцы по таёжому хранят в желудках и кишках животных. В отличие от других они в жир смешивают немного муки. Вытапливается такой жир из скопленных костей. У них также практиковалось в голодовки дореволюционного времени варка использованных костей повторно на бульон [159. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102]. Бурятский «коргоң» или «хоргоң» - топлёный и костный жир использовывается как животное сало для готовки пищи. А головной мозг в смеси с фаршемидёт на приготовление колбасы [160. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166]. Размельчённую (или толчёную) кость вторичного использования коряки в голодовки прошлого применяли в варке супа [161. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

Внимательный читатель из изложенного выше, очевидно, уже заметил, что наряду с эвенкийской и эвенской, нганасанская кухня является третьей по счёту кухней, имеющей неотличимые сходства с якутской. И в деле использования вышеописанных групп субпродуктов она остаётся верна своим традиционным сходством с якутской. Описанный выше якутский обычай лакомиться подколенным, околоушным, окологлазным и пахово-поясничным («суум» вместо якутских «аманах» или «бырта». Родословную этих двух якутских терминов, очевидно, со временем обнаружат в самодийских языках) жирами имеет место и у нганасанов. Подобно якутам они также квасят сало и жир до появления вкуса напоминающего вкус голландского сыра. При передержке у сквашенного таким образом сала и жира появляется прогорклость. Очевидно, это и имел в виду А.А. Попов, отмечая, что квашеные сало нганасан имеет только прогорклый вкус [162. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1848, с. 96]. У якутов квашеное сало и жир, в зависимости от выдержки, также имеет вкус сыра от еле заметного до сильного и переходящего в прогорклость. На все эти степени имелись свои любители (их ныне почти не осталось, ибо новое поколение, приучившееся к сладкому, вовсе отошло от жирных). Каждая такая степень квашености имела свой термин: «а5ырбыт», «даңырбыт», «сыттаммыт», «астыйбыт» и т. д. Из них «аhыйбыт» в самом деле имел явно прогорклый вкус, соответствующий отмеченному у нганасан А.А. Поповым.

Нганасанское блюдо «сиэлаага» точно копирует якуто-тунгусское «луорпах» (это, кажется, опять самодийский термин, сохранившийся у якутов) и «сэвэн». Сваренные отдельно мелконарезанные куски мяса и брюшины в данном случае смешиваются с горячим топлёным жиром. Блюдо чрезмерно жирное и редкий промысловик есть его более 2-3 ложек. Сам термин этого нганасанского блюда также звучит весьма родственно якутскому. Совершенно одинаковы по технологии якутское и нганасанское блюда из костного жира и мозга. В них головной и спинной мозги обжариваются в топлёном костном жире и подаются на стол только в горячем виде. Якуты это блюдо именуют «хойох», а нганасаны – «коймуо дир», где «дир» - «жир». Здесь термины очень близки по звучанию. Изготовление костного жира [163. Там же. с. 97](«латы дир») методом вторичной варки использованных костей, сбор из варки мяса топлёного жира, вытопки всех видов невысушиваемых жиров из мясных продуктов тёплого сезона и пользование ими (использование для жарения, макание мяса и хлеба в разогретый топлёный жир, заливка топлёным жиром консервируемого варёного мяса, подача на стол кусков колотого топлёного жира и т. д.) одинаковы с пользованием таковыми якутами. Точно повторяет приведённую выше выдержку из «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского об угощении якутских детей птичьими папоротями описание аналогичного нганасанского блюда А.А. Поповым. В нём сообщается: «… Кости гусиных папоротей нанизываются на нитки … и варятся. Из них дети высасывают мозг [164. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 99]. Их «мана дир» - яйца жареные на оленьем и гусином жиру мало чем отличается от аналогичного блюда тундровых якутов. Правда, последние имениуют его по другому: «сыа5а сымыыт» [165. Там же. с. 99].

Глава II.
Применение в пищу внутренностей

Данный вид субпродуктов пришлось отделить от остальных в целях разгрузки глав. Кроме того и в самой старинной якутской кухне использование всех видов внутренностей принято рассматривать почти как самостоятельный раздел. О подобной постановке дела могут дать косвенные свидетельства на редкость подробные сортировки как самих внутренностей в целом, так и их отдельных частей. Сведения о них ниже приводятся в виде выдержек из «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского.

Самым простым и наиболее массовым видом использования внутренностей крупных копытных является изготовление из них супа «ис минэ». «Ис минэ, - сообщает о нём Словарь якутского языка Э.К. Пекарского, - суп в котором варились внутренности; он считается лучше обыкновенного, отсюда: ис минэ киhи (=киhи санаатын табар киhи, үчүгэй майгылаах) Ион. Предупредительный, любезный человек» [169. Там же. Т. 2., с. 1569]; Кроме вкусовых привязанностей супом «ис минэ» в прошлом пользовались в виде знахарского лечебного средства. Им старались лечить недуги внутренностей по упомянутому уже выше принципу «для больной части тела может оказаться целебным тот же орган здорового животного и зверя». Неизвестно какой у них получался эффект, но встречались многие предпочитавшие в указанных целях из мясных одни внутренности.

Изготовление «ис минэ» по древнеякутскому рецепту было весьма бесхитростно. Тщательно отмытые в нескольких водах внутренности в сыром замороженном виде нарезывали на мелкие куски. Делать эту же операцию с немороженными скользкими внутренностями нелегко. Поэтому для упрощения работы, сырьё предварительно замораживали. После нарезки куски тщательно перемешивали, чтобы распределились в равной дозе все составные. В состав «ис минэ» старались включить все внутренние органы животного: сердце, почки, кишки, желудки и т. д. Чем полнее состав, тем считался вкуснее суп «ис минэ». Любопытно, если по какой-либо причине недоставало в составе такого супа что-либо из внутренностей любители гурманы тотчас же распознавали недостачу, мол, «состав супа неполон…».

Суп «ис минэ» по-старинному принято было варить без особых примесей, обязательно проваривая все куски до достаточного размягчения. Известный принцип недоваривания жеребятины здесь не допускался, ибо считалось неприемлемым сохранение жёсткости в варёных кусках ис минэ. Позднее суп «ис минэ» пошли заправлять всеми приправами обычного супа. Ниже приводим современный рецепт этого супа, составленный из наших описаний национальной кухни народов Якутии кулинарами Якутского республиканского потребительского союза «Холбос». Похлёбка из субпродуктов [170. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 3].

Продукты	Брутто	Неттто
Сердце, диафрагма, рубец	200	185
Печень	100	93
Почки	100	93
Картофель	70	52
Лук репчатый	24	20
Специи - по вкусу	-	-
Вес готового продукта	200/300

Мясные продукты (сердце, печень, почки, диафрагму, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками. В кипящий бульон закладывали картофель, подготовленные мясные продукты, проваривают, затем заправляют репчатым луком и варят до готовности».

Как видим, рецепт не получился, то есть из якутского национального «ис минэ» суп превратился в международную «похлёбку из субпродуктов». Составители рецепта здесь не посчитались ни с одной специфической особенностью «ис минэ». Прежде всего, хотя бы для вывески следовало сохранять за блюдом его национальное название. Без последнего, как известно, ни одно национальное блюдо не именуется национальным будь оно трижды бросающимся в глаза. С другой стороны, в состав супа не включены «уос тардар», селезенка, кишки, требуха и т. п. Выше уже отмечено, что при отсутствии хотя бы одного из составных внутренностей скотины, суп «ис минэ» считался не получившимся. О таком супе насмешливо отмечали «сахалыыта суох» (дословно: «не якутский»). Смак «ис минэ» принято было проверять серебряной ложкой. Если она начинала темнеть, будучи окунутым в «ис минэ» (как под воздействием лимонной кислоты), то такой суп считался близким к эталону. Без полноты состава подобного потемнения обычно не получается. Тогда поварам оставалось краснеть самим вместо контрольной ложки. Наконец, в рецепте получилось не по-якутски варка: жёсткость кусков не должна была быть допущена. Короче, в приведённом рецепте не осталась и капельки от того якутского «ис минэ», с которым в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского сравнивали характер самого покладистого якута.

В отдельных регионах, например, в долине р. Вилюй, суп «ис минэ» иногда именовали «ис үөрэ» или просто «үөрэ». При следующей попытке составить всесторонне грамотный рецепт древнеякутского супа «ис минэ» в его национальном колорите можно было бы использовать и данное второе его односложное название. Однако при вводе такого термина должна быть сделана оглядка на второе значение «үөрэ» - суп из трав или уха с растительной приправой. Если не предложено ничего в области этих двух последних значений, «үөрэ» мог бы использован как термин для «ис минэ».

Следующим видом наипростейшего использования внутренностей является простая варка в целях изготовления горячих и холодных закусов. В данном случае бульон от варки внутренностей получается в весьма незначительном количестве. Зависит таковое от продолжительности варки. Закусочного назначения внутренности варят не так долго, как это принято делать при приготовлении «ис минэ». Поэтому закусочные внутренности всегда варят в малой воде для наваристости. Варёные куски в данном варианте фигурируют каждый отдельно по своему названию «сүрэх» («сердце»), «быар» («печень»), «буөр» («почка») и т. д. Такого отварного вида холодные закуски были особенно популярны из жеребячьих и лошадиных внутренностей. Некоторые из них и сегодня не утратили прежнее значение. Таковы например, «харта» - жирная толстая кишка, «мунур харын», «от харан», «харта харын» - разные части желудка и т. п. [171. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1950, с. 3376]

В термине «харта харын» по своему обыкновению, якутский язык опять перепутывает значения тюркских слов: сливает воедино «кишку» («харта») с «желудком» («харын»). Между тем «харта харын» один из редких случаев, когда якутский язык меньше всего повинен в отсутствии точности. В словах «кишка» и «желудок» алтайско-енисейская группа тюркских языков не только расходится с остальными, но даже внутри самой исчезает единство.

У турков-османов «желудок» - «мидэ» [172. Русско-турецкий словарь. М., 1946, с. 81]и «кишка» - «барсак» [173. Там же. с. 118]; у казахов «кищка» - «ишек» [174. Русско-казахский словарь. М., 1954, с. 275]и «желудок» - «асха5ан» [175. Там же. с. 182]; Как видно, здесь нет никакого сходства с якутскими «харта» и «харын». Зато последние остаются как «харта» и «харын» у отдельных племен, входящих в состав алтайцев и хакасов. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского тюркские параллели под грифом «тюрк» были приведены из языков именно этих территориально ближайших к якутам, племён (телеутов, сагайцев и др.). Эти языки, как непосредственно соседствующие, естественно, имеют намного больше сходств, чем остальные тюркские с якутским. Однако, в интересующих нас двух словах из числа алтая-саяно-енисейцев обнаруживается неполная согласованность у тувинцев. У них «желудок», как и у всех других ближайших тюрков – «харын» [176. Русско-тувинский словарь. М., 1953, с. 145]; но «кишка» - не «харта», а «шөйунду» [177. Там же. с. 215].

В поисках истоков терминов «харта» и «харын» мы заглядывали в словари чукотского и тунгусо-маньчжурского языка, но ничего в них похожего не обнаружили. Зато весьма интересные данные по «харта» («толстая кишка») и «очо5ос» («кишка» вообще) дал ненецкий язык. На этом языке «кишка вообще» звучат как «еде», «толстая кишка» - «ханды» и «слепая кишка» - «мал деда» [178. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 113]. Для названия кишки лося, дикого оленя (и домашнего тоже) и других промысловых животных якуты до сегодняшнего дня пользуются термином «ача» почти точь-в-точь копирующим ненецкое «еде» («кишка»). Это же слово («ача» или «еде»), очевидно, легло в основу якутского «очо+5ос» = «очо5ос» (кишка). Последним термином якуты пользуются для обозначения кишек лошади и крупного рогатого скота. Следовательно, к корневому самодийскому «ача» или «очо» скотоводческая тюркизация добавила окончание «5ос». Подобное комбинирование из базы двух языков присуще якутскому языку и сегодня. Только он ныне комбинирует не самодийские с тюркским, а русские с якутским. Например «чувствую» (русск.) «дуур» (окончание якутское) = «чувствуйдуур» (комбинированное слово «чувствует»), «характер» (русск.) + «даах» (окончание якутское) «характердаах» (комб. «с характреом» и т. д.). Что же касается ненецкого «ханды» (толстая кишка), то это слово при учете адаптации на свой язык звучит весьма близко якутским «харта» (тоже «толстая кишка). Проводя эти параллели, разумеется, следует иметь в виду, что и ненецкий и якутский языки являются современными языками, прошедшими каждый свой длительный путь от древних своих основ. Путь тот мог наложить значительные изменения. Кроме того интересующие нас слова в прошлом могли принадлежать не обязательно предку современного ненецкого языка, а какому-то другому самодийскому языку древности. В этом случае и «еде» и «ханды» могли звучать по-иному и быть может ближе к якутским «ача» и «харта». Последние якутский язык мог получить и через прямые контакты с древними самодийскими языками и через посредство алтайско-енисейских тюркских языков, у которых некогда были прямые стыки с самодийскими языками. А может быть указанная группа тюрков относится к числу отюркизированных самодийцев. Тогда наличие остатков от прежнего родного самодийского у них должно наблюдаться шире.

Отварные внутренности в холодном виде подавались на стол то нарезанными на мелкие куски с зеленью и другими приправами, то накладывались на тарелку в виде довольно значительных комков. В последнем случае каждый прибор обязательно снабжался острым ножом. Такая комковая подача учытивала наличие особых любителей есть мясо и внутренности, нарезая куски собственными руками. По мнению таких любителей крупные комки отварного мяса и мясных лучше сохраняют в себе смак. Во избежание вытекания смака, отмеченные любители не рекомендуют оставлять недоеденными отрезанные от комка куски. Отварные жеребячьи и лошадиные внутренности преобладающее большинство якутских гурманов считают вкусными только в остуженном виде.

Для использования в горячем виде отварные внутренности подаются на стол или тотчас же после выемки из кипящего бульона, или после вторичной обработки, пользуясь ими как полуфабрикатами. Применение последних многообразно и изложение о нём ниже дается слитно с изложением о новом материале.

К ряду использования указанных полуфабрикатов относится группа жировых саламаатов, использовавшихся при разного назначения пиршествах. «Сыа саламат» (дословно: «жировой саламаат»), встречавшийся на кумысных праздниках «ыhыах» и «уруу» (свадьбы), изготовлялся в двух видах. В первом случае мелконарезанные отварные внутренности обильно заливались горячим костным жиром, топлёным жиром или маслом. Во втором случае мелконарезанные отварные внутренности подавали на стол чуть поджаренными на обильном жиру или масле. Изготовлялся также под тем же термином «сыа саламаат» блюдо вовсе не имевшее никакого отношения к саламаатам. В том блюде мелконарезанные жеребячьи и лошадиные отварные внутренности подавались на стол с мелконарезанными кусками сала тех же животных. Точно таким же образом и на отмеченных праздниках северные якуты изготовляли из внутренностей и сала диких уток и гусей. Только эти разновидности саламаатов именовались по названию своего сырья: «кус саламаат» и «хаас саламаат». Об аналогично изготовленных медвежьих саламаатах «луорпах» «hэбээрин» рассказано уже выше. Эвенкийский вариант данного саламаата («сэвен», «нимат», «тэкэмин») изготовлялся из отварных медвежьих мяса и внутренностей. Их мелконарезанные куски смешивали с топлёным медвежьим жиром [179. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 129]. Аналогичный саламаат «кургыт» из отварных медвежьих кишёк применялся на медвежьем празднике и у кетов [180. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124].

Следующим видом использования отварных внутренностей является «буочу» - внутренности, завернутые в брюшину [181. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 569]. Чаще «буочу» изготовлялся из сырых потрохов и отваривался как рулет. Близкое к «буочу» обращение с внутренностями встречалось у алтайских кумандинцев. У них «из овечьего сердца, печени, легких, диафрагмы, желудка и внутренного сала нарезывали длинные ленточки, которые сложив вместе, обматывали тонкой кишкой, затем варили в подсолённой воде» [182. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-128]. По… Продолжение »

Сделать бесплатный сайт с uCoz