« Предыдущая часть …x;">Наконец, очень редко встречается варка целого лося в одном гигантском костре. Готовясь к такой процедуре, на пожаробезопасной полянке посреди леса делали настил из сырых жердей и чурок. На настил раскладывались целые «стегна» (нога зверя или какая-нибудь другая часть туши), обернутые в бересту. Стегна затем прикрывали новым слоем жердей и чурок. Далее сжигали костёр обыкновенным образом. От пламени листы бересты свертывались в трубу по форме стегна, плотно облегая мясо. Под такой обёрткой получалась варка в собственном соку. Ели такое мясо в зависимости от того, что получилось. Внешнюю часть ели как варёное мясо, а внутренние слои приходилось вновь варить или жарить. Варёное таким образом мясо носило название «туоска буспут эт», то есть «мясо, сваренное в бересте» [122. Рукоп. фонд. ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20-23]. Впрочем, точно таким же способом пользуются южные таёжые соседи якутов - кеты [123. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123]. Нганасаны практикуют варку для почётных гостей и для гостинцев грудинку целиком и копчиковую часть оленя с поясничными позвонками [124. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 96]. Следующий якутский метод запасания впрок – консервирование в горячем топлёном жиру всегда выступает в комплекте с мясным порошком и варкой. В первом случае растёртые в порошок (или мелкую крупу) ургаахту, улээнку и олокту заливают горячим топлёным жиром. При этом предпочитается жир «неталого» типа, то есть быстроостывающий жир рогатого скота, оленя и др. Затвердевая быстро, такой жир консервируемое мясо наглухо обёртывает со всех сторон. Иногда мясной порошок просто растирается с жиром. В случае с варкой, слегка поджаренное или варёное мясо вначале остуживается и затем заливается горячим топлёным жиром. Тарой в таких случаях служат инертные к реакциям береста или гончарные изделия. Деревянная посуда в данном деле использовывается редко и не в новом виде, так как новая древесина может оставить пище свой характерный привкус. Описанный метод не имеет конкретного названия, за исключением «мясо в жиру», «ургахта в жиру», «мясо в туеске», «мясо в берестяном сосуде» и т. п. У эвенов, эвенков, нганасанов тот же метод также не имеет своего особого названия. Кумандинцы и буряты также готовят мясо в жиру без особого термина. В кумандинском случае мясо жарится на костном жиру (или во «внутреннем» сале) и, уложив в берестяной туес, заливается горячим жиром [125. Сатлаев  Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-128]. Буряты, живущие на границе с Монголией, мелконарезанную баранину варят в своём соку. Затем мясо перекладывается в берестяной сосуд (или в керамическую посуду) и заливается горячим топлёным жиром [126. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 177]. Правда, отмеченная группа бурят такого изготовления мяса называет «суза» или «судза», но остальная масса бурятов и представления не имеет об этом термине. Хакасское мясо в жиру может быть отнесено сюда лишь условно. В нём мясо в смеси с салом, луком, ливером и солью закладывается в кишку (хыйма). Такой гостинец от названия своей обёртки носит название «хыйма» [127. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70-71]. Запасание мяса впрок методами сушёния, вяления, копчения, мясной муки в жиру (пеммикан), заливки варёного мяса жиром и простой варки встречается и у американских индейцев. Последние через чукчей, эскимосов и алеутов явно имели культурные связи с древним населением Сибири. Все эти перечисленные методы в усовершенствованном виде легли в основу современных методов консервирования мяса. Так, в принципе консервированной мясной тушенки лежит мясо в туесе. Изменены здесь лишь тара да специи; в основе паштетов угадывается и пеммикан, и растёртый мясной порошок с жиром. Относительно же происхождения вышеперечисленных якутских методов можно допускать, что угодно, но на перевозку их из зоны степей, где нет ни бересты, ни сушильных вешал, ни леса. Наоборот судя по бурятом, хакасам и тувинцам допустимо предположить о заимствовании степняками отчасти культуры лесной зоны. Каким бы ни казался непоседливым бродягой, любой северный охотник-промысловик прошлого обязательно имел свою наследственно постоянную прописку на одной местности. Только площадь такой «усадьбы» была несколько необычна для городских представлений: измерялась десятками и иногда даже сотнями километров. Точные её размеры неписаные обычаи определяли из величины устойчивого количества ежегодного промыслового урожая. Точнее, каждому промысловику отводился участок, рассчитанный на сносное удовлетворение его прожиточного минимума. На разных частях своей этакой своеобразной «усадьбы» «бродяга» промысловик обзаводился не менее городского трудоёмкой обстановкой: строил в течение всей жизни бесчисленное количество непереносных самоловных орудий (из брёвен, жердей, палок, вычурных деталей), днями и годами строил базы, лесные склады, лабазы, до отказа набитые орудием, инвентарем, посудой, снастями, упряжной принадлежностью, одеждой и обувью. Если бы собрать воедино, всё перечисленное не уместилось бы ни в одной стационарной деревенской или городской усадьбе. Будучи же разбросанными в многочисленных сезонных стойбищах, лабазах и закоулках баснословной «усадьбы» охотника-промысловика, они не бросаются проезжим в глаза и создают иллюзию будто бы кочевник «гол, как сокол». Отсюда и скороспелые выводы о том, будто бы охотник-промысловик ничем не связан с местностью и может откочевать «куда глаза глядят». С другой стороны, кроме невозможности расстаться с вышеперечисленными вещами, охотника-промысловика привязывали к его «усадьбе» его следопытские сведения. Полученные в наследство от отца и дополненные своим опытом, они годились только к данному участку: к каждой её кочке, речке и ручейку. Только на последних следопыт знал с уверенностью в какую погоду и на каком отрезке суток как ведет себя каждый конкретный объект промысла. При переезде на другой участок по принципу «куда глаза глядят» пришлось бы лишиться и этих сведений, и сезонных вещей, и молчаливых добытчиков дичи – самоловных орудий. Все эти условия в сочетании с неимоверно трудной зимовкой привели к чрезвычайно бережному отношению к промысловой фауне. Охотник-промысловик, как фермер о своёмскоте, знал сколько лосей и диких оленей живет на его участке и какой у них приплод ожидается в данном сезоне. Исходя из тех знаний, он брал себе только допустимую часть. При этом бил преимущественно самцов, престарелых и подлежащих к выбраковке. Стельных и с детёнышами самок обычаи запрещали не только бить, но даже спугивать. Из птичьих гнезд запрещалось брать более половины имеющихся яиц. Оставляемые в гнезде и само гнездо не советовали трогать руками во избежание ухода птиц из того гнезда. Промысловые обряды и заклинания просили божества увеличить поголовье промысловых зверей и птиц участка. Практически продолжением описанного курса освоения промысловых ресурсов своего охотничьего участка является стремление максимально использовать всё полезное от добытых зверей и птиц. Здесь промысловые и животноводческие обычаи якутов расходятся. От охотничьего трофея не подлежащее откладыванию в запас, отменив все остальные виды пищи, они старались использовать на месте. Так, подлежали поеданию в первую очередь: костный мозг, кровь, хрящи, голова (у скотоводов её откладывали в запас), печень, почка, сердце, часть кишек, желудок (у животноводов всёэто также откладывалось в запас), летние не отросшие рога, диафрагма, ноги, жилы. При этом редкие любители из числа северных якутов-промысловиков почки, печень, головной мозг, костный мозг, глазную жидкость, окологлазный и подколенный жир [128. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978]ели в сыром и мороженом виде. И в этом обычае якуты не были одиноки. Кеты потребляют в сыром виде печень, почки и костный мозг (к, овэт. Ср.якут.: кэбэх) [129. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123]. Являются лакомством у коряков сырые костный мозг, почка, хрящи [130. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64]. На аналогичное использование у нганасанов идут вымя, сердце, почки, печень, сухожилия ног, легкие, головной и костный мозг [131. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96]. С луком и солью в сыром тёплом виде гольды потребляли печень, сердце, почки и без приправ – костный мозг [132. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, с. 100]. Подобно своим северным соседям, якуты прошлого относились к ряду больших любителей жирного. Ни одно торжество, ни один праздник, ни одна свадьба и дружеская встреча не обходились без «чалбаран» - «пиршества с жирами». Жировые заменяли им отсутствующее хмельное. Во время «чалбаран» якуты буквально пьянствоали жирами. На свадьбах и гуляниях устраивались особые конкурсы по поеданию сала и питью топлёных жира и масла. Особое жюри, организуемое из пирующих, следило за ходом состязаний. Одни состязались на скорость, а другие – на поглощение большего количества. И в том и в другом случае до истечения суток жюри не объявляло о победителе. За такой промежуток времени вполне выяснялся вопрос о том, как перенес организм каждого участника последствия столь ненормального приёма пищи. Побеждал тот, кто не только выполнил условия конкурса, но и сумел сохранить здоровье. О результатах и подробностях состязания потом долго говорила вся округа. Говорили кто со смешком, кто с иронией, кто с осуждением, кто с восторгом, кто с суеверным страхом и кто с удивлением. Устроители пиршеств, учитывая подобные слабости своих знакомых, не затевали пиров до тех пор, пока не наберут необходимого количества жировых. А накоплять последние в условиях дореволюционной Якутии было те так-то просто. Каждый ниже среднего достатка якутянин того времени страдал древней специфической болезнью «курунхарыы» - недоеданием жировыми. Стоило немалых трудов откармливать такого больного. «Как воду в песок» говорили о подобных попытках. Наличие такой социальной болезни вполне объясняло, почему возникли подобные увлечения и по какой причине публика относилась к ним и сочувственно, и осуждающе. Холод, очевидно, в какой-то мере повышает спрос организма на жиры. Усиленный интерес к жирам наблюдается в фольклоре только якутов и их северных соседей. Благодаря забою только после наступления постоянных холодов, жиры от животноводства якуты хранили преимущественно морозным методом. Жиры же от незимних трофеев они откладывали в запас или методом сушки или вытапливания в хоргун. В зоне тайги хоргун хранили большей частью в берестяных сосудах. На севере, где не было такой посуды, сосудом в таких целях служили ёмкости, изготовляемые из самих охотничьих трофеев (желудок, мочевой пузырь, дыхательное горло, пищевод, целая шкура оленёнка, шкура гагар, кожа крупных рыб, шкуры с оленьих ног, снятые чулком и т. д.) [133. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75]. В такой же таре хранили жир, вытопленный из костей и внутренностей эвены [134. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60] и эвенки [135.  Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125]. Выше было отмечено о сравнительном сходстве кетского термина на мясо (кыт) на якутское «эт» (мясо), хакасское «ит», тувинское «ась», орочское «уктэ» и на тунгусоязычное аффикс «-кта» («ургакта» = «урган = кта»). Аналогичную же близость к якутским названиям проявляет кетский термин на топлёный жир. Его кеты именуют «арингит» [136. Алексеенко Е.А. Кеты. 1967, с. 124]. Здесь живо вспоминается якутское «арыы», которое приравняется как и к сливочному маслу и к топлёному салу «хоргун». С другой стороны, кетское название сырого костного мозга «ковет» [137. Там же. с. 124] заставляет призадуматься над якутским выражением «унуох кэбэхтиир» («гложет кость» или «высасывает мозг из кости»). Кроме того, если кеты свой свайный лабаз для пищевых запасов именуют «колий» [138. Там же. с. 127] , то вилюйские якуты терминов «кэлии» пользуются для названия и свайного лабаза для хранения сушёной рыбы и огромного берестяного и коровьего сосуда для запасов сухих рыбы и мяса. Вытапливание жира, наподобие якутскому, из толчёных и размельчённых костей встречалось у коряков [139. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64] , тувинцев [140. Вайнштейн С.И. Тувинцы – тоджинцы. М., 1961, с. 102] и нганасан [141. Вайнштейн С.И. Тувинцы – тоджинцы. М., 1961, с. 102]. Такой жир у последних носит название «латы дир» («дир» - жир). Из жировых терминов нганасан очень напоминает якутское название у них нутряного сала – сала внутренностей – «сиэлага». Может быть это простое созвучие однозначных слов на двух языках. Однако параллели якутского языка со нганасанским и ненецким не кончаются данным термином. На якутское «кыа» (трут) похоже нганасанское «киа» (тоже «трут»), с якутским «быраан», «мыраан», «мураан» («береговая гора») точно совпадает нганасанский «бран», «быран» («береговая гора»), якутская «хайа» (не каменная гора) близка со нганасанским «хой» «хойа» (не каминистая гора), верховья р. Вилюй сунтарские якуты именуют «садын», а у нганасан слово «садын» означает «верховье реки». Общих слов между якутским и ненецким ещё больше. «Аргыс» и на том и на другом языке: «ехать на пару», «ехать вместе», «попутчик», «дорожный товарищ». Якутское «айбардыыр» (пирует) напоминает ненецкое «найбарц» (поедание мяса только что убитого оленя); якутское выражение «ыстаан ньэлбэй» близко к ненецкому «найбэй» (сырое, неварёное мясо); якутское архаичное «хонхо» «көнкө» - «муос хабар5а» (хрящевая часть дыхательного горла) созвучно с ненецким «хуңго» (дыхательное горло); «буорса», «порча», «барча» - якутские названия сушёной рыбы точно совпадает с ненецким «порса» (сушёная рыба); близки между собой якутское «кытыйа» и ненецкое «хыдя» - мелкие деревянные мисочки; ненцы, нганасаны и якуты под разными названиями пользуются одной и той же кухонной салфеткой – стружкой из тальника или ивы. Якуты её называют «сигирии», ненцы – «варав»; у всех этих народов одинакова манера пользования ножом при срезке куска мяса около рта и т. д. Подобных сходств отыскать можно больше, только нелегка работа по очистке слов от адаптационных различий (ведь редкое слово сохраняет свой первоначальный облик в разных говорах и диалектах даже своего родного языка). При весьма широком пользовании в прошлом вышеописанными неморозными методами якуты оставались о них не совсем положительного мнения. О последних можно было догадываться из выражений: «олус буhуулаама» («не увлекайся массовой варкой»), «хор5омноомо» (от «не увлекайся перетапливанием» и «не расточай»). Оба выражения и ныне употребляются в значении «не растранжиривай». «Хатан-кууран бүттэ5э…» («ничего, вероятно, не осталось от сушки-пересушки») говорится о высыхании пищи. Во всех этих мнениях сквозит явное предпочтение якутами морозных способов перед всеми другими методами запасания пищи впрок. Мнения, надо заметить, чисто северное, не прививаемое южанам. Описанные заготовки мясных продуктов скотоводческая и охотничье-рыболовческая группа якутов хранили по-разному. У скотоводов имели место два типа хранилищ для пищевых продуктов: постоянные и временные. Постоянные строились в стационарных усадьбах, а временные – на маршрутах ежегодных промыслов или местах, где добыт крупный зверь. В постоянных хранилищах запасы оставлялись на любой срок до появления надобности на них. Временные же хранилища чаще всего сохраняли запасы мясных до первой возможности переброски их в приусадебные склады. Последние обычно состояли из комплекса погребов, подвалов, ледников и помещений. Погреба выкапывались на оттаивающей части грунта. Только их донышко доставало до мерзлоты. Поэтому они предназначались не для замораживания, а только для остуживания и хранения пищи в условиях прохлады. Любопытно их название. Оно и ныне находится в нестабильно меняющемся состоянии. Хотя оно и происходит от слова «он» его именуют «онкучах», «омучах», «омуhах», «умуhах». Как видим, в термине меняется любая часть слова вплоть до корневой основы. Отсюда и само слово «он» (яма) выхолит родственным ненецкому «вангг», «вонгг» («яма», «погреб»). Очевидно, иной вариант самодийского языка, употреблявшийся в древности на территории Якутии, слово «яма» произносил ближе к якутскому «он». Вероятность такого предположения подкрепляется тем, что современный якутский язык сохранил в почти нетронутом состоянии названия и обкладочного материала для временных ям. Так, «подстилка» и «обкладка» по-якутски и ныне «тэл» (по-ненецки «береста» - «тэ») [142. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 19]и «древесная кора» - «мас субата» (по-ненецки «древесная кора» и «пя хоба») [143. Там же. с. 117]. Второе название якутских ям «иин», также напоминает ненецкое слово «склад» - «тин» [144. Там же. с. 258]. Вероятно имелся в виду ямный склад. Ледники выдалбливались зимой в нетающих слоях многолетнемерзлого грунта. Вдобавок такие ледники загружались ещё кусками льда. В удачных случаях в таких морозильниках погребах-ледниках пищевые продукты могли храниться годами. Герметичность ледника поддерживалась тройной крышкой. Якутские ледники – явление, видимо, издавнее, так как имеет свой нигде неповторимый термин «булуус». Склады – кладовки изготовлялись из жердей и бревен или техникой сруба или юртообразно. Среди них нередко встречались свайные и полусвайные – отголосок от лесных древесных складов. Временные склады якутов-скотоводов не отличаются от складов охотников-рыболовов, о которых речь пойдет ниже. Временные промысловые ямы якутов выкапывались обычно в тени и в слабопрогреваемых местах (теневые склоны гор, овраги, под слоем мха) или вовсе в линзах ископаемого льда и сильнольдистого грунта. Стенки ям то снабжались срубом, то обкладывались берестой и лиственничной корой. Крышек такие ямы обычно не имели. Их закапывали землей, снабдив канавкой для отвода луж в сторону. Для сохранности лесные склады строились на сваях или на стволах деревьев. Основой им служил жердяной или бревенчатый настил – лабаз, именуемый по-якутски то «аранас», то «иэhэр», то «хатыр5ан», то «дэлкэн», то «кэлии». Из них «дэлкэн» оказался эвенкийским словом, а «кэлии» - кетским («колий»). Отдельные группы якутов-промысловиков пользуются для склада-лабаза эвенкийским «гулик», русским «лаабыс» (от «лабаз»), эвенскими «неку» (нөөку) и «пүүри» (кстати, у ненцев «свайный лабаз» тоже «паре») [145. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 122]. Выходит эвены и якуты одновременно или врозь позаимствовали этот самодийский термин. Здесь уместно включить якутское выражение «дьааhыкка дьаптай» - «складывай в ящик», когда у ненцев «ящик» - «лабтэй» [146 Там же. с. 310]. На лабазах запасы мяса хранились в берестяных туесах (чье это слово «туес» неизвестно), в холлогосах из бересты и лиственничной коры (ведрообразные сосуды), в берестяных «тордуйа» (четырёхугольная чаша). Иногда их клали просто на корьевой настил и закрывали такой же пластиной. В последнем случае покрышку придавливали ветками. Нередко на лабазах строили срубные короба и ящики, именуемые «холбо» (от эвенкийского «колбо») [147. Эвенкийско-русский словарь. М., 1958, с. 207]. Некоторые из упомянутых названий хранилищ нередко фигурировали в качестве наименований то единиц хранения, то самих запасов мяса. Например, вилюйские якуты счёт своим запасам вели не по их весу, а по количеству лабазов, арангасов, хатыр5анаов, холбо, кэлии и холлогосов. Сами же летние запасы они именовали то «хасаас» (от «хас» - копать, то есть от ям для хранения), то «хойох» (возможно от нганасанского «хой» - «земляная гора», «холм», то есть от названия хранилищ на теневых склонах), то «нөөку» (от эвенского «неку», восходящего как и «пюрии» к какому-то самодийскому термину). Алданские и маинские якуты летние запасы мяса иногда называют «майа», что соответствует чукотскому «складывать в кучу» - «майык» [148. Скорик П.Я. Русско-чукотский словарь. Л., 1941, с. 134], эвенскому «майа» («приготовление впрок») [149. Русско-эвенский словарь. М., 1952, с. 281]. Здесь, как видим, общности и с самодийцами, и с кетами, и с чукчами, но без тюрков и монголов. Впрочем и монголоязычные в деле «борсо» (сушёное мясо), кажется, не остаются вне воздействий самодийской культуры, ибо, как было приведено уже выше, «порса» (ненцы), «пурча» (эвенки), «буорса» (якуты) типичны не для Юга и бурятской глагол «борсойхо» (сморщиться) мог оказаться производным от «борсо», то есть от древнего самодийского термина «сушёное». РАЗДЕЛ II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Глава I. Использование некоторых субпродуктов Одной из характерных особенностей мясной кухни якутов и ближайших их северных, восточных и западных соседей является отношение к субпродуктам. Этот вид мясного сырья они никогда не ставили по пищевым качествам ниже самого мяса. Наоборот многие из субпродуктов они относили к числу деликатесов и из них готовили множество кушаний, относимых к ряду лакомств. В рыночном смысле выделение субпродуктов имело место. Точнее, их никто не продавал ни при какой нужде, так как издревле их принято было отнести к продуктам, используемым только на месте. Имели место даже обряды, основанные на указанном обычае. Например, на медвежьем празднике медвежьи внутренности не подлежали уносу из места убоя зверя. Поэтому добывшие медведя в первую очередь лакомились не мясом зверя, а его внутренностями. В дальнейшем до ухода от места промысла устраивался пир из одних медвежьих внутренностей. Описание кушаний, изготовляемых там, последует ниже. При добыче лося, дикого оленя, гусей охотники–промысловики по обычаю также старались использовать в первую очередь внутренности и остальные субпродукты. Такой обычай, очевидно, возник в древности из-за бережного отношения к промысловой фауне. Внутренности и остальные виды субпродуктов относятся к числу самой нетранспортабельной части туши добытого зверя. С другой стороны, они не совсем идут и на заготовку впрок. Отсюда, если не использовать их в первоочередном порядке, то пришлось бы оставлять на месте без пользы. Подобного безобразия не мог допустить первобытный охотник, который сверх необходимого не бил ни одну живность. Из ряда субпродуктов туши, добытых на промысле, крупных зверей занимала в прошлом почётное место голова. И такое почтение было связано не с пищевыми качествами головы, а с сохранившимися древними обычаями не то суеверного, не то просто промыслово-бытового толка. Обычай тот давно отошёл от головы домашних животных. Он всплывал на поверхность только в разных шаманских обрядах с жертвоприношениями домашними животными и в случаях пользования ею на столе церковных праздников. Головы же дикого оленя, лося, и медведя должны были быть использованы на первом промысловом пиру в честь добычи данного зверя. С головами лося и дикого оленя особенно не возились. А с медвежьей головой обстояло сложнее. Выгнутые её глаза привязывались по обе стороны ствола дерева, а очищенный от мякоти череп, завернутый в траву или кустарник, укреплялся на развалине того же дерева. Очистка же черепа от мякоти производилась во время трапезы всеми участниками пира поочередно. Только начинал первым самый старейший. Отрезав себе кусочек, он передавал голову соседу, тот взяв себе кусок, передавал дальше. Пир начинался именно из этой передачи. Причём, отрезая кусок, каждый обязан был выкрикнуть: «Осторожно, дедушка, тебе в голову собирается клюкнуть пролетающий жадный ворон». Поедая же отрезанный кусок, негромко выкрикивали: «Тебя поедает чёрный ворон, хуух-хаах!!!» Головной мозг из медвежьего черепа не вынимали, так как обычаи запрещали ломать любую кость этого зверя, охота на которого устраивалась больше в спортивно-воспитательных целях, чем для добычи мяса. Охотясь на медведя, древний промысловик демонстрировал перед своим обществом свою удаль и отвагу. Вместо нынешнего аттестата зрелости, свидетельством о достижении полной зрелости молодым промысловиком-охотником прошлого являлась первая молодым промысловиком-охотником прошлого являлась первая добыча медведя на групповой охоте. Если же ему удавалось добыть таёжого богатыря в зверином облике в результате единоборства с ним, то есть охотясь один, вокруг него создавался ореол мужества и отваги. Говоря иначе, добытый медведь заменял промысловикам прошлого современные ордена и медали. Поэтому каждый охотник вёл точный учёт добытым им медведям. Подробности же добычи подчёркивали значимость и степень таких своеобразных орденов и медалей промысловой тайги. По оставшейся от тех времён привычке, при встрече с медведем и сегодняшних людей потягивает на поединок со зверем, дабы добыть себе ту традиционную таёжную медаль об отваге. Правда, последние перестали котироваться по древним ценам, так как гладиаторство с медведем ведётся уже не копьём и топором. По староякутским обычаям из головы животного почти не было ничего съедобного для детей и молодых женщин. Запрет здесь был наложен со стороны суеверия и знахарства. Детям, женщинам и молодым людям знахарство запрещало есть головной мозг. По представлению якутских знахарей головной мозг относится к ряду сильнейших биостимуляторов, подстегивающих деятельность половых желёз и всего тонуса организма. Поэтому его рекомендовали в сыром виде старым, дряхлеющем и больным. Потребление молодыми и здоровыми людьми мозга, считалось делом опасным, способным выбить из колеи нормальную деятельность организмы. Такой же опасной пищей, запрещенной для всех, считались все виды желёз. Их якуты считали равными по вредоносности таких местным ядам, как «хоро» (препарат из стерляжьей хорды. Им травили волков и готовили отправленные стрелы. Отсюда «отправленный» - «хорондоорбут»), «сүлүhүн» (яд для стрел, изготовлявшийся из травы «ба5а батаhа». Действие его было равносильно сулеме), «сүс» (яд трупный. Готовили его для травли волков из сгнившегося мяса и рыбы. Отравление этим ядом носило название «сүhүрүүу» от него и переносное «сүhүрбүт» - «инфицированный») и «кыс» (яд для стрел из каких-то трав. Состав его, по словам знатоков, был очень сложен. Действие его было сильнее «сүлүhүн», так как, даже его запах вызывал моментально шоковой эффект. Очень слабой дозой «кыс» однако мастера дела ухитрялись травить и съедобную добычу. Последние потом поедали сами без ущерба для своего организма. От этого яда на сегодня осталось понятие «кыстаах» или «кыыстаах» - «ядовитость»). Эффект явной вредности желёз якуты демонстрировали, подбрасывая их собакам. Якутские лайки обычно отказывались их есть даже будучи голодными. Поэтому, готовя еду, принято выкидывать предварительно все виды желёз из мяса и мясных. Женщинам и детям запрещено было есть богатые железами околочелюстное мясо ( его именовали «абааhылаах» (дословно: «содержащая в себе чертей» или «с чертями») в значении «болезнетворное»), язык, основание языка и подчелюстное мясо. Люди, которых не касался запрет, пользовались головным мозгом лося, оленя, лошадей и крупного рогатого скота в нескольких видах. После долгой и изнурительной погони при промысле загоном (күрэх) и преследованием (сонор), старые и пожилые промысловики в прошлом очень любили лакомиться в первую очередь тёплым головным мозгом лося и дикого оленя. Усталые, потные, не в силах дождаться до сварения мяса в котелке, они ели сырой тёплый мозг прямо из черепа ложкой так, как едят кашу из миски. При этом они не пользовались ни солью и ни другими приправами. Если предложить это блюдо им в ином положении (то есть когда они находились в не разгорячённом от погони и голода состоянии), они отказывались. В таком сыром и тёплом виде они и видеть не хотели головной мозг домашнего оленя, лошади и крупного рогатого скота. На вопрос о причинах отказа всюду следовал однотипный ответ: «это же не чистоплотные лесные лось и дикий олень…». В ином виде головной мозг употреблялся в жареном в жирах и варёном в малой воде видах с обычными для мяса приправами. Блюда эти носили названия: «сыалаах мэйии» («дословно: «головной мозг в жиру») и «ууга мэйии» (досл.: «головной мозг в воде»). А сырой мозг именовали «сылаас мэйии» (досл: «тёплый головной мозг»). Кроме перечисленных, встречались весьма редкие применения головного мозга в качестве смеси с другими мясными продуктами. Так в очень малой дозе сырой головной мозг смешивали с мясным фаршем при изготовлении якутской колбасы «симии». Тогда название «сими» видоизменялось в «мэйиилээх симии». Термин дословно означал «симии с головным мозгом», но остряки, пользуясь подходящей игрой слов, нередко перефразировали его в «мозговитое симии». Старые любители биостимуляторов нередко делали себе особую кровяную колбасу из смеси крови, головного мозга и нутряного сала. Всю эту смесь набивали в селезенку с приправами и варили. Перед использованием саму голову обрабатывали двумя методами. При первом методе с головы кожа снималась таким же образом, как и с туши. Из головных шкурок лося, оленя и лошади изготовлялись различные поделки (дамские и детские сумки, вещевые мешки, околокроватные коврики, покрышки седла, шапки и т. д.). Поэтому голова этих животных шла в пищу только после снятия с них шкуры. У крупного рогатого скота шкуру с головы сдирали очень редко. В таком случае шерсть опаляли в костре точно таким же образом, как обычно обжигается щетина со шкуры поросенка. Головизна без шкурки варилась как обыкновенное мясо нередко с языком вместе [150. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1958, с. 75]. Из головы с опаленной шерстью чаще делали холодец. Изготовление последнего не отличается от обычного общераспространённого. Это блюдо, видимо, не местного происхождения, так как оно не имеет местного термина. А именуют русскими «холодец», «студень» и «дрожанка» в якутской адаптации: «халадьыас», «устуунньа» и «дырысаанкы». С.И. Боло у аллаиховских якутов отметил студень из головизны с мукой и сахаром, называвшуюся «немецким студнем» (нэмиэскэй устуунньа) [151. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 455, с. 39]. Языки всех домашних животных и диких зверей идут на изготовление особых деликатесных блюд. О них подробнее будет изложено ниже. В число тех же деликатесов шли и лосиные губы. Встречаются любители, потребляющие глазную жидкость. Её пьют из самого глазного яблока в охлажденном виде. С использованием головы в пищу связано использование и рогов. Однако последние принято есть исключительно в лечебных целях. Ослабленным, больным и дряхлеющим рекомендуют «есть рога». Практикуется такое лечение – еда летом в период вырастания рогов оленя и лося. У лося и дикого оленя, если их добывали в такой сезон, мягкие ещё рога отделяли от головы, отрезая как колбасу. Затем, опалив на костре шерстку, вначале поедали в полусыром виде его шкуру (тонук). Далее, нарезав на куски, разжевывали и ели мездровато-рыхлую мякоть ещё не отвердевшего рога. В нём содержится биостимулятор пантокрин. В другом случае у живого домашнего оленя операционным путём удаляют в такой же сезон рога для использования в описанном назначении. Однако подобный акт совершается не часто и с оглядкой, так как … Продолжение »