…почти не нуждается в комментариях. Это, как и морозный способ, - чисто северное явление, базирующееся на «вечной» мерзлоте и низких температурах. В «талых» зонах о подобных методах могли лишь мечтать. И эта их мечта в наши дни создала аппараты искусственного холода.
Глава IV.
Неморозные методы запасания впрок
Данная группа методов издревле обслуживает охотничий промысел на мясных животных и птиц, проводимый в тёплые сезоны года. С их помощью принято делать необходимые запасы от летнего изобилия для встречи рекордно длительной и холодной зимы сурового края. Якуты, занятые в специализированных животноводческих хозяйствах, не только не пользуются данной группой методов, но в значительной своёмбольшинстве даже не знают о них. Ими пользуются лишь те группы якутов, у которых основное занятие составляют промысловая охота или охота, комплексирующаяся с ранней формой животноводства, не дошедшая до уровня специализации. Последние две группы якутов обычно живут или вперемежку или в близком соседстве с эвенами, эвенками, юкагирами, долганами и чукчами. Поэтому их неморозные методы запасания мясными впрок ни терминологически, ни технологически не отличается от аналогичных методов вышеназванных своих соседей. Из-за наличия факта подобной неоднородности, изложение материала об этих методах ниже ведется по регионам.
Якуты-промысловики эвенского региона не отличаются от эвенов ни в ведении охотничьего промысла, ни в обращении с охотничьими трофеями. Значительную часть запасов от охоты на диких копытных в прошлом они старались сделать в период летней нажировки лосей и буюнов (диких северных оленей). Поскольку на данном регионе не встречались всюду естественные морозильники (остатки тарынов-наледей, поверхностные линзы ископаемого льда, пещеры холодильники), мясо добытых лосей и диких оленей приходилось сушить, вялить и коптить. Для этого тушу зверя разрезывали острым охотничьим ножом на узкие тонкие ремни, именуемые hапча. Поверхность hапча не должна была иметь ни яминок, ни выемов, ни шероховатостей. Наличие таковых во время сушки, вяления и транспортировок послужило бы лишь накопителем дорожной пыли, грязи и личинок насекомых. hапча сушилась и вялилась на солнце на веревке или деревянной перекладине. Последние в лесу укреплялись на стволе деревьев, а на лугу – на особой стойке, носящей название мэнгэл. Мэнгэл обычно состоял из двух жердяных столбиков, вертикально воткнутых в землю. Столбики снабжались перекладиной из тонкой жерди. Два таких мэнгэл иногда устанавливались в виде столика, где настилом служили тонкие веточки.
В ясную погоду провяливаемое мясо развешивалось или просто на ветвях деревьев, или на перекладинах искусственных (из столбиков) и естественных (на стволах деревьев) мэнгэл. При наличии мух под мэнгэл устраивался отпугивающий дымокур. Такой дымокур в сырую погоду должен был и сушить, и коптить hапча. Подобного назначения дымокур, разумеется, делался намного сильнее и жарче. При спешке и в пути мэнгэл часто заменяли вьючные седла, вьюки и тороки: hапча развешивали прямо на них. Таким образом, hапча должна была сохнуть и вялиться даже в процессе переездов. Так, впрочем, давали подсохнуть и не нарезанным кускам свежего мяса, предназначенным для использования так же в дороге. В этом отношении охотники-промысловики существенно отличались от полуоседлых скотоводов. У первых при наличии времени и рабочих рук никогда не портилось мясо ни в какую жару. Наоборот, чем сильнее жара, тем легче было им сохранять мясо. А сохраняли именно путём вышеописанной суши и вяления. При этом мясо, предназначенное на недолгое хранение не разрезывали на слишком аккуратные hапча, а разрезывали на тонкие платины и куски. Подсохшее таким способом мясо использовался точно как свежее и без особого ущерба для вкусовых качеств. Полуоседлые скотоводы большей частью не знали о такой возможности сохранения или не верили в сохранность необходимых качеств мяса при таком способе хранения.
Соль при таком вялении, сушке и копчении в прошлом не использовалась, так как народы дореволюционной Якутии пользовались солью в весьма редких случаях. Солёность пищи тогда им заменяло то количество соли, которое имелось в самих пищевых продуктах. Вся эта практика была связана и с древними привычками, и с дороговизной соли в XVII-XVIII-XVX вв. И удивительно, якутяне пользовавшиеся таким мизерным количеством соли, не имели никаких явных признаков солевой недостаточности. Они были здоровы физически, выносливы до удивительности, не страдали рождаемостью и усиленной смертностью, дети рождались здоровыми, старики достигали 70-80-летнего возраста и больше. Наличие такого никем не придуманного многовекового опыта самой практики жизни заставляет призадуматься над фактической ролью для человеческого организма сегодняшних доз соли, сладкого и других специй.
После установления советской власти и связанной с ней нормализацией снабжения населения пищевыми продуктами, hапча перестала применяться без соли.еёпосле нарезки чуть присыпают солью или окунают в солёную воду на несколько минут. После этого начинается сушёние, вяление и копчение по старинке. hапча, прошедшая всю вышеописанную процедуру, перестает быть hапчой.её в высохшем, вялёном и копчёном виде именуют уже по иному: hорчо. По внешнему виду hорчо не очень приглядно: оно напоминает неразмятый кожаный ремень. В таком грубом виде оно занимает много места. Поэтому для транспортабельности его размельчают и ссыпают в мешки. Такое размельчённое hорчо во многих местах известно под названием ниргити. Однако встречается и немало местностей, где размельчённое hорчо остаётся и в прежнем hорчо и виде чуть переозвученного термина ХОРЧА [79. Цинциус В.Н., Ришес Л.Д. Русско-эвенский словарь. М. 1952, с. 281].
Размельчение hорчо производится по-разному. В первом варианте ремни разрубают на плоском полене топором. Изъян этого метода состоит в том, что во время рубки отрубленные куски разлетаются по сторонам и в условиях кочевого жилища их можно не разыскать. Во избежание такой утери, в отдельных случаях пользуются поленом, с выдолбленным в нём углублением для лезвия топора. В том углублении топор утопает на 5-6 см. hорчо подкладывают в донышко того углубления как в сосуд. Частыми ударами в таком углублении hорчо можно размельчать на довольно мелкие куски без риска разбрызгивания в стороны. В третьем варианте применяется для размельчения hорчо ножевое приспособление. Оно состоит из обыкновенной кухонной доски с гвоздевой петелькой посередине. Вставив конч ик в ту петельку, ножом работают как с рычагом. Поставляемый ремень hорчо такая «челюсть» разрезывает легко и быстро. При этом нарезанные куски не разлетаются в стороны … После такой нарезки любители иногда размельчают ещё дальше. Тогда ниргити подвергается повторной сушке «до рассыпчатости». Пересохшую ниргити растирают в крупу с особой деревянной или каменной ступке. Все эти сушёности применяются как обычное мясо после замачивания. Только сильно копчёное ХОРЧА (hорчо) или ниргити имеет ветчинное назначение. Да и по виду оно напоминает ветчину.
Методом сушки, вяления и копчения откладывались в запас на зиму только мясо добытых диких оленей и лосей, но и их кровь, жир, кости, хрящи. Правда, с запасанием последних данных способом принято было возиться только при наличии досуга.
Из крови, предназначенной на непродолжительное хранение делали копчёную колбасу. Для изготовления, очищенную от сгустков, кровь вливали в (тщательно отмытые) тонкие кишки и желудок. В туго завязанном виде такая колбаса вначале подвергалась варке, затем копчению. Для длительного хранения, предварительно освобожденную от сгустков, кровь сушили на шкуре самого добытого зверя. Последнюю в тщательно растянутом виде вначале сушили до хруста. На получившуюся хрустящую пластину на её мездровую сторону тонким слоем наливали кровь. После подсыхания первого слоя на него же наливали второй слой свежей крови. Когда высыхал второй слой, на два слоя накладывался и новый третий. Высушив все три слоя до хруста, шкуру разминали над другой чистой шкурой. На последнюю высыпались высохшая кровь в виде порошка. При сухом хранении подобный порошок сохранялся превосходно. Им пользовались для заправки кровяной болтушки, кровяной каши, крупяно-кровяной каши иnbsp;т.& nbsp;д. Такую порошковую кровь весь регион именовал по-эвенски «НИМЭН» или пользовался якутской калькой этого термина «хаппыт хаан».
Хрящ и жилы также высушивались, размельчались и откладывались в запас то в дыхательном горле животного, то в высушенном мочевом пузыре. Внутренний жир обычно сушили на солнце. В высушенном виде он носил двуязычное название «ХАППЫТ СЫА» (якутское) и «hИРИТИНГ» (эвенск). В другом случае «hИРИТИНГ» размельчали и им набивали толстую кишку. Такую колбасу, именовавшуюся «НЫМТИПЧЭ» или «ТЭЭРАН» принято было коптить.
Кости, оставшиеся после сушёния и вяления, или использовались на месте, или в высушенном виде оставлялись на лабазах, то есть на мясных складах. Из них, размельчив, нередко вытапливали костный жир «ХОРГУН». Последний хранили, налив и в берестяные сосуды и в «сосуды» из внутренностей самих животных (кишки, мочевой пузырь, желудок) [80. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60, 125].
Вышеописанные методы запасания впрок в технологическом отношении точно повторяются в эвенкийском и эвенкийско-якутском регионах. Однако их названия здесь подвергаются очень значительным изменениям. Прежде всего, сушильные вешала из «МЭНГЭЛ» превращаются в «АРГЫ», «ИЭhЭР», «ИЭКЭПЧЭ» и «ЛУОБААХ». Из них «иэhэр» - термин неизвестного происхождения [81. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 898]. «Иэкэпчэ» [82. Там же. Т. 1., с. 894]оказался исковерканным эвенкийским термином «икэптун», означающим жердь над очагом для подвешивания котлов и чайников. Его однозначными параллелями по сообщению Г.М. Василевич является негидальское «ихоптун», эвенское «екетэн» и удэгэйское «югэпты» [83. Василевич Г.М. Эвенкийско-русский словарь. Т. 1., 1958, с. 161].
С происхождением третьего термина не совсем ясно. По Э.К. Пекарскому данное слово в значении «вешалка, навес, лабаз и ловушка» родственно с телеутским «арткы» [84. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 144]. Одновременно такое же слово в значении «веревки, натянутой в палатке для просушки обуви» встречается в зейском говоре верхнее-алданского диалекта эвенкийского языка [85. Василевич Г.М. Эвенкийско-русский словарь. Т. 1., 1958, с. 35]. Таким образом, якутский термин «аргы» (вешала) выходит родственным одновременно двум иноязычным терминам неродственного происхождения. Между тем оба последних слова в своих языках занимают довольно неустойчиво сиротливое положение. Так, эвенкийское «аргы» не встречается не только в других родственных языках, но даже в своёмязыке фигурирует лишь в единственном говоре. Явно оно здесь заимствованного происхождения только неизвестно от кого: от якутов или от другого народа древности. Телеутское слово «арткы» в тюркоязычии занимает не лучшее положение, чем эвенкийское зейское «аргы». К тому же оно попало в якутский язык как отзвук дальнего горного эха, то есть в исковерканном виде. Отсюда «арткы» и до попадания к якутам, вероятно, не был у телеутов словом тюрского происхождения. Оно, очевидно, было заимствовано у какого-то лесного охотничьего народа древности.
Относительно происхождения четвёртого термина «луобаах» И.С. Гурвич полагает, что это испорченное эвенкийское «логан – логон» - «вешала» [86. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75]. Однако по сведениям Г.М. Василевич слово «вешала» не «логон», а «локовун» и образовывается от глагола «локо-м» - «повесить» [87. Василевич Г. М. Эвенкийско-русский диалектический словарь. Л., 1934, с. 124]. Как видно, здесь и эвенкийский термин дан не совсем точно и разница между якутским «луобаах» и эвенкийским «локовун» слишком велика. Указанный термин «луобаах» кроме олёнекско-анабарского региона не встречается нигде в других местах. Говоря иначе распространение данного слова не совпадает с охватом эвенкоязычия. Отсюда вряд ли стоило связывать происхождение данного термина с эвенкийским языком. Его, вероятно, занес какой-то редкий древний язык или он остался в качестве одиночного памятника от исчезнувшего языка коренных аборигенов края.
«hапча» в данном регионе не имеет названия. И произошло это возможно от некоторого изменения технологии. Если в вышеописанном регионе «hапча» делалась только из свежего сырого мяса, то эвенкийский регион ремни мяса, подлежащие сушке и вялению делает не только из сырого, но и из слегка варёного мяса. В зависимости от вялёности и сушёности, «hорчо» или «хорча» на новом регионе делится на две группы названий, имеющих внутри себя большое количество запутанных вариантов. О последних представители разных говоров и диалектов дали исследователи столько противоречивых сведений, что в разных источниках данные о них перебивают друг друга. Однако стараться ввести их в какую-то унифицированную систему, очевидно, нет никакой необходимости, ибо каждое разноречивое сведение об одном и том же явлении представляет собой факт самой жизненной действительности. Последний без раздумий зафиксировал не всегда упорядоченное протекание процесса взаимодействий и взаимовлияний появлявшихся и исчезавших локальных культур разного происхождения.
В преобладающей части групп мясо, высушенное над дымокуром, костром и очагом, именуется «бучивча, бучивун, хуривча уллэ» [88. Василевич Г.М. Эвенки. 1969, с. 124]. Слово же «вялить на солнце» выражается и как «улэңин» [89. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 262], и как «урган» [90. Там же. с. 283]. Из этих двух основ и возникли следующие названия вялёного мяса: «хуликта, уликта, хурикта, холокто, олокто», «хуликтэ, кэрчимэ, кэнгэрчэ» [91. Василевич Г.М. Русско-эвенкийский словарь. М., 1948, с. 124, 152], (здесь два последних слова возникли из какой-то другой основы), «ургавча, ургакта, урганмуча, хургакта (сравните: негидальск, оргакта и нанайск. учиктэ) [92. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 283]. Якутская адаптация из тех же терминов образовала: «өлөөнку, улээнки, олуктэ, улукта, ургахта, ургаахта, hур5ахта». При этом каждый из последних, как увидим ниже, имел не всегда одинаковое, как с якутским, так и с эвенкийским оригиналами, значение.
Все вышеперечисленные термины для сушёного, вялёного и копчёного мяса в данном регионе то выдаются как название готового ремня мяса, прошедшего все необходимые процедуры сушки, копчения и вяления. Однако в отдельных районах и участках имело место различие в этих названиях. Например, по сведениям С.И. Боло термин «өлүктэ» являлся общим понятием для всех видов сушёного мяса из лосятины и мяса диких северных оленей [93. Рукописный фонд ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 455, л. 39]. В собраниях Н.Т. Степанова нарезанные поперёк слоя мелкие куски вяленых на солнце лосятины и оленины носили название үлээнки [94. Там же, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20-23]и вяленые ремни такого же – «урбахта» [95. Там же, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20-23]. В Оленёкско-Анабарском регионе высушенные полосы мяса именовались «ургакта», а вяленые «чаакыйа» [96. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75]. Встречался также довольно редкий термин «чукин», применявшийся для сушёного мяса из недожаренных оленины и лосятины [97. Василевич Г.М. Русско-эвенкийский словарь. М., 1948, с. 152].
Из сушёного, копчёного и вялёного мяса часто готовили мясную крупу, получаемую путём размягчения в приспособлениях из камня и в стуках из кости и дерева (ступки те одновременно использовались и для обработки добычи из собирательного дела; позже этим инструментом начали обрабатывать продукцию хлебопашества). Для такой мясной крупы использовывались несколько терминов: «пурча» [98. Там же. с. 152], «урганга» («ургакта»), «тымре» (у алданцев), «тэлик», «кулнин» [99. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124] , «улэнгки» [100. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 262] , «сиэнгки» [101. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75], «чиэччимэ» (колбаса из крупы вялёных оленины и лосятины, смешанных с салом; изготовлена путём вялёных набивки в толстые и тонкие кишки) [102. Рукоп. фонд ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20-23]. Впрочем, аналогично со случаем «чиэччимэ» в «тэлике» и «кулнине» мясная крупа также участвует в качестве только сырья. В «тэлике» вялёная крупа слегка подвергается копчению и смешивается с брусникой. А в «кулнине» хурикту обжаривали на вертеле, размельчали и смешивали с голубицей.
Вяление, копчение и сушёние мяса встречается у любого народа планеты. Поэтому для выяснения взаимосвязей ниже рассмотри, как обстояло с данным методом у других ближайших соседей якутов.
Выше, развертывая вопрос об ургакте, мы уже упомянули негидальскую «оргакту» и нанайскую «учикту». Здесь термины близко и относительно совпадают с тунгусско-якутскими. Исследователи гольдов не привели терминов по данному поводу. Однако технология сушки, вяления и копчения мяса у них очень похожа на вышеописанные. У них мясо лося, изюбра и косули также разрезывается, подобно хорче, ургакте, на ленты в сыром или в слегка варёном виде. Затем лента сушится, вялится и коптится над жарким дымокуром на вешалах. В сырую амурскую погоду не приходится рассчитывать на вяление на одном лишь солнце. Чрезмерно жирную медвежатину гольды и не пытаются сушить, вялить и коптить [103. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, с. 101-102]. У орочей вялёное мясо носит название «хуриктэ» и само мясо «уктэ» (дагата уктэ, икоте уктэ) [104. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 54]. Как видим, амурский регион в рассматриваемом вопросе имеет прямую связь с якутско-тунгусским.
У одного из южных и западных соседей якутов-кетов сушёное мясо размельчается, подобно эвенскому ниргити, на мелкие куски и хранится в берестяных сосудах, напоминающих якутские берестяные холлогосы (предназначенные для хранения мяса и рыбы впрок). С другой стороны, весьма многозначно название у них самого мяса – «кыт» («тойин кыт» - «сушёное мясо») [105. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124]. Данный термин возможно проливает свет в вопросе о том, почему после объяснения техники изготовления во многих названиях исчезает уллэ, улрэ иnbsp;т.& nbsp;д. («мясо») и традиционно двухсложное понятие становится лишь односложным. Например, в двухсложных «хуривча уллэ» («сушёное мясо») «бучивча уллэ» («варёное мясо»), суллувча уллэ» («вялёное мясо») определитель и определяемое остаются на месте. Эта закономерность как будто бы нарушается в односложных «ургакта» (от «урган»), «бучиктэ» (от «бучив») иnbsp;т.& nbsp;д. В роли нарушителя здесь вторгается широко употребительный аффикс «-кта» («саремикта» - «вид кожаной обуви», «сарликта» - «ресница, бровь» иnbsp;т.& nbsp;д.). Однако, кроме этого неотъемлемо тунгусоязычного аффикса «-кта» в случаях «хурикта», «уликта, олокта, ургакта» всё же чудится присутствие некоего древнего «кыта», «хыта», подобно кетскому «кыт», означавшего «мясо». Если бы здесь имелся в виду какой-то другой язык, можно было бы отложить в сторону подобного рода предположения. Однако тунгусоязычие и якутоязычие чрезмерно богаты, порой удивительно древними, архаизмами. В этом смысле довольно многозначны созвучия названий мяса у кетов – «кыт», у орочей – «уктэ», у якутов – «эт» (он звучит так, как будто спереди утрачен глухой согласный). Судьбы всех перечисленных народов в прошлом могли легко скреститься между собой.
Северо-восточные соседи якутов – коряки вялёное мясо растирали пестиком с кореньями, добавляли жир, ягод пока не получалась густая вязкая масса. Последняя носила название «тылкытыл», но его позже заменили русским «толкуша» [106. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64]. Описанный припас под названием «толкуша» встречается у охотских якутов («толкууhа»), у камчадалов и чукчей. У последних она изготовляется из вялёного оленьего мяса, тюленьего и съедобных корней и стеблей. Кроме толкуши, чукчи изготовляли из толчёного вялёного мяса лакомые колобки. Их жених в конце свадебного обряда привозил в семью невесты [107. Богораз В.Г. Чукчи. Чукчи. Ч. 2, Л., 1939, с. 93; ч. 1, Л., 1934, с. 131].
Северо-западные соседи якутов – ненцы также широко практиковали копчение и вяление мяса диких оленей и гусей, добытых на охотничьем промысле. Вяление проводилось и с помощью костра. Костёр помогал в подкапчивании провяливаемого мяса. В литературе особенно подчёркнута копчёная спинка дикого оленя [108. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1961, с. 135].
Однако пищевые термины этого народа не приведены нигде. У нганасан, издавна контактирующих с западными и северо-западными группами якутов, оказалось много общего с последними и в области копчения, вяления и сушения. Материалы об этом, приведённые А.А. Поповым, восполняют недостающие сведения по северным якутам. Поэтому некоторые из них ниже мы приводим цельными нетронутыми кусками.
«Очистив гуся от перьев, - писал А.А. Попов, - с него снимают кожу, делая при этом надрез вдоль всего тела; затем из него вынимают внутренности и жир, после чего отделяют мясо от грудной кости вместе с мускулами крыльев и отрезают шею. Спинку делят пополам. Мясо, прилегающее к дужке, снимают отдельно. Голова, шея и лапки, а также внутренности гуся идут в пищу в тот же день в варёном виде. Кишки распарываются ножом, очищаются от содержимого и варятся. Остальные части гуся идут в пищу в тот же день в варёном виде. Кишки распарываются ножом, очищаются от содержимого и варятся. Остальные части гуся вялятся на солнце, как и оленье мясо, но, в отличие от него употребляется в пищу только в варёном виде» [109. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 98]. О таком же образе копчения уток у верхоянских якутов писал И.А. Худяков. По его сообщению на озере Ламы Эгинского наслега исправник Никитин отнял у одинокой старухи-якутки её запасы на зиму – 78 сушёных уток. Только в сообщении не говорилось о подробностях метода копчения и сушёния [110. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 82]. Из копчёной гусятины нганасаны делали нечто похожее на чукотско-камчатское крошево и якутское сыалаах олуктэ (род своеобразного пеммикана). Для этого копчёную гусятину растирали в порошок и смешивали с гусиным или рыбьим жиром. Подобный нганасанский пеммикан носил название «ютемие» или «лыптытиндэ» [111. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 99]. При удачной охоте нганасаны, подобно другим охоничьим соседям, старались увеличить свои зимние запасы из сушёностей и копчёностей. Последние, как и у якутов, делались двух видов: тонкими ремешками и просто уплощенными кусками. Вот описание их изготовления: «часть оленьей туши нарезается тонкими ремешками («вериди») и подвергается со всех сторон равномерному провяливанию. Вялёные ремешки нарезаются затем мелкими кусочками, кладутся на шкуры, разостланные на солнце мездрой вверх, смешиваются с жиром и подвергаются в таком виде окончательному провяливанию. Полученное мясо (носит название С. Н.) нгилимие»… [112. Там же. с. 96-97]. Во втором виде мясо «предварительно нарезается на большие куски и развешивается на нартах, поставленных друг на друга. Куски эти зачастую бывают слишком толстыми и потому мясо внутри их, не провяливаясь, подгнивает. Такое мясо (носит название С. Н.) «кофуо» или «тириви» [113. Там же. с. 96]. Едят их только в варёном виде. Мясо для копчения часто вешали над очагом. Такое мясо называлось «сарудума» [114. Там же. с. 97]. Копчёную длинную ленту оленя именовали «диэтэ» [115. Там же. с. 97].
У бурятов зафиксированы два способа изготовления вялёного и сушёного мяса. Из них первый отличается чрезмерной осовремененностью: мясо прожаривается в чугунном котле до превращения в порошок. Последний именуется «хуураhан мяхан», что в дословном переводе означает «высушённое мясо». В основе данного метода может оказаться и древнее общесибирское приготовление мясного порошка типа пеммикана и чисто современная кухонная сушка мяса по международному рецепту [116. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166]. О происхождении метода ничего не дает и термин, выраженный вполне современными словами в описательном стиле. По сравнению с ним второй метод, именуемый «борсо», вне всяких сомнений примыкает к общевосточно-сибирскому способу сушёния и вяления мяса. Считая невкусным, в такие ленты они не разрезывают ни оттаявшее от проморозки мясо, ни мякоть с вытекшим соком. Сушка тех лент у них в отличие от других: вывешивается на холодовое выветривание в нежилой юрте. Место и время сушки, по всей видимости, изменены после перехода бурятов целиком на специализированное скотоводство. В период же сочетания неспециализированного скотоводства с охотничьим промыслом нескотское мясо у них, очевидно, вялилось как у всех охотничьих народов Сибири [117. Там же. с. 147]. Термин «борсо», кажется, образован от глагола «борсойхо», означающего «съезжиться, скорчиться, сжаться (например, от холода) [118. Бурят-монгольско-русский словарь. М., 1951, с. 116]. Таким образом, и это название, выходит, не ушло от описательности. При переходах на другие языки в период двуязычия подобного рода описательные термины и в наши дни вытесняют малопонятные древние. С бурятским «борсо» также могло случиться подобное явление.
Сушение мяса у тувинцев зафиксировано у лесной охотничьей их части – у тоджинцев. Сушили они редко во время больших удач на охотничьем промысле. Тогда мелконарезанные куски то развешивали на веревках, привязанных к стволам деревьев, то вялили, натыкав просто на ветки. Термин не приведён [119. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102]. У хакасов сушёное и вялёное мясо, как и у бурятов имеет современные описательные названия: «хурутхан ит» и «салыглан ит» (дословно: «высушённое мясо» и «выветренное мясо»). Мясо, подлежащее сушению и вялению разрезывалось на мелкие тонкие куски и засаливалось. После просолки куски на веревках вывешивались или на открытом воздухе, или на жерди дымохода юрты [120. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 71].
Кумандинцы, мясо, подлежащее вялению, разрезывали на тонкие ленты. Последние вялили на солнце. Предварительная засолка такого мяса встречается весьма редко. Иногда искрошенные на мелкие куски конину и гусятину, смешав вместе и с подбрюшным жиром набивали в тонкую кишку, которые потом коптили. Термины ни в первом, ни во втором случаях не приведены [121. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-127].
У дошедших до наших дней племён с каменным инвентарём сушёние и вяление пищевых продуктов встречается почти у всех. Видимо, этот метод выработан человечеством весьма рано. Сибирское копчение и вяление мяса явно не уступает в своём возрасте другим. От возраста оно настолько унифицировалось, что считанное количество его разновидностей отличаются друг от друга лишь в несущественно мелких деталях. В такие стабилизовавшиеся древние находки поздние племена в весьма редких случаях вносят свои поправки. Так и остались без всяких своих поправок в сушёнии и вялении мяса якуты. Их тюркоязычие и буковку не стронуло с веками утвердившихся терминов данного дела. Последние на внешний взгляд оказались чуть ли не целиком тунгусоязычными. Однако не исключено, что и к тунгусоязычным они могли перейти в наследство от их предшественников. Об этом возможно свидетельствуют необъяснимость из базы тунгусоязычия значительной части тех терминов и неодинаковость комплекта таких терминов у разных представителей тунгусоязычия. Что же касается тюркоязычных и монголоязычных соседей якутов, по географическому своему положению претендующих в передатчики скотоводческой культуры на Север, то у них также не оказалось ничего лично своего в рассматриваемом деле. Более того, технологически их сушёние и вяление мяса примыкает к лесной культуре, а не к степной – явный признак позднего остепнения мест их обитания.
Следующий якутский неморозный метод сохранения мяса состоял в варке. Это метод, разумеется, не был в состоянии соперничать в продолжительности сохранения мяса с вышеописанными сушёнием, вялением и копчением. Зато первый был менее трудоёмок, чем последние. Поэтому в спешке, при нехватке рабочих рук, в условиях возникновения мешающих обстоятельств, для недолгого хранения и при стремлении сохранять сочность мяса предпочитали простую варку.
Не имея условий для замораживания в искусственном или естественном холоде, якуты никогда не устраивают забой домашних животных и птиц в тёплое время года. Поэтому этот вид мяса не нуждается в варке в целях сохранения. Исключение составляет только приготовление гостинцев и подорожников. В первом случае адресатом становятся обычно не имеющие возможности варить. Готовят же такие гостинцы независимо от сезона года. Вареные подорожники применяются преимущественно в тёплое время года. Как гостинцы, так и подорожники всегда рассчитаны на употребление в виде холодной закуски или использование при приготовлении бутербродов. Поэтому их не принято переваривать. Отнеся к ряду не совсем чистоплотных животных, копающихся вблизи нечистот человеческого жилья, мясо крупного рогатого скота, домашнего оленя и курицы и в указанных назначениях всё же принято варить основательнее. Готовность таких кусков проверяют путём разрезывания на самом мясистом месте, несмотря на вареный вид, с надреза должна капать ещё красноватая сукровица. Совсем по-иному варят конину и жеребятину для гостинцев и подорожников. Их не столько варят, а сколько лишь пастеризуют. Кусок такой считается вкусным, когда середина остаётся полусырым. Подобное обращение с жеребятиной и кониной объясняется поведением самого животного. Это животное – чистюля даже в голодном состоянии отказывается есть сено, пропахшее навозом или запахом коровника. На пастбище также лошадь предпочитает девственно чистые, дикие луга. При изготовлении гостинцев и подорожников из лосятины и мяса диких северных оленей якуты варят куски «по-лошадиному», то есть середину оставляют полусырыми, так как этих животных «по чистоте» ставят наравне с лошадьми. В летней варке лосятины и оленины (от дикого оленя) имеют место два типа варки: «предварительная» и «окончательная». Варёное «предварительно» мясо при употреблении подвергается повторной варке и жарению. После же «окончательной» варки повторного приготовления других блюд при употреблении не предусматривается. Отсюда при «предварительной» варке закладывают в большие котлы куски очень больших размеров вплоть до целого «места», «стегна», «полутаза» иnbsp;т.& nbsp;д. У таких «кусков», естественно, проваривается только наружный слой. У «окончательной» варки куски делаются обычными нормальными и их варят «по-лошадиному».
Продолжение »