СОДЕРЖАНИЕ

Кымыс, Суорат, Сүүмэх, Тар, Бөлөнөх, Чөчөгөй, Күөрчэх, Yрүмэ, Иэдьэгэй, Хойуннарыллыбыт үүт, Унньуулалаах үүт, Чохоон, Хайах, Итирдээх үүт, Отонноох үүт уонна сүөгэй, Аґараан, Өњүргэстээх үүт, Таба үүтэ).

Боростуой балык миинэ (сахалыы), Хос миин (сахалыы), Балхай (хотугу сахалардыы), Сыалыhар үөрэ (налимья похлёбка) Нэтнимуйа кудэдьэ (юкагирдыы), Былаабыт (хотугу сахалыы), Кулбааха (юкагирдыы), Тельно, эбэтэр чельно (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Чэлэнэй (хотугулуу сахалыы), «Сарыы бэрэски» («ровдужные» пирожки), Симиилээх собо (сахалыы), Куочука, эбэтэр куорумаан (сахалыы), Бөтөґө (хотугу сахалардыы), Собо искэґэ (сахалыы), Балык саламаат (хотугу сахалардыы), Көрилэшодьэ лэбиэду (юкагирдыы), Барабан (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Yөлбүт күөл балыктара (сахалыы), Талаха (сахалыы), Өрүс балыктарын үөлээhин, Расщен (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Балыгы күлгэ буhарыы (сахалыы)

Кыhыллыбыт тоњ балык, Крошиво (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Өњдьэбэн (юкагирдыы), Нэтнимуйа лэбиэду (юкагирдыы), Yөлбүт тоњ балык (Бүлүү сахаларыныы), Тоњ быар

Бүлүүлүү барча, Чарда (эбээннии), Кыыбах (сахалыы), Халымалардыы барча (эбээннии, сахалыы), Хохту (сахалыы), Дьаакы (сахалыы), Лакита (эбээннии), Нокча (эбээннии), эбэтэр качимас (эбэњкилии), Уптаа (хотугу сахалардыы), Дьуукала (уопсай хотугулардыы), Балык (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Ыйаммыт сельдятка (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Падодьэ поњисэ (юкагирдыы), Хаппыт искэх (юкагирдыы), Аргыс (Дьэhиэй сахаларыныы), эбэтэр тааки (эбээннии)

Саламаат (сахалыы), Тэптэрии саламаат (сахалыы), Бардамааскы (сахалыы), Арыы уута хааhы (сахалыы), Тар хааhы (сахалыы), Отон хааhы (сахалыы), Саањкы (сахалыы), Жжёнка (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Yөрэ (сахалыы), Сибичэ (юкагирдыы)

ОТ АВТОРА

В 1961 г. я сдал в «Холбос» на рецензирование брошюру «Национальная кухня народов Якутии» (объем 2 п.л.). 9 августа 1961 г. «Холбос» дал мне положительный отзыв, но саму рукопись той брошюры мне не возвратили, ссылаясь на ее утерю. На деле же рукопись оказалась не утеряна. Она в 1975 г. под коллективным авторством работников «Холбоса» вышла в свет в виде брошюры «Якутская национальная кухня» (Якутск, 1975 г.). При сличении с сохранившимся у меня другим экземпляром невозвращенной рукописи эта «холбосовская» брошюра точь-в-точь повторяла мою рукопись. Разницу составляли лишь добавления приправ и весовых соотношений составных блюда. Составители тех рецептов по-честному обязаны были указать, чей материал использован или взять меня в соавторы. Однако ни того, ни другого не было сделано. Теперь полагают, будто национальные блюда якутов без моего сбора появились на столах ресторанов и молодых домохозяек. Я не стал настаивать на своих авторских правах: пусть служат практике под любым авторством.

Однако эти блюда – лишь малая толика от кулинарной культуры якутов. Последняя изложена в наиболее полном виде в предлагаемой монографии. Она же одновременно является материалом по этногенезу якутов.

ВВЕДЕНИЕ

Первая попытка написать данную работу была предпринята автором четверть века тому назад. Его тогда попросили составить краткий справочник по якутским национальным блюдам, рассчитанным для кулинаров и домохозяек, которые должны были готовить новые осовремененные блюда национальной кухни.

Охотно взявшийся выполнять заказ автор наткнулся на непреодолимые препятствия при первых же шагах сбора материалов. Последние он рассчитывал получить целиком из трудов своих предшественников, находящихся в опубликованном и рукописном видах. Главным недостатком указанного вида источников оказалось их непрактическое назначение. Точного кулинарного рецепта в них не оказалось ни в одном случае. По имеющимся описаниям невозможно было приготовить описываемые блюда. И мешала в этом подача материалов не в виде конкретных блюд, а как общее описание «пищи». Особенно сильно обесценивали подаваемый материал неэквивалентные сравнения. Например, из понятий «якутский шоколад», «род якутского крема», «якутское чухонское (карельское) масло», «местная простокваша», «подобие русского варенца», «квашеная рыба» нелегко представить якутские их разновидности. К тому же, присвоив таким блюдам или способам сохранения их чужие термины, не все авторы исследований приводили их местное якутское название. Отсутствие последних не дает возможности даже угадать, какое конкретное блюдо имелось в виду в тех случаях, когда оно встречалось в нескольких вариантах.

С другой стороны, невнимание к конкретным блюдам обедняло в указанных источниках якутскую кухню во много раз, так из более 100 названий якутских блюд упомянуты лишь около 30.

По описанию якутской кухни роль основного источника сыграли полевые материалы (собранные самим автором во время многочисленных экспедиций и поездок) и сведения «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского, корректирующие сведения записи А.А. Саввина, С.И. Боло, Н.Т. Степанова и других собирателей якутской старины, а также опубликованная якутоведческая литература. Сопоставительные сведения о кухне соседей якутов почерпнуты из этнографических исследований, опубликованных по тем народам, а также личные наблюдения самого автора во время поездок к ним и в период проживания в их среде.

Подобного типа многосторонний анализ всего комплекса одной конкретной части материальной культуры якутов проводится в данном случае впервые. В нем в отличие от других не делается пристрастного коллекционирования доказательного материала к той или иной гипотезе. Весь материал анализируется целиком, не взирая на всевозможные предположения и версии. При подобном подходе доказательный голос материальной культуры якутов оказался довольно непривычным. В других просто описательных трудах автора часто укоряли в недостаточности применения ссылок и цитат. В данном случае чрезмерная скрупулезность характера работы заставила построить монографию именно на цитатах и ссылках. При сопоставлении и сравнении до мельчайших деталей присутствие самого сопоставимого материала в оригинале оказалось обязательным. Без него скрупулезные доказательства показались бы неточными или голословными. Сами же те доказательства идут в непривычном направлении. И это обстоятельство также требовало привлечения большого количества материалов. Без всего этого трудно изменить мнение, утвердившееся веками.

При подборе самодийского материала, кроме сведений живых языков, пришлось прибегнуть к услугам лексического материала давно исчезнувших самодийских языков, добытых из фонда местной топонимики Якутии.

Данная монография содержит необходимый материал для работников местной промышленности. Однако монография больше рассчитана для изучения проблем по этногенезу народов Якутии и их ближайших соседей.

Кыым. –1962. – Ахсынньы 1 к.

КИИРИИ ТЫЛ*

Саха сирин омуктарын былыргы астара сыыйа туттуллубат буолан барбыттара балай да өр буолла. Ити кєстүү сүрүн биричиинэтэ олох былыргы хаалынньањнарын утары охсуhууну кытта ыкса сибээстээх. Оччолорго эргэ олох чанчарыгын, дьадањытын өйдөөн, киhи үксэ «кырыыстаах эргэ үйэ сураґын да хаалларбатарбын» диэн кыhаммыта. Итинник өйдөбүлү ситиhии сања олох биир улууканнаах кыайыыларыттан биирдэстэрэ этэ.

Билигин, олох ити кэрдииhэ ааспытын кэннэ, оргууй, тиэтэйбэккэ, ааспыттан туох үчүгэйин барытын сүүмэрдээн туттан барарга уолдьа-hан эрдэґэ буолуо. Ол курдук билигин сыбаайба, ыhыах аайы саха былыргы астарын астааhын бэлиэр үгэс буолан эрэр. Художественнай самодеятельность кыттааччылара саха, эбээн, эбэњки, юкагир, чукча тањастарын күөрэтэлээн эрэллэр.

Ити барыта үчүгэй, туhалаах дьыала буолан баран, биир итэґэстээх: оруобуна былыргытын, музейга уурар курдук, үтүгүннэрэ сатааhын баар. Холобур, өбүгэ саґатааґы лаґыыр буолбут былыргы тањаhы булан сценаґа кэтэн тахсар түбэлтэлэр бэрт элбэхтэр. Ол оннугар тоґо сатаныа суох этэй ити тањас моhуонун үтүктэн, тупсаран сања тањастан киhилии тиктэр? Саха бастыњатын, ытарґатын, биhилэґин, бөґөґүн, онтон да атын симэхтэрин билигин эмиэ ким да оњорбот. Кыргыттар баґалара бэрдиттэн, былыр үйэ харааран хаалбыт эргэни-урбаны булан кэтэ сатыыллар.

Билињњи ювелирнай мастарыскыайдар үчүгэй хаачыстыбалаах металлтан итини барытын тупсаран, ыйааhынын чэпчэтэн, сањалыы оњорон атыылааталлар, Саха сиригэр эрэ буолбакка, ханна баґарар былдьаhык буолара мөккүөрэ суох. Оттон олохтоох омуктар национальнай тањастарыгар олоґуран, олохтоох тигэр мастарыскыайдар муода сања хайысхатын үөскэтиэхтэрин сөп этэ.

[*С.И. Николаев-Сомоґотто 1961 с. Дьокуускай куорат дьахталларын комитета көрдөhүүтүнэн «Саха сирин норуоттарын национальнай астара» диэн үлэ суруйан брошюра быhыытынан бэчээккэ таhааттараары «Холбос» правлениетыгар рецензияґа биэрбит. «Холбос» үлэhиттэрэ рукопиhын төннөрбөтөхтөр, «сүтэрэн кэбистибит» диэбиттэр. Отзывтарын эрэ тутан хаалбыт. Соторутааґыта Семен Иванович архивыттан бу брошюра рукопиhын буллубут. Онтон быhа тардыылары манна бэчээттиибит (ред. Г.А.). – прим. ред.: здесь и далее по тексту в квадратных скобках указаны сноски].

Сахалар, эбээннэр, эбэњкилэр түүлээґинэн уонна оґуруонан араас көбүөрдэри оњорор идэлэрэ (сахалыы сөрүө, аас тэллэх, эбэњкилии кумалаан) букатын хаалан турар. Итини, эмиэ музейга уурар курдук, олох былыргытын эрэ куопуйалаабакка, художниктар тупсарбыт эскизтэринэн олохтоох мастарыскыайдар бэрт кэрэ маллары оњортуохтарын сөп. Оттон ас чааhынан кыратык хойутуу сыстыбыт да буоллар, билигин даґаны кинини күөрэтэр кыах баар.

Ити боппуруоска билигин ыытылла турар үлэ киhини астыннарбат: ыhыахтарга саха национальнай аhа диэн ањардас буспут сылгы этин кытта кымыhы эрэ көрөґүн. Онон национальнай кухня баайын кытта дьону билсиhиннэрии билињњи кэмњэ мањнайгы сорук буолла быhыылаах. Ол соругу бу брошюраґа толоро сатаатым да, хомуллубут матырыйаал аґыйах буолан, сорох омуктар (олохтоох нууччалар, юкагирдар, чукчалар) кухнялара кыайан көрдөрүллүбэтэ.

Бу брошюра иккис соруга кэлин Саха сирин норуоттарын астарын туhунан кулинарнай кинигэ тахсарыгар сибидиэнньэлэри түмүү. Маныаха олохтоох бүлүүдэлэри билээччи уонна «маннык тупсарыахха сөптөөх» диэн этии киллэрээччи дьон улахан көмөнү оњоруохтара. Оннук көмөлөhөөччүлэр элбэх буолуохтара диэн эрэниллэр.

Ити үөhэ этиллибит сүрүн икки соругу ситиhэ сатаабыт буолан, манна сиикэй ас уонна оттор кытта киирсэн хааллылар уонна сорох ардыгар кинилэри хайгыыр курдук этэн аhарталанна. Ити барыта специалистарга анаммыта. Кинилэр ону бэрэбиэркэлээн туhалааґын, буортулааґын араартаан биэриэхтэрэ. Оччоґо эрэ уопсай нэhилиэнньэ туттуутугар киириэхтэрэ. Онуоха дылы билињњи Саха сирин үөрэґирбит нэhилиэнньэтэ ити бэрэбиэркэлэнэ илик астары бас-баттах боруобалаан көрө сылдьыа суоґа диэн эрэхтэн итинник оњоhулунна.

Бу брошюра дьињнээх автордара - Саха сирин былыргытын билээччилэрэ. Манна кинилэр былыргыттан быйылга дылы элбэх чинчийээччилэргэ кэпсээбит сэhэннэрэ түмүктэннэ.

YYТТЭН ОЊОhУЛЛАР АСТАР

1. Кымыс

Кымыс эмп уонна ас быhыытынан суолтатын туhунан литератураґа элбэхтик суруллан турар. Онон боппуруос ити өттүн хатылаан быhаара сатаабакка эрэ, кымыстааhын биир сања өттүгэр экономистар уонна былаанныыр тэрилтэлэр болґомтолорун тохтотуохпун баґарабын.

Хаhан эрэ Саха сиригэр сылгы сүөhү ынах сүөhүттэн быдан элбээн сылдьыбыттаах. Ол бириэмэґэ сылгыны этин уонна тириитин эрэ туhугар ииппэттэрэ. Киниттэн киллэрэр дохуоттарга биэ үүтэ атыттарыттан итэґэhэ суох миэстэни ылара. Ол саха биэтэ ыанан бардаґына саха ынаґыттан итэґэhэ суох үүттүйэригэр олоґурара.

Ити чахчыны XVII үйэтээґи бэрт элбэх докумуоннар туоhулууллар. Олор истэригэр С.А. Токарев «Сахалар XVII-XVIII үйэлэрдээґи общественнай тутуллара» диэн кинигэтигэр «...икки биэ-ни ыан айах ииттээри ылбытым...», «...үс биэни ыары уларсыбытым...» диэн үњсүүлэр бааллар [*Токарев С.А. Общественный строй якутов XVII-XVIII вв.  Якутск, 1945.  С. 232].

Онон былыргылыы олохтоох традицияны тутуhан билигин Саха сиригэр баар биэлэри барытын ыыр эбит буоллар, ыанар үүт кээмэйин икки төгүл өрө тэптэриэххэ сөп этэ. Оттон биэ үүтэ дэлэйдэґинэ, кыайтарбатах кымыс да дьыалата миэстэтиттэн сыґарыйыан сөп.

Ис дьињэр, кымыс урут даґаны киэњник тарґаныаґын биэ үүтэ республика үрдүнэн мэличчи суоґа мэhэйдээн сыппыта чахчы. Чэ, холобура, колхоз председателэ да, совхоз директора да «ороскуотун сабыммат көр аhа» диэн кымыhы ыhыах эрэ кэмигэр нэhиилэ көњүллээн аґыйах хонукка амсата түhэр буоллаґына, бэйэтигэр кэтэх биэтэ суох колхуостаах төhө да кымыска баґарбытын иhин хантан биэ үүтэ булунан кымыстанар кыахтаныан сөбүй? Ити балаhыанньа куорат ыалларыгар уонна совхоз үлэhиттэригэр эмиэ тарґанар. Дьэ ити иhин мин манна үксүгэр биэни ыаhын экономическай өттүгэр тоhоґолоон туран тохтуу сатаатым.

Оттон кымыhы сатаан оњоhуу чааhынан эттэххэ, кырдьык, сатааччы киhи билигин олус ахсыылаах. Олор үксүлэрэ үөрэґэ суох аарыма кырдьаґастар. Кинилэр кымысчыттарын туhунан, туппатахтара наhаа өр буолбут буолан, үксүгэр чугас ыаллара да билээччилэрэ суох. Сороґор ол булан да, кинилэртэн сатаан рецепт суруммакка барарыњ эмиэ элбэх буолар. Итиннэ кинилэр харах холооhунунан оњороллоро мэhэйдиир: эппит рецептэрин оњорон боруобалаан көрүөхтэригэр дылы бэйэлэрэ да итэґэйбэттэр. Онон кинилэртэн чуолкай рецеби элбэхтик оњорторон көрөн, биэ үүтэ баар кэмигэр эрэ ылыахха сөп. Итинник үлэни миэстэтигэр олохтоохтор эрэ ыытыахтарын сөп. Кини түмүгүн конкурс хомуйуох этэ.

Бу да буоллар, кымысчыттар этэллэринэн, аhытыытын эрэ сатаатар, кымыс бэйэтин оњоруу олус уустуга суох. Онон манна туох-ханнык иннинэ араас бириэмэґэ, араас дьонунан хомуллубут аhытыылар араас көрүњнэрин туhунан сведениелэри аґалтыам.

Этнограф А.А. Саввин хомуйуутунан, кымыс аhытыыта сахаларга маннык араастардааґа үhү.

1. Биэ үүтүн аhыйбыт сүөгэй уутугар уонна тар сүүмэґэр булку-йан көөнньөрөллөр.

2. Аhыйбыт суораты оргутан баран, ону иэдьэгэйдээн хатаран, кининэн биэ үүтүн көөнньөрөллөр.

3. Биэ үүтүн ањардас аhыйбыт сүөгэй үүтүнэн көөнньөрөллөр.

4. Хаппыт тары ањардастыы аhытыы эмиэ оњостоллор.

5. Биэ үүтүгэр бэрт кыра аhыйбыт сүөгэйи кутан суорат курдук бөлөнүтэллэр. Онтон ол бөлөнөхтөн иэдьэгэй оњорон, хатаран аhытыы оњостоллор.

6. Тиэтэлгэ, иэдьэгэйдии барбакка, көннөрү тары биитэр суораты бэйэлэринэн аhытыы оњостоллор.

7. Саамай бастыњ аhытыынан өр бириэмэґэ кымыс иhигэр сытан кини кислотатын бэйэтигэр ињэриммит сүөhү бэстээх ињиирэ ааґыллара. Күhүн, кымыстааhын бүтүүтэ, кинини ороон ылан олус кураанах сиргэ туох да сыттаахха, сытыы амтаннаахха чугаhаппакка уурааччылар [*А.А. Саввин Якутский кумыс: Сб. материалов по этнографии якутов. - Якутск, 1948.  С. 117-138]. Биhиги көрдөhүүбүтүнэн Мэњэ-Хањалас оройуонугар сахалар астарын туhунан сведение хомуйан ыыппыт М.А. Порядин биллэрэринэн, бурдук булкаастаах кымыс аhытыыта эмиэ баар буолара үhү. Онно икки литр кэрињэ ыаммытынан биэ үүтүгэр 700 грамм кэрињэ хайа баґарар бурдук куруппатын кутан, тууйа хаппахтаан, сылаас сиргэ ууран көөнньөрөллөр. Көөнньөн бүттэґинэ, кини бэйэтэ кымыс көөнньөрүүтэ буолар.

Элбэх үйэлэр усталарыгар мунньуллубут сахалар кымыстарын аhытыытын толорута суох испииhэгэ итинник. Кинилэртэн хайалара ордугун, тутаґын астаан көрөөhүн быhаарара буолуо. Мантан ыла кымыhы астааhын процеhа ынах үүтүттэн кымыhы оњорооhуну кытта биир. Ону инники кэлэр быппах оњоhуутугар холбуу кэпсиэхпит.

Ынах үүтүттэн оњоhуллар кымыhы сахалар быппах (быыппах) диэн ааттыыллар. Кэлин бириэмэґэ кинини биирдиилээн ыалларга оњостуу син балай эмэ дэлэйэн эрэр. Дьињинэн, быппах итинник тарґаныыта кымыска баґа элбээн эрэр буолан баран, биэ үүтэ кыайан көстүбэтэ туормас буоларын көрдөрөр. Табыллан оњоhуллубут быппах амтанынан даґаны, көрүњүнэн даґаны биэ кымыhыттан туох да атына суох. Хата, Саха сирин эмчиттэрэ ити кымыс икки көрүњэ бэйэ-бэйэлэритттэн эмтээх хаачыстыбаларынан туох туспалаахтарын чинчийэн норуокка биллэрэллэрэ олус наадалаах буолуох этэ.

Өскөтүн кымыс да, быппах да бары өттүнэн свойстволара биир буол-лар, ким баґарар түбэспиччэ материалтан оњостор кыахтаныах этэ.

Быппаґы оњостуу букатын боростуой, хайа баґарар хаhаайка дьиэ-тигэр бэйэтэ оњостор толору кыахтаах. Манна орто хойуулаах ынах үүтүн бэйэтин саґа уунан убатыллар уонна хас биирдии литрэтин ахсын үстүү остолобуой ньуоска кумах саахары кутан минньитиллэр. Биэ үүтүттэн кымыс оњостооччулар эмиэ үүттэригэр 1/3 кэрињэ ууну кутааччылар.

Ити биэ үүтүн уунан убатыы, РСФСР уонна САССР үтүөлээх враhа М.Ф. Шепетов этэринэн, кымыс туhалаах свойствотын аччатар.

Ити этиини Саха сиригэр урут туттуллубут практика бигэргэтэр. Былыргы саха баайдара бэйэлэрэ иhэр кымыстарын мэлдьи туох да булкааhа суох ыраас биэ үүтүнэн эрэ оњоттороллоро үhү. Ол кымыс олус уохтаах уонна тупсаґай амтаннаах буолара дииллэр.

Кымыс да, быппах да оњороору бэлэмнээбит убаґас барыта 37–38 кыраадыстан итэґэhэ суох сылаас буолуохтаах. Кымыска аналлаах убаґаска үөhэ ааттаммыт аhытыылартан биирдэстэрэ, оттон быппах киэнигэр үчүгэйдик аhыйбыт сүөгэй (үс литр убаґаска биир ыстакаан кэрињэ) кутуллар уонна үчүгэйдик булкуйуллар. Манна кымысчыттар булгуччу ытык наада дэhэллэр. Ол кырдьык буоллаґа буолуо. Булкуйуу кыайтарбата да, кымыс да, быппах да тахсааччылара суох.

Булкуйан бүтээт, сойуппакка, иhиттэрин тыын тахсыбатынан сабаллар уонна ичигэс сиргэ (40⁰ ордуга суох буолуохтаах) туруоран кэбиhэллэр. Балтараа биитэр икки суукка ааспытын кэннэ, кымыhы сөрүүн сиргэ кєhєрєн сойутар наада. Сойуппатахха, амтана да куhаґан буолар уонна наhаа кыйыран хаалыар дылы аhыйар. Сойутуу көөнньүү процеhын букатын тохтото сыhыар дылы бытаардар. Онон өскөтүн көөнньөрө уурбут убаґас бириэмэтин иннигэр сойон хааллаґына, кымыс да, быппах да, букатын тахсыбат. Кини оннугар бөлөнөх тахсан кэлээччи. Ону түргэнник сойботун диэн кымысчыттар кымыстарын олус түргэнник сойумтуо иhиккэ оњорбот буола сатааччылар. Оттон күhэлиннэхтэринэ, сойо охсубат гына иhиттэрин тањаhынан (ватнигынан) эрийэн кэбиhээччилэр.

Кымысчыттар бука бары көөнньө турар кымыhы да, быппаґы да сотору-сотору булкуйан биэрэ турбатахха, туох да тахсыбат диэн этэллэр. Кыра иhиккэ оњорорбуттан эбитэ дуу, мин бэйэм дьиэбэр оњостор быппахпын хаhан да булкуйбаппын да, син бытыылка бүөтүн төлө тэбэр уохтанааччы.

Быппах аhытыытын туhунан манныгы эбии этиэххэ наада. Ити сүөгэй аhытыы мањнайгы эрэ төгүлгэ наада. Онтон салгыытыгар быппах түгэґэр сөњпүт хойуута бэйэтэ ааттаах аhытыы буолар. Дьон кэпсэлиттэн истэн мин лааппыга атыыланар кураанах (хаппыт) доруоhаны аhытыы быhыытынан туттан боруобалаан көрбүттээхпин. Онно быппаґым хайдах эрэ бэрдэ суох брагатыњы амтаннаммыт этэ. Сатаабатаґым буолуо диэн хаста да хос-хос оњорон көрбүтүм иhин доруоhа амтана син сүтэн биэрбэтэґэ. Ол эрээри киhи барыта биир сөбүлүүрдээх-сөбүлээбэттээх буолбатах. Онон сөбүлээччилэргэ анаан эттэххэ, хас биирдии литр убаґаска 20-лии грамм доруоhа сөп көөнньөрүү буолаччы.

Кымыстаах быппахтан араґыах иннинэ өссө биирдэ иhит туhунан этэн ааhыахха наада. Кымыска букатын биир да металлическай иhит туттуллуо суох тустаах. Кинилэр кымыс кислотатын билэ түстэллэр эрэ, сонно тута дьэбинирбитинэн бараллар. Бэл диэтэр арыый тулуурдаах соґус цинка уонна алюминий иhиттэр бэрт сотору хараарбытынан бараллар. Кинилэр дьэбиннэрэ кымыс үрдүгэр тимирбэккэ тордох курдук уста сылдьааччы.

2. Суорат

Саха сиригэр суораты билбэт киhи диэн, арааhа, бэрт ахсыылаах буолуо. Суорат, син биир кымыс курдук, саха саамай биллибит уонна маассабай астарыттан биирдэстэрэ. Баай да, дьадањы да кинини тумнубута диэн суох. Ити барыта суорат ас быhыытынан улахан кэрэхсэбиллээґиттэн тутулуктаах.

Табыллан оњоhуллубут суорат тупсаґай амтаннаах уонна олус ињэмтэлээх. Кини, син биир кымыс курдук, киhи очоґоhугар мунньус-тар сытыйыы-ымыйыы буортулаах процеhын буойсар буолан, саас иннинэ кырдьыыны утары охсуhар средстволар ахсааннарыгар киирэр.

Былыр эмп-том суоґуна олохтоох дьон суораты сэлликтээбит дьону эмтииргэ, аhатарга тутта сылдьыбыттаахтар. Ол өйдөбүл тобоґо «үрүњ аhы эрэ буллар үтүөрүө» диэн этиигэ сөњөн хаалбытын көрөбүт.

Суорат итинник суолтаґа туттулла сылдьыбыта билињњи эмчиттэри эмиэ интэриэhиргэтиэн сөп. Норуот эмчиттэрэ алґаска суорат биир таба көстө илик свойствотын булбуттара хаала сылдьар буолуон эмиэ сөп.

Бу кэлин сүүрбэччэ сыл устата суораты туттууга элбэх уларыйыылар таґыстылар. Тыаґа да, куоракка да суорат астанааччы лаппа сэдэхсийдэ. Ити туохтан буолбутун таайар күчүмэґэй. Сорохтор «кинини бодьуустаhар бокуойдаах киhи суох» дииллэр, атыттар «былыргылыы мааны, мара диэн өйдөбүллэр буруйдаахтар» дииллэр. Ол эрээри дьињ биричиинэтэ туохханын да иhин, бу алґас быhыы буолара чуолкай.

Билигин суораты туттууну сэдэхситиэхтээґэр, тєттєрүтүн, куораттары, тыалары өссө дэлэтиэххэ наада. Ол ас ахсаанын элбэтэрин таhынан, «улахан туhата суоґунан» ааґыллан аахайыллыбат үүт аннын толору туhанарга көмөлөhүө.

Олус киэњник тарґаммыт буолан, сахалартан суорат оњоhуутун билбэт хаhаайка диэн ахсыылаах. Ол эрээри бу дьыалаґа бэйэ билиитигэр кытаанахтык эрэнии суоґа сибилињњэ дылы тањараны-абааhыны итэґэйиигэ көмөнү оњорор түбэлтэлэрэ түбэhээччилэр. Холобура, температурнай режимэ сатаммакка, суораттара табыллыбатаґына, сорох хаhаайкалар «суоратым түүйдэ, туох эрэ алдьархай буолар?» диэн итэґэйэн туран көhүтэ сылдьааччылар. Ити үксэ хаhаайкалар кырдьа-ґас өттүлэригэр көстөөччү.

Суораты оњорорго кини аhытыыта – бүрүөhүн элбэґи быhаарар. Кинини бүрүллээтинэн суораттан, булкуйбакка эрэ, хойуутун баhан ылан, уутун сүүрдэн оњорооччулар. Суорат буолар үүт бастаан оргутуллар уонна ыаммытынан үүт температуратыгар (36–37⁰) дылы сойутуллар. Онтон ити үүккэ били бүрүөhүн кутуллар уонна үчүгэйдик булкуллуор дылы ытыгынан ытыйыллар. «Сөп буолла» диэтэхтэринэ, иhиттэрин кичэйэн хаппахтыыллар уонна сылаас сиргэ ууран кэбиhэллэр. Манна сылааhа эмиэ 400 итиитэ суох буолуохтаах. үксүгэр даґаны урукку суораччыттар итинник сылаас сир оннугар иhиттэрин халыњ тањаhынан бүрүйэн, убаґас бастакы сылааhын сойуппат буола сатааччылар. Ол ньыма сылаас сирдээґэр ордук быhыылаах. Тас температура кубулуйумтуо, оттон убаґас бэйэтин сылааhа биир дэхси буолан үүт аhыйарыгар мэhэйи үөскэппэт.

4-6 чаас буолан баран, бүрүллүбүт үүт бөлөнүйэн бэлэм буолбут буолар. Ону булкуйбакка сөрүүн сиргэ ууран сойуталлар. Сойуон иннинэ булкуйдахха, суорат убаан үүт курдук буолан халыан сөп. Оттон бириэмэтигэр таhааран сойуппатах суорат наhаа кыйыран хаалыар дылы аhыйар уонна олус убаґас буолар. Сииртэн ордубут суораты эмиэ буорту буолбатын диэн сөрүүн эрэ сиргэ уура сылдьааччылар.

Урут суораты бэйэтинэн, ону тэњэ балай эмэ элбэх былааhыктары кытта тутталлара. Ол былааhыктарын «тума» диэн ааттыыллара. Тумалар араастарыгар сойбут хааhы, аhыйбыт уонна сибиэhэй сүөгэй, иэдьэгэй, отоннор араастара, аска туттуллар оттор киирэллэрэ. Ити барыта тус-туhунан даґаны, хастыы да буолан булкуллубут көрүњнэринэн даґаны туттуллара.

Араас оттор уонна отоннор булкааhыктара сороґор суорат аатын төрдүттэн кубулутан таhаарара. Холобур, отонноох уонна булкаастаах суорат сорох оройуоттарга «аґараан» диэн ааттанар. Оттон сорох оройуоттарга «аґараан» диэн термин букатын туспа суолтаґа туттуллар. Ону балыктан астар разделларыгар ахтан ааhыахпыт.

Билигин төhө туттуллуон билбэтим (элбэх опыты оњорон көрөн туhалааґын асчыттар талыахтара), олохтоох Саха сирин отторуттан суораты кытта маннык оттор туттуллаллара үhү.

Аахта  дьиикэй кириэн, кииhилэ, халлаайы отун сибиэhэй сэбирдэхтэрин кыра гына кырбаан, суоракка боруоста булкуйаллара. Ол эрээри аhыыта бэрдиттэн кииhилэни ньулуун эрэ суоракка куталлара.

Сардаана, моњуо сир иhигэр үүнэр луковицаларын хостоон ылан, үлтү тутан суоракка булкуйдахтарына, суорат минньийэ түhэрэ. Суоракка эмиэ минньигэс амтаны ымыйах, куба аhылыга (бөөтүүр тэбиэн), унньуула (күөл аhа, анаґаhын диэн эмиэ ааттааччылар) биэрээччилэр. Кинилэр силистэрин куурдан, хатаран оhуобай кыра кэлиигэ үлтү анньан, бурдук курдук мээккэни ылааччылар. Ол бурдук суораты минньитэр уонна кисель курдук сынньылхай оњорор.

Былыр эти, балыгы уњуоґуттан арааран ыыска уонна күн уотугар хатаралларыгар, балык уонна кыра кыыл, сүөhү уњуохтара эмиэ таах хаалбаттара. Кинилэри аhыы тарга уктулар да, аґыйах хонугунан бары өњүргэс буолан хаалаллара. Онтон хостоон ылан суоракка уктахтарына, өњүргэс ыстыылыктаах суорат тахсара.

3. Сүүмэх

Туттуллубат буолбута балай да ыраатта. Дьон кинини билигин умнан-тэмнэн да бардахтара буолуо. Сүүмэх диэн уута барыта сүүрдүллүбүт суорат хойуута. Сүүмэґи ылар наадатыгар суораты сиидэґэ кутан хас да чаас устата уутун сүүрдүллэр. Сүүмэх сүрүн анала сайыњњы үүт өлгөмүн иhиккэ батымтыа оњорон биир таммаґар тиийэ тилэри туhанарга этэ. Ити аналын кини бэркэ диэн толороро. Төhө да утары иhэртэн ордубутун иhин, хайа да ыал үүт аннын боростойдоо-бот, тохпот-хорбот этэ. үүт аннын саамай сыаналааґа бары сүүмэхтэнэн, бэрт куйа иhиккэ сөп буолара уонна наhаа да улахан булууска наадыйбата. Бэл диэтэр сүүмэх уута таах хаалбата. Кинини торбоско, борооскуга, ынахха иhэрдэллэрэ (билињњи кэмњэ Прибалтикаґа иэдьэгэй уонна сыр уута сибиинньэ аhылыга буолар).

Сахалар сүүмэхтээн сайыњњы ыамы толору туhана сатааhыннара Орто Азия уонна Прибалтика норуоттарын үүтү хаhаанар ньымаларыгар олус маарынныыр. Ол курдук казахтар сайыњњы ыамнарын үүтүн аннын бүтүннүү «куурт» биитэр «куруут» диэњњэ кубулуталлар. Ол хаhаастарын кыhыны быhа сииллэр. «Куурту» оњоруу син биир саха сүүмэґин оњоруу курдук буолан баран, тиhэх операцията эрэ итии дойдулуу.

«Куурту» оњорорго бастаан суораттанар уонна ону холуста мөhөөччүккэ кутан уутун сүүрдэллэр. Онтон сүүмэґи кыра-кыра шариктарга төкүнүтэн, сөп буоларынан тууhаан күн уотугар хачыгыраччы хатараллар. Кэлин килиэби кытта хаппыт сыр курдук кураанахтыы да сииллэр, илитэн суорат, творог да курдук тутталлар.

Оттон Прибалтика дьоно суораты оргутан иэдьэгэйдээн баран, холуста мөhөөччүккэ кутан уутун сүүрдэллэр. Онтон ордубут сиигин икки хаптаhын икки ардыгар кыбытан ыктараллар уонна чараас-чараас плиткаларынан күн уотугар хатараллар. Пресстиэх иннинэ итинник сыры кыратык тууhууллар.

Онон саха сүүмэґэ эмиэ билињњи колхозтарга уонна совхозтарга ылыллар өлгөм үүтү тиhэх хааппылатыгар дылы толору туhанарга улахан көмөлөөх буолуон сөп. Итинник боростуой, элбэх иhити эрэйбэт, олус улахан булууска наадыйбат бэлэм ньыма баарын билбэккэ, билињњи колхозтар ыраах фермалар үүттэрин аннын бүтүннүү сибиинньэґэ иhэрдэ олороллор. Ол сибиинньэлэри, дьињэр, сүүмэґин хаhааммыт кэннэ, кини уутунан көњүл иитиэххэ сөп. Дьэ оччоґо «сибиинньэбин бүтүннүү киhи сиэбэт тобоґунан иитэн ыраас барыhы киллэрдим» диэн толору бырааптаах этиэххэ сөп. Оттон ыраас үүт аннынан иитиллибит сибиинньэ, үүт аннын чахчы сыанатынан сыаналаатахха (биир литр ыаммытынан үүт маґаhыыњња атыыланар-туттарыллар сыанатыттан ылыллыбыт арыытын сыанатын көґүрэтињ), испит үүтүн сыанатын ырааґынан толуйбат.

Бэрийэн астаатахха, саха сүүмэґиттэн элбэх аhы бэлэмниэххэ сөп. Сүүмэх бэйэтинэн сырыттаґына сырковай массаґа, пирог симиитигэр, ватрушкаларга о.д.а. барыан сөп. Кинини үүтүнэн, сүөгэйинэн, уунан убаттахха, эмиэ биир туhунан көрүњнэнэр.

4. Тар

Эмиэ былыргы ас. Астаммат буолбута ыраатта. Кичэйэн тардыыр дьон тары ањардас суоратынан оњороллоро. Дьалайан астаабатахтарына тары сиикэй үүтү бөлөнүтэн хаhааналлара. Тар сайын устатыгар сөрүүн умуhахха эрэ турдаґына, киhилии доруобай ас буолара. Билињњи бириэ-мэґэ тардыыр буоллахха, үчүгэй булуус наада. Ону таhынан сиикэйдии тардыыр буоллахха, үүт булгуччу пастеризуйданара сатанар (оргуйбат эрэ итиигэ үүтү хас да чаас сылытааhын). Былыргы тар, син биир суорат курдук, араас оттору, отоннору кытта туттуллара. Ити тар састаабын витаминнарынан байытар буолуохтаах.

5. Бөлөнөх

Көњүлүнэн аhыйбыт сиикэй үүт. Былыргы сахалар, аччыктыыр эрэ кыhалґата кыhайбатар, кинини сиэбэттэрэ. Ол иhин былыргы баайдар дьадыњылары «бөлөнөххє бєскєйбүт» диэн үөґэллэрэ. Дьињэр ыллахха, бөлөнөх оннук киhи сириэх аhа буолбатах. Арай ыанар ынах өлүөрэ суох буоллаґына, сиикэй үүтүнэн бөлөнөхтөөhүн кутталлаах. Өскөтүн үүтү пастеризуйдаан баран бөлөнүттэххэ, кини витаминын өттүнэн суораттан быдан баай буолуон сөп.

6. Чөчөгөй

Ыаммытынан үүттэн арыый ордук сүөгэйдээх, чэй үүттүүргэ туттуллар үүт.

7. Күөрчэх

Сибилигин тыаґа син балай эмэ туттулла турар деликатес ањардаах ас. Куорат да ыалыгар хам-түм күөрчэхтэнээччилэр баар буолааччылар. Онон кини оњоhуутун билбэт киhи ахсыылааґын быhыытынан мин манна быhататын эрэ кэпсиэм. Күөрчэхтиир туhунан ытык баар буолар. Хаптаhыны кэрдиистээн оњороллор.

Барыта сүөгэйэ суох сатамматар да, күөрчэх оњоhуллар састаабынан үс тус-туhунан көрүњнээх:

а) сүөгэй күөрчэх - 2/3 сүөгэй, 1/3 үүт буолар;

б) үү… Продолжение »