Персональный сайт - Пища Якутов, продолжение (часть 15)

« Предыдущая часть

…упу и подают на стол в горячем виде или как сухари, или, залив рыбьим жиром. «Былаабыт» у вилюйских якутов нередко носит название «олорбо» или «балык саламаат» («сыа саламаат»). Здесь «саламат» - термин, заимствованный у русских. Точнее он перенесен из мучных изделий на рыбные. Что же касается «олорбо», то в его основе лежит эвенкийское слово «оло» («олло») – «рыба». Но это эвенкийское слово снабжено не совсем эвенкийским окончанием. Последнее по типу весьма близко к нганасанским, то есть к самодийским. Подобного рода комбинированные слова обычно возникают на переходном этапе от одного языка на другой. Например, в сегодняшнем якутском языке с каждым годом становится всё значительнее и значительнее процент таких комбинированных слов («чувствуй – дуур», «дьэлтэрээс – кэ», «извини гын»). Сторонники «чистоты» языка изо всех сил стараются «очистить» «от такого засорения» современный якутский язык. Однако борьба безуспешна – практика упорно вносит своё – оттесняя бульдозером времени выходящий из моды старинный якутский – древнетюркского образца. Со временем новая русская часть якутского языка типа: «баскыhыанньа», «старайся гын», «показательнай» должна обязательно оттеснить старое, ибо это новое сявзано с новым типом производства – с индустриальным трудом и трудом интеллектуальным. И когда староякутский, связанный с отсталым древним типом сельского хозяйства, отойдет в сторону, новый якутский язык, очевидно, будет носить название «сахалярского языка» (подобные тенденции частично появились уже сегодня).

Рыбья крупа или порошок, полученные методом «бааркы» или «былаабыт», то есть путём поджаривания «до хруста», считались деликатесным видом «барча» и носили название «арыы барча» (дословно: «барча масляная») и «сыа барча» (дословно: «барча жирная»). Термины эти выставлялись синонимичными «эмис барча» («жирной барча» по упитанности) и являлись антиподом понятий «көтөх барча»(«тощая барча») и «кумах барча» («барча – песок» - понятие аналогичное «сахар – песок», то есть «барча», изготовленная без жарения в жиру)». «Кумах барча» изготовлялась преимущественно из вареных, потому и обезжиренных рыб. Порошок или крупа «кумах барчи» в долине Вилюя нередко носила название «кыыбах».

«Барча» сухих и жирных вилов, в крупнообразном состоянии насыпанная в посуду из рюбьей шкуры и залитая рыбьим жиром, носила название «бутэй балык» (дословно: «глухая рыба»). Такой рыбный вид пеммикана являлся и методом консервации и готовым к употреблению блюдом. Его могли есть и в холодном и в разогретом горячем виде. В зимнее время «бутэй балык» ныне употребляют как колбасу, нарезывая в несколько остуженном состоянии. Аналогичные колбасы «симии балык» и «чарда» готовятся из варёной рыбы. В первом случае отварная рыба, очищенная от костей, разминается, как тесто, и обжаривается в виде лепешок или котлеток. Затем, смешав их с отдельно обжаренными внутренностями крупных рыб и налимьей печени, набивают в кожу других рыб, снятую чулком. Готовую колбасу, чуть обкатив в муке, опять обжаривают в рыбьем жиру. Как видим, колбаса довольно трудоёмка, потому и готовят её редко. Зато довольно проста «чарда». Внешне эта колбаса не отличается от мясных, так как кожуркой ей служит скотская кишка. Начинка её обычно состоит из размятых филе отварных крупных рыб. После заполнения начинкой, колбасу отваривают в кипятке. Подают «чарда» на стол обычными колбасными кружками в холодном или в обжаренном на рыбьем жиру виде.

Без варки, жарения и разогрева не обходятся «хохту», «уптаа» (вялёная рыба) и юкола. Их редко подают на стол в виде холодного полуфабриката. Их «хохту», «уптаа» и «юколы» нередко варят превосходную уху. Ныне их заправка не отличается от общераспространённых видов ухи. Чаще эти полуфабрикаты жарят в рыбьем жиру или на шашлычном шпуре. Лишь в случаях большой спешки их слегка обжаривают, под названием «разогрева» на сковородке без масла и жира. От такого жарения, по словам самих якутов, рыба «оживает», то есть становится свежее. Здесь термин «чарда» нуждается в последующем выяснении. Он не похож ни на тюркские, ни на монгольские и ни на тунгусоязычные слова. Скорее всего это, вероятно, опять самодийское слово, только не известно, на каком из группы тех языков.

С.И. Боло оставил сообщение об изготовлении северными якутами «саламаата» из налимьей печени. Только технология изготовления её не совсем понятна. Пишет, что «налимью печень варят без воды» [358. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 434, лл. 12-13. Записи С.И. Боло]. Вероятно, имелась ввиду обжаривание слегка, иначе растопилась бы вся печень.

Выше уже упомянуты обжаривание рыбы на горячих углях и на раскалённом камне. Это прапредки всех видов современных жареных рыб. Этими первобытными приёмами пользовались самые ранние покорители недоступного Севера и самой холодной части планеты – Якутии. Любопытно редкостная живучесть указанных методов. Ведь, ими иногда пользуются и в наше время. Пользуются в экстренных, случаях, когда настигает человека суровая природа врасплох. Говоря иначе, о них, как об универсальных «палочках-выручалочках» из любой беды, вспоминает каждый независимо от уровня своего развития. Следовательно, те первобытные методы по своей гениальной простоте и приспособленности к суровым условиям природы до сегодняшнего дня не нашли ещё достаточного заменителя. Отсюда, мы, современные люди, возможно не всегда правы, говоря о своём неизменном перевосходстве над «примитивной» первобытностью.

К числу таких, внешне невзрачных (потому и именуемых пренебрежительно «примитивными»), но остающихся всё ещё неизменными в случаях бедствий, относятся варка ухи «без посуды», жарение без сковородки» (үтүү) и шашлык.

Застигнутый в тайге без посуды, рыбак не остаётся без ухи из-за отсутствия котелка. Он из четырёхугольной пластины бересты делает себе «тордуйа» - заменитель котелка. Работа эта не сложна и не требует траты большого количества времени. Углы пластины загибаются и затыкаются палочками-шпильками. Получается бесшовный четырёхугольный сосуд. В него закладывают рыбу и наполняют водой до края. Боющаяся огня береста в данном случае не загорается. Чуть подгорают у «тордуйа» лишь края. Подобного типа берестяными сосудами и сосудами из глины пользовались, по-видимому, и самые ранние осваиватели студеной целины тайги и тундры. И сохранились эти древние вещи до наших дней благодаря специфике промысловых дел Севера. Говоря иначе, поздние культуры не подобрали им достойную замену, обеспечивающую все сложные ситуации сурового ремесла.

Впрочем подобного типа промысловой посудой пользуется и поныне в походных условиях весь Север Евразии. «Если уху варили в лесу или на рыбалке, - пишет этнограф из Карелии Л.Ф. Тароева, - то иногда при отсутствии посуды, котлом служил тут же сделанный берестяной короб… Воду в короб наливали до краёв» [359. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел. М.; Л., 1965, с. 131].

В аналогичных использованию «тордуйа» походных условиях якуты довольно часто прибегают к выпечке рыбы в золе. Метод этот похож на выпечку картофеля. Неочищенную рыбу прямо такой, какая она есть в природе, принято закапывать в горячую золу. Там же она выпекается в своём собственном соку. Вытаскивают её из-под золы по истечении расчётного времени. Вытащив, спешат её очистить от обгоревших защитных слоёв чешуи и кожи. Этот слой легко снимается только в горячем состоянии. Сдабривание специями производится каждым по своему вкусу. Метод этот больше применим тогда, когда под рукой нет соли, ибо такого приготовления рыба почти не нуждается в дополнительной посолке. Древность Якутии, страдавшая хронической нехваткой соли, возможно включала этот метод в ряд максимального использования природной солёности самих продуктов питания. Закапывание в золе носило название «үтэн сиэhин». Жарят якуты рыбу на рожне несколькими приёмами. Мелкую рыбу они нанизывают на рожне поперёк по несколько штук. Количество последних зависит от длины рожна и величины самих рыбок. Щуку, стерлядь, местную миногу, то есть узкие длинные рыбы нанизываются на рожон вдоль по их длине, обязательно протыкая в нескольких местах позвоночный столб. Мера эта необходима, чтобы в процессе жарения рыба не срывалась с вертеля. Слишком мясистые куски крупных рыб и мясистая крупная рыба обычно плохо жарится на вертеле: наружная часть подгорает и внутренние слои остаются сырыми. Для ускорения их жарения принято делать надрезы на мякоти. Окуня речного принято жарить вместе с чешуёй с тем, чтобы очистить её после жарения. Очистка та производится путём снятия всей кожи рыбы вместе с чешуёй. Она отлипает легко в горячем состоянии. Местные гурманы любят рыбный шашлык как в горячем, так и в остуженном видах.

В прошлом шашлыки не нуждались ни в какой приправе и специях. Они входили в число блюд, экономящих естественную солёность пищевых продуктов. В настоящее время и рыбный шашлык сдабривается специями как всюду (зелёным луком, перцем и т. п.). В некоторой части вилюйской группы районов нередко именуют шашлык из стерляди «талаха». Этот ошибочный термин, очевидно, смешивает сырую тёплую стерлядь с шашлыком. Дело здесь заключается , видимо, в том, что стерляжина с луком в тех местах готовится и из сырой свежей рыбы и из горячего шашлыка, размятого до кашеобразного состояния. В нём термин сырой тёплой рыбы «талака» распространяется и на размятый тёплый шашлык с зелёным луком.

Как отмечено уже выше, жарение на рожне и вертеле является одновременно и актом приготовления полуфабрикатов. Так шашлык шёл не только на потребление в прямом виде. Часть шашлыка шла на запасание впрок, а часть на приготовление других блюд. Так из размятых в горячем виде шашлыков получают фарш, который шёл на котлеты, лепёшки и колобки. Последние в зависимости от способа повторного жарения носили и носят разные названия. Например, такая котлета, обжаренная на сковородке, носит название «чэлээнэй» или «кэкилиэт» (от русск. «котлеты»). Лепёшка или колобок из того же филе известны под названием «үтүмэх» в том случае, если их обжаривают на рожне [360. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 20, 21, 26. Запись С.И. Боло]. Здесь термин үтүмэх, по-видимому, исходит от «үт» - «жарить». Что касается «чэлээнэй», слово это опять загадочного происхождения. Неизвестно, какому языку принадлежал изначально и каков был его изначальный не исковерканный вид.

Описанный выше древнеякутский метод приготовления фарша из вареной и жареной рыбы нередко применяется сегодня при приготовлении в домашних условиях рыбного пирога по русской рецептуре. К такому фаршу прибегают часто при использовании на пироги крупных рыб с неприятными, трудноудаляемыми костями в виде «вилы» в спинной мякоти. В остальном рыбный пирог готовится по-русски. Только термин его иногда произносят в якутской адаптации. Тогда термин «пирог» превращается в «бөрүөк». Жареную рыбу сегодня преобладающее большинство якутов знает под адаптированными русскими терминами «ыhаары» (от «жарить») и «соркуой» (от «жаркое»). «Үөлуллубут балык» также фигурирует сегодня под терминами «шашлык». Однако шашлыки делают ныне лишь в походных условиях: на охоте, на рыбалке, на сеноуборке. В домашних условиях это блюдо почти не делают из-за современной конструкции печей. В последних негде устанавливать шашлычные палочки. Поэтому в домашней обстановке шашлык заменяется рыбой, жаренной в сковородке на плитах и в духовках. В виде новинки появился карась, фаршированный рисовой кашей, смешанной с икрой и молокой. Древняя кухня якутов не имела ничего подобного. Технология изготовления этого блюда общераспространённая, и нет необходимости её повторять здесь.